这是一条有格调的“巴浪鱼”……

这是姑鱼，中文名金色小沙丁鱼。

这是铁甲鱼，比巴浪身宽。

下面图中，这长条的其实是马鲛鱼的一种。

这是小裸仔，即扁舵鲣，可归入金枪鱼类。

这是吊景鱼，中文名颌圆鲹，身材较瘦长，背更青黑。

巴浪鱼的名字来源

在海外潮汕人聚居地泰国，巴浪鱼又叫巴狼鱼，因此有人怀疑巴浪鱼是外来语。但我在潮州旧志中却见过鱼字旁“巴郞”的写法，因而有关巴浪鱼的叫法来源其实是很难断定的。

▲在泰国钓到的巴浪鱼。

巴浪鱼的流通

巴浪鱼有个缺点，就是组胺酸含