你吃过的香草冰淇淋，可能有99%是「假」的……

*数据引自Nancy Kacungira, Fighting the vanilla thieves of Madagascar, BBC NEWS

超市里最普通的“香草味”

真身可能比白银还贵

香草其实是全世界第二贵的香料，仅次于大名鼎鼎的藏红花。

说两个数字，你可能更好理解：去年，在香草之都马达加斯加，由于气候灾害影响产量，香草价格飙升至4200元人民币一公斤；而去年白银的价格，大约是3900元一公斤。

仿佛闻到了钱的味道…… photo | tahititourisme.com

为什么香草这么贵？因为它的制造和生产，非常，非常耗费人力和时间。

先来看看香草的本体：香荚兰。它不是草，是一种原产于墨西哥的兰科植物。

香荚兰的生长非常缓慢。就算给它备好合适的温湿度，从栽种到开花，再到结果，至少也要花掉三年时间。

更麻烦的是，因为花朵结构太特殊，只有一种特定的蜜蜂可以为香荚兰授粉，工作效率还特别低。所以，农民只能采用人工授粉：赶在香荚兰短短几小时的开花时间里，捏着小木签，一朵一朵把花粉挑进柱头。

photo | welcome-tahiti.com

这还不是最费神的步骤。香荚兰结出来的新鲜果实，其实没什么香味。要激发出它的独特香气，还得再进行一系列繁复处理——

采摘下来的豆荚，要用60多度的热水浸泡杀青，释放其中的酶，为后续发酵作准备。

photo | cooksvanilla.com

杀青后的豆荚，得赶紧用棉布包好，放进木箱里“发汗”，也就是在温热环境中发酵，白天则要把豆荚拿出来晾晒翻动。反复一星期左右，豆荚逐渐变得柔软之后，再把它放到室内阴干2-3个月，才算完成。

这样消耗掉奢侈的时间和心血之后，香草才肯交付出同样奢侈的香味。豆荚从鲜活的青绿，渐渐转为油润的暗褐：

发酵带来200多种芳香成分，闻起来浓烈得冲鼻，但剖开香草荚，取出细密香草籽，调进牛奶里，它就会释放出夹着奶油味儿、复杂、柔和、微妙的甜香。

所以，在19世纪以前，香草是很高贵的香料，并不是人人都吃得起的。

然后，人造“香草味”诞生了

那，为什么香草会变成食品工业里最常见的一种味道呢？

这就要说到它的另一个神奇冷知识了：构成香草味的主要成分香兰素，是世界上第一种人工合成的香精。

1858年，法国科学家发现香兰素是香草味的主要来源，并成功把它从香荚兰里分离提取了出来。1874年，两位德国科学家推断出了香兰素的化学结构，并用松树皮中的一种成分，人工合成出跟天然香草里一模一样的香兰素。

