食记•云南早点特辑｜饵丝（一）

饵丝是云南的特色小吃之一，主要以大米为原料制作而成。

饵丝是由饵块演变出来的，饵块切丝便做成了饵丝。

饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。

制作好的饵丝和不同佐料搭配，经过蒸、煮、炒等不同方式烹饪加工，便产生了独具风味的美食。

作为一个曲靖人，蒸饵丝是我心中的饵丝之首！

蒸饵丝是云南省曲靖市的一道特色小吃，这道小吃的时间可以追溯到上个世纪80年代。

当时曲靖市一些餐馆虽然门面不大，但因供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门。

人们的口碑让“曲靖蒸饵丝”的影响力和地位逐渐显现出来，如今已成为曲靖乃至云南省的一张美食名片。

曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵块切丝。

调配料非常丰富，而且相当考究。选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的酱油和精心炒制的肉酱。熬制酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱。蒸饵丝所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒来自丘北，花椒来自四川西昌，还有广西出产的八角、草果，福建出产的优质香菇，河南出产的水洗芝麻等等。

此外，曲靖越州镇横大路出产的红皮大蒜，也在其中扮演着重要角色。当然，精盐、白糖、味精等也是不可缺少的调料。

曲靖蒸饵丝的制作过程并不复杂。

饵块用凉水浸泡，切成丝，蒸至饵丝发软，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了。

再搭配一碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷！

巍山耙肉饵丝以做工精细，选料考究著称。

选取刚刚宰杀的新鲜猪后腿、肘子、腹部的上等优质肉，在栗炭火上用猛火将外表烧焦，然后放进温水里浸泡一下后再将渣刮洗干净，现出金黄透白的皮色后，放入大的砂锅中，加适量草果、精制火腿，用文武两火煮炖。

经过一天一夜，这才算备好了上汤和“帽子”。饵丝选巍山有名的“黄皮谷”米制成，洁白无瑕，不脆不粘，细软甜润。这饵丝也要当天赶早加工出来。

食用时，将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时，加上炖好的耙肉、汤汁，放上细末的葱花、上好的酱油、大红袍花椒制成的麻油，再根据客人的喜好，添加蒜汁、香焙辣椒面等。

一碗正宗的巍山耙肉饵丝，汤汁洁白，味道浓香，入口鲜美，令人回味。