新疆柯坪县薄皮馕：历史悠久的民间美食，见证古老的民俗文化

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从馕坑里取出热腾腾的薄而香脆的馕饼，夹上鲜嫩的柯坪羊娃子肉，吃到嘴里美在心里。不由得让人发出惊喜地感慨：人间竟然还有这样的美食，新疆沙漠绿洲饮食文化真是太奇妙啦！

薄皮馕（维吾尔族语叫恰皮塔）是新疆阿克苏地区柯坪县独有的一种美食，在新疆其他地方几乎看不到。千百年来，祖祖辈辈生活在这片小小盆地的柯坪人，他们用勤劳和智慧创造出属于自己的一种饮食，并延续与发展到了今天。

01、属于民间的美食

随着“柯坪薄皮馕”的名气越来越大，决定再次去品尝新疆这道独有的美食。4月30日，我们来到柯坪县玉尔其乡托玛艾日克村一个农家小院，看见几位妇女正在房前的空地上揉面，或跪或蹲在面前的毡子上，她们把发好的面团压扁，然后擀成薄薄的面皮。

年近70多岁的霍叙尔罕·马木提把面皮放在馕托上，再用手轻轻抚平。她说：“在柯坪，女人不会打馕，就像男人不会放羊一样。馕打得好、舞跳得好，才是上得厅堂、下得厨房的贤惠妇女。”

因薄皮馕做得好，霍叙尔罕·马木提被列入自治区级非物质文化遗产传承人，每年还能拿到国家3600元的传承补助金。“其实也没什么难的，只要是妇女都会做薄皮馕，很感谢国家对我们的关心和支持。”霍叙尔罕·马木提高兴地说。

柯坪县文化馆工作人员艾买提江·卡热说，柯坪薄皮馕是勤劳的柯坪人民祖祖辈辈传承至今，在形成传统的生活习惯的过程中，形成了在馕坑里烤制的馕的一个品种，薄皮馕在柯坪人民的日常生活中是不可缺少的。在红白喜事、迎来送往等礼仪中都以馕当家。这种馕非常脆，也非常薄，它与众不同，所以受到人们垂涎欲滴的青睐。

在托玛艾日克村，我们发现家家户户的院子里都有一个馕坑。正值午饭时刻，每家农舍上空盘旋着如轻云薄雾般的袅袅炊烟，到处散发着一股股烤馕的香味，顿时让人觉得腹中有叽里咕噜的饥饿声。

柯坪做薄皮馕的馕坑别具一格，与其他地方有所不同。馕坑的大小是根据每家的人口来定，一般分大中小三种型号。在全县的农村、集镇，几乎家家都有烤薄皮馕的馕坑，妇女个个都会烤馕，这是柯坪历史延续下来的风俗习惯。

02、薄皮馕的历史

据史料记载，在汉代的西域都护府，柯坪属于三十六国之一的尉头州管辖；唐朝时期，隶属龟兹地区的姑墨国；清乾隆二十三年（1758年），隶属阿克苏办事大臣。“玉尔其”为“月氏”的变音，相传古代的玉尔其村曾有月氏部落居住。柯坪县玉尔其乡清代末期称下六庄，民国时期称为下庄、忠孝镇。

艾买提江·卡热告诉我们，他曾听当地老人讲，班超从和田攻打龟兹国经过柯坪时，一路征战人困马乏，当地一个村落的居民就拿出家里的食物招待饥饿的将士们，据说就是一种烤得很薄的饼子，最后吃饱喝足的将士一鼓作气攻下了龟兹国，顺利地完成了汉朝对西域的统治。

“自古以来，馕饼就是维吾尔族人喜爱的主要面食之一，至今已有一千多年的历史。在柯坪县，馕的品种大约有10多种。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候，更适合古代行军打仗食用。延续到今天的薄皮馕制作更精细，用料更讲究，所以吃起来香酥可口，富有营养。”

艾买提江·卡热说：“而与一般馕不同的是，柯坪薄皮馕在柯坪县色香味俱全的一种馕，在食用过程中，如果用薄皮馕卷羊羔肉吃起来味道更美，吃素食的话，用薄皮馕卷上沾酱的洋葱或凉拌的红萝卜味道也更可口。”

“宁可一日无米饭，而不可一日无馕。”这是新疆维吾尔族群众中的一种俗语。家家户户都有烤馕的馕坑，说明了柯坪县烤馕的历史悠久，薄皮馕更是居住这里的人们延续的一种饮食，妇女个个都会烤制薄皮馕也不足为奇。

如今，柯坪县烤馕的作坊、摊点布满街巷乡村，烤制薄皮馕的随处可见，摊主们边烤边卖，生意非常火爆。一般薄皮馕都要吃刚出馕坑的，这样不仅新鲜香脆，而且夹上羊肉或蔬菜味道更可口。

维吾尔族人吃馕是很有讲究的。吃饭时，男女老幼围成一圈把每个馕掰成几片，大家一片一片地吃，绝不用刀切开；吃薄皮馕要最多掰成两片，加上羊肉或蔬菜，这种吃法体现了维吾尔族崇尚团结互助的传统美德，一个馕掰开大家吃，表示大家同心同德，共同享受美好的生活。