跟天然香草比起来，人工香兰素实在是太，便，宜，了。

从纸浆废液、石油化工产品里都能提取出原料，合成步骤也非常简单高效。

某宝上一桶1kg的香兰素，三十几块还包邮

而且，如果你吃过新鲜草莓、西瓜，你很容易尝出草莓香精、西瓜香精的香味比较“假”。

但大部分人对天然香草的味道不熟悉，同时它本身的香气有90%就是由香兰素构成的，还原度很高，所以香草香精的味道，更能被人接受。

那么食品厂家就很开心了。他们成桶成桶地购入香草香精，生产出便宜的香草味冰淇淋、曲奇、糖果，还大大方方把香兰素加进奶粉、巧克力、酒、各种饮料里。

香兰素可以增加甜感，让香气更有层次，所以很多看起来不是香草味的食物，比如巧克力曲奇、草莓味糖果，甚至一些咸味零食里，都有它。

传说可口可乐原始配方（不是后来推出的香草可乐）里，也含有香草成份

为了让人工香精更接近天然香草，还有的调料公司动用了气相层析仪，把天然香草萃取液的气味一层层解剖，分析出木头、朗姆酒、蜂蜡、树脂等味道。

然后，他们在香兰素的基础上，加一点木头味化合物，加一点蜂蜡味化合物，加点这加点那，叮！香草味香精就调好了。

据研发团队说，把这种香精加进冰淇淋里，尝起来跟天然香草”一模一样“。

真的一模一样吗？

天然香荚兰的香气成分虽然以香兰素为主，但它还有200多种复杂成分。香兰素提供了甜奶油香的骨架，而其它成分，则带来了俏生生的甜豆香、微妙的辛香、摇曳生姿的花香……

另外，跟葡萄酒、咖啡、巧克力一样，每一根香草荚，都拥有品种、风土、处理方式赋予它的独特魅力。

比如说，产自马达加斯加的波本（V.Planifolia）香草，具有最标准的，奶油般甜美馥郁的香草味儿，还带着一点近似巧克力的香气，是甜品中常用的香草荚。

在香草原产地墨西哥，同样是波本香草，却会多出一抹微微辛辣的木质气息。

还有一个娇贵的品种——大溪地（V.Tahitensis）香草荚，主要在大溪地岛上种植。这个品种在法国特别受欢迎，长得肥厚光润，闻起来就像一大碗甜丝丝的冰淇淋，还带有樱桃、甘草、茴香的丰富香气！

photo | tahititourisme.com

但是，论桶卖的”假香草“席卷了食品工业，这些又贵又麻烦的香草荚，已经失宠了。

人们心中的“香草味”，被抹掉了个性张扬的花香、果香、木香，统一成单调的甜。

甚至，顾客偶尔买到真正加了香草籽的甜品，反倒以为那些黑乎乎的香草籽是发霉变质：

在英文中，Vanilla这个词还经常用来形容平庸、无趣的东西，并引申出了“普通”、“原生版”、“初版”之类的含义。真·香荚兰要是知道这事，可能会气哭吧……

是人类改变味道，

还是味道改变人类？

食品行业中广泛使用的香兰素，影响了一代人的味觉。

早在1940年，人们已经发现，往奶粉里加一点点香兰素，就能让婴儿更爱喝奶。

只要控制剂量，香兰素并不会影响健康，更何况它这么便宜，许多生产商都乐于给奶粉添加香兰素。当时的婴幼儿，如果没有接受母乳喂养，大多都是喝着香草味奶粉长大的。

1999年，德国科学家进行了一项研究。他们找来133名12~59岁的志愿者，分为纯母乳喂养长大与喝奶粉长大的两组，让他们盲品两份番茄酱。

番茄酱本身是一样的，只是其中一份按照0.05%的比例加入了香兰素，含量非常非常低，很难尝出明显的香草味。

因为番茄酱很少被做成香草味，用它来进行测试，可以排除志愿者吃过这种味道组合，进而对它产生偏好的可能性。

研究发现，母乳喂养长大的人，大多会选择纯番茄酱（70.9%）。而喝奶粉的人，即使在长大之后，依然更喜欢香草味番茄酱的味道（66.7%，对比纯母乳喂养29.1%）。

R. Haller, C. Rummel, S. Henneberg, U. Pollmer, E.P. Köster, The Influence of Early Experience withVanillin on Food Preference Later in Life, Chemical Senses, Volume24, Issue 4, August 1999, Pages 465–467

