趣看丨饵块：口感软糯的大米衍生物，形状百般吃法多样

从一大早富有炭火气味的烧饵块，延续到夜晚酱汁浓郁的卤饵块，软糯而富有弹性的饵块日复一日的陪伴着云南人的生活。

饵块是一种具有迷惑性的食物，与年糕、糍粑相似的软糯口感，常常让人以为它也是糯米的产物。但出人意料的是，饵块其实是大米的衍生物。

正在抹酱的烤饵块 | flickr Neil Duan

01

饵块的制作

/ 以大米为原料制作 /

从质地坚硬的大米到柔软细腻的饵块，其间，经历了漫长的过程。

饵块的制作，一般从前一天晚上已经开始。淘洗干净的大米在温水中浸泡一夜，然后上蒸笼蒸熟。与正常蒸米不同，制做饵块的大米需要经过两次蒸制，水分充足，做出的饵块才能柔软而又Q弹。蒸制好的大米舂捣成饵料，最后再揉搓成各种形状。

将蒸熟的大米捣成有粘性的一坨 | 截自视频《日出之食》

最常见的形状为椭圆筒状饵块、圆饼状饵块和饵丝。一般来说，椭圆筒状饵块可以切大块烤着吃，切小块做大救驾，或切成丝做饵丝；圆饼状饵块则是路边小摊上最常见到的烧饵块；饵丝则以煮、卤、蒸的形式居多。

圆饼状饵块 | flickr if8

02

饵块的吃法

/ 炒饵块和烧饵块 /

不同形状的饵块，状态不同，口感不同，最终衍生出不同的最佳搭配。

饵块的吃法有很多，其中最出名的，当属大救驾和烧饵块。

■ 大救驾

大救驾也就是炒饵块。饵块切片后与火腿、肉末、鸡蛋、番茄、辣椒、白菜、腊腌菜等同炒。与卤、煮饵块相比，炒饵块少了汤汁的温润，更显嚼劲，软糯中带着爽滑。

大救驾 | stock.tuchong.com

对于第一次吃大救驾的人来说，可能会觉得它和炒面片很相似。同样都是加入各种配菜大火翻炒，但大救驾用的饵块是用大米做成，而面片则是用的小麦面粉，不同的原材料决定了它们的区别。大救驾切块后直接与配菜翻炒即可，而炒面片则需要过水煮熟，才能到翻炒入味这一步。

炒面片 |豆果美食@初贽ChanM

至于炒饵块为何要叫大救驾，还有一段有意思的传说：据说明末清初时，吴三桂率军逼近昆明，永历帝向西奔逃至腾冲。疲惫不已，饥寒交迫之际找到一户农家。主人将家里最好的食材翻炒在一起，制成了炒饵块。永历帝吃后，大叹到“救了朕的大驾！”，至此，腾冲炒饵块摇身一变，成了“大救驾”（各种小吃的传说大家就当听个乐吧）。

■ 烧饵块

“来套烧饵块。”

这是昆明人醒来，打开一天最常见的方式之一。一套烧饵块包含放在炭火上烤好的饵块、酱料、油条（非必选）和各式小菜。

加了油条的烧饵块 | flickr gao yiya

与大救驾不同，烧饵块用的是圆形薄饼状饵块。

饵块的常见酱料可以分为3种：腐乳、辣酱和饵块酱（饵块酱为甜酱，由甜面酱、花生、芝麻等组成，各家配方不一）。吃烧饵块时，可以只用一种酱；也可以用腐乳与辣酱两种搭配成咸辣口；也有人比较重口味，喜欢所有酱都放，配成咸、甜、辣味。