03、薄皮馕的制作

“我们这里烤制薄皮馕的用具一般要有馕坑、柴火、馕石板、馕擀面杖、馕托、长袖手套、面布、撒盐水刷，应该说做法很简单，几秒钟的时间就可以烤熟……”霍叙尔罕·马木提说。

“来，尝一下味道如何？”霍叙尔罕·马木提用手从馕坑里飞快地取出一个烤好的薄皮馕。

“哇！有点烫，味道很好，吃到嘴里脆而酥软……”我们嘴里品尝着滚烫的美食，禁不住喊了出来。

霍叙尔罕·马木提说，烤馕前烧火很重要，一般用杏木烧炭，这样烤出来的薄皮馕味道更正宗，有一种特殊的香味。妇女烤制薄皮馕都是穿上一件旧衣服，再用头巾包住头部，防止在打馕过程中被火灼伤。

馕坑一般用土块砌成，内径120厘米至1米，口径60厘米至70厘米，内壁用碱土抹平就可以。用杏枝作柴火烧好馕坑后，再用杏木或桑木制成的擀面杖，在直径50至70厘米左右的馕石板上，把发酵过的面团擀成直径5厘米至50厘米的薄薄的圆面片，然后放在烤制柯坪薄皮馕专用工具直径为50至55厘米的馕托上，要迅速贴在烧热的馕坑壁上进行烤制。一般烤制时间在10秒至20秒，如果时间长了就容易烤焦。根据家里馕坑的大小，一次可以烤制10个至50个薄皮馕。

夹上霍叙尔罕·马木提准备的甜面酱、洋葱和青菜的薄皮馕，闻起来香喷喷的，让人垂涎欲滴，吃起来香脆可口，吃过后满嘴留香。只有品尝之后，才真正感觉柯坪薄皮馕的确是名不虚传。

04、传统美食的传承

在新疆美食里，柯坪薄皮馕称得上一枝独秀，并以薄、脆、味道鲜美等特点获得各族群众的喜爱。根据薄皮馕的大小，市场上每个卖到1元至2元不等。目前，柯坪县的薄皮馕供不应求，已经成为该县旅游产品的标志。

霍叙尔罕·马木提说，她曾教过10多个徒弟，现在的年龄都大了，年轻人会烤制薄皮馕的越来越少。原因是不愿意学，情愿出去打工，说是学烤制薄皮馕没有出路，挣不了大钱。

“如今，随着时代的发展和生活水平的提高，烤制厚馕的人越来越多，但烤制薄皮馕的人越来越少，关键是年轻人不愿意学习烤制薄皮馕这一古老工艺，目前全县只有不到20个人懂得这门手艺，其中有3人获得自治区级传承人。”艾买提江·卡热对薄皮馕的传承有点忧心。

近年来，为了保护好柯坪薄皮馕这一传统工艺，柯坪县制定了保护近期保护措施和15年保护规划，并在财政紧张的情况下拨付了10万元用于柯坪薄皮馕的传统工艺保护，同时开办薄皮馕烤制培训班，县里非物质文化遗产保护领导小组还给传承人每年发放3600元的补助金，要求每个传承人要培养2至5名学薄皮馕烤制的徒弟。

2018年4月，新疆维吾尔自治区粮食和物资储备局驻村工作队，积极向本单位申请30万元启动资金，加上其他补助，前期共投资38万元，成立了柯坪县杏乡馕合作社。

2019年2月，柯坪县又投入了580万元专项资金，新建2000平米生产厂房，按照要求对合作社进行升级改造，扩大生产规模，拓宽外销渠道，按照企业+合作社+贫困户”模式，在促进农民增收的同时，积极打造“馕”文化品牌。

村民艾买提江·玉素甫也是薄皮馕非遗第三代传承人，他是第一批加入合作社的打馕师傅，每月的收入达到了上万元。现在，他带了三个徒弟，两个已经另起炉灶，还有一个徒弟每天跟着他在合作社打馕。

“整个合作社就我一家打薄皮馕，一般都是现烤现卖，因不耐放，所以都不愿打薄皮馕，但我一定会坚持下去，不能让这个手艺失传了。目前，我带出了五个徒弟了，生意做得还不错，说实话我也很高兴。”艾买提江·玉素甫觉得能把薄皮馕制作的手艺传下去，心里感到很欣慰。

据柯坪县文旅局书记魏晓斌介绍，从2013年开始，柯坪县就抽出工作人员整理完整的制作工艺和历史资料，在全县4个乡镇开办薄皮馕制作工艺培训班，确保后继有人。同时，还结合旅游发展规划，将柯坪薄皮馕纳入旅游系列产品，努力把柯坪薄皮馕打造成为新疆的知名品牌，结合柯坪羊肉的宣传，让更多的消费者熟知柯坪薄皮馕，力争在全国提升柯坪县的知名度。

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