这事仔细想起来简直让人冒冷汗：你以为喜欢吃什么食物可以由自己决定，却没有想到小时候喝下的香草味奶粉，早就悄悄影响了味觉偏好，让你一辈子都容易被这种香精吸引……

如今国家规定0-6个月的婴儿奶粉中不得添加香精，但较大婴儿的配方奶粉里依然可以合法添加香精

这种偏好，还有可能以更隐蔽的方式代代传承。

毕竟，奶粉都是父母买的。如果他们小时候就喝过香草味奶粉，那么给自己的宝宝买奶粉时，他们自然更喜欢这种熟悉调味，认为它带着“儿时记忆中的奶油甜香”。

别误会。我们并不是要你抵制香兰素，从此只买天然香草。

毕竟，香兰素本身就是存在于天然香草荚里的无害物质，在食品中的添加剂量也很少（过多反而会发苦）。

所以，除了不建议喂给婴幼儿，以免影响味觉之外，用于一般的食物，并不会像有些媒体鼓吹的那样，对健康产生什么可怕的危害。

如今有些公司也在用发酵法等方式，制备天然来源的香兰素，避免消费者对人工合成产物的担忧。

另一方面，过度追捧天然香草也可能引发一些问题。

在马达加斯加，由于香草供不应求，农民辛辛苦苦种出来的香草荚会被劫匪抢走，地里的藤蔓也可能被人连根拔去。他们不得不拿起刀枪保卫田地，每年都有几十人死于香草引发的凶案和斗殴。

‍

‍

photo | Network Africa - Channels Television

但，我们还是想让你知道，现代食品工业对于味觉的塑造，可能比你想象的更为深远。

带着花果气息的香草被轻易取代，人们对它的印象只剩傻白甜的无聊奶香。

几十种草莓的水灵风味，在零食里简化为千篇一律的标准酸甜。

喝着果葡糖浆调味饮料长大的孩子，是不是还能欣赏番石榴的柔和清淡，青苹果的爽利微酸？

而当我们被餐饮业的味精高汤，调教成整齐划一的重口味，又如何感知菌菇汤、昆布汤、牛骨汤、清鸡汤之中，那些风格各异，婉转撩人的鲜？

必须承认，食品工业高效率地喂养了更多人，带来了许许多多的便利。

但在调味界“通货膨胀”的浪潮中，我们还是希望你保留一点点警惕。

尽量别被太多批量打造的“网红”食品裹挟味蕾，别丢掉对复杂风味的欣赏和感知能力。

别让单一味道，那么轻易地驯化了你。

最后，你可能还想知道

1. 甜品、冰淇淋里有小黑点点，就说明它用了天然香草吗？

香草在甜品里的使用方式有很多种。常见的方式是剖开香草荚，取出香草籽，拌入材料之中。所以，如果甜点里有香草籽的小黑点点，说明它至少用了一部分天然香草。

不过，用酒精浸泡香草荚，也可以萃取出天然香草的香气。所以如果甜品里没有香草籽，它也有可能用了天然香草提取物，不一定是人工香精。

比较可靠的判断方法，还是自己买几根香草荚来泡牛奶、做甜品试一试，对天然香草的复杂度有了概念，你就更容易分辨出人工香精那种单薄的甜。

2. 香草荚要怎么挑？

某宝上最容易买到的是马达加斯加出产的波本香草，做甜品很百搭。如果对花香果香感兴趣，可以试试大溪地香草荚，价格贵一些，但闻起来会有幸福的感觉！

至于香草荚的品质怎么判断，可以记住三个关键点：（1）长度越长，香草籽含量越多，单根价格越贵；（2）颜色越深，品质越高。（3）香草荚越湿润饱满，一般越新鲜。

3. 买回来的香草荚怎么用？

直接做甜品，可以剖开香草荚，刮取香草籽，混入蛋液、奶液、黄油等食材里使用。如果甜品里用到牛奶/奶油，还可以把香草荚丢进牛奶里小火煮开，再取出香草荚，香气会更浓。

去籽后的香草荚也别浪费，晾干切段，放入糖罐里摇匀密封，放一两个月，你就拥有了一罐甜丝丝的香草糖，去腥增香特别方便。

进阶选手还可以试试用伏特加、白兰地或朗姆酒浸泡香草荚。注意容器干净无水无油，密封存放1-3个月以上，直到液体变成棕色，闻起来有明显甜香，就是自制的香草提取物啦！

文 | 黄穗穗

图 | 金金

设计 | 绘宇

部分图片来自网络返回搜狐，查看更多