大理街头的烤饵块小摊 | Giant Panda

至于小菜，则更加自由，酸菜、豆芽、香菇、花生……选择自己喜欢的就好。

在铁篱子上烤好的饵块焦香，刷满酱汁、包裹着油条和各色小菜。一口咬下，软糯饵块夹杂着酥脆油条的同时，浓郁的酱汁与清爽的蔬菜在口中一同爆开，美味如期而至。

滋味丰富的烧饵块 | stock.tuchong.com

03

饵丝的吃法

/ 卤、煮、烫、蒸都行 /

与饵块不同，擀成片后切成细丝的饵丝在口感上可能与米线更为接近。而说到饵丝，大概都逃不出以下几种吃法。

■ 卤饵丝

小锅卤饵丝是昆明地区最常见的饵丝吃法。虽然卤饵丝里有个卤字，但此卤非彼卤，卤饵丝并非卤肉的做法，而是放入肉末、酸菜、红油等配料，等翻炒出香味后再放入饵丝加水闷煮，翻炒，收汁。

完美的卤饵丝，每一根饵丝都被浓郁的酱汁所包裹，咸甜香辣，味道浓厚。

卤饵丝并不是卤菜 | stock.tuchong.com

■ 扒肉饵丝

来自大理巍山的扒肉饵丝，别具特色，其精华都在扒肉里。

将猪肉表层烧至焦黄后放入锅中，再加入鸡肉、火腿、草果、姜等炖至猪肉变扒（也有写作“耙”，当地方言，意思是软烂）。

炖到软烂的扒肉 | 截自视频《日出之食》

以扒肉熬制出来的汤作为汤底，肥肉肥而不腻，瘦肉细嫩不塞牙，饵丝软糯细腻，喷香满鼻。

扒肉饵丝的精髓在于扒肉 | stock.tuchong.com

除了合二为一的扒肉饵丝，还有分而食之的过江饵丝。煮好的饵丝和扒肉分别放到两个碗里，在吃到饵丝的同时，还能品尝到原汁原味的扒肉。

一碗扒肉一碗饵丝 | stock.tuchong.com

■ 煮饵丝

腾冲，云南最喜欢吃饵类制品的城市之一，大救驾就出于此。

除了大救驾，在腾冲也离不开煮饵丝。没有昆明卤饵丝的浓墨重彩，也没有大理扒肉饵丝的耗时精致，腾冲的煮饵丝，用最简单的食材，做出食物最本真的味道。

flickr / xiarabby

滚水烫熟的饵丝取出放入高汤碗中，加上用猪肉炒制好的肉酱或火腿丝，撒上葱花、韭菜、酸菜等等配料，趁着腾腾的热气吃下。煮饵丝搭配的“帽子”（也就是浇头）不是统一的，各家自有各家的特色。

flickr / 彦南

大滚锅，也就是滚锅饵丝，属于腾冲的特色菜。吃法与过桥米线类似，将腊腌菜、韭菜等生的配料放入滚烫的高汤中，再放入饵丝，搅拌均匀，等待几分钟后食用。

滚锅饵丝 | stock.tuchong.com

■ 蒸饵丝

曲靖的蒸饵丝，在饵丝版图中，占有一席之地。由于水土等原因，曲靖的饵丝更加柔软和细腻，蒸制后仍能保持弹性，不会变得稀薄。

蒸饵丝要想好吃，离不开好吃的肉酱。饵丝加入菜油拌匀后放入木甑或竹甑中蒸至发软，取出放入碗中，加入肉酱、韭菜、绿豆芽，酸菜，甜酱油，辣椒等拌匀，吸溜着吃。在卖饵丝的小店里，常常能听到此起彼伏的吸溜声。

豆果美食@雨芋

厚重的蒸饵丝，再配上一碗撒了葱花的骨头汤，这一餐，对于曲靖人来说，算是圆满了。

■ 稀豆粉饵丝

稀豆粉是云南常见的小吃，用豌豆粉或豌豆浆液调制而成。可单吃，或配油条等等。到了腾冲，最常见的吃法之一，是稀豆粉饵丝。

煮好的饵丝上倒入稀豆粉，再加上各种自己喜欢的调料，或浓烈辛辣重口，或清淡忠于原味。

稀豆粉 | flickr Rebecca

你最爱吃哪一种呢？

校 审丨木 马

编 辑丨一只皮孩

来 源丨吃货研究所（ID：Food_Lab）

原标题：《不是卷饼，不是米线，不是糍粑，是饵块！》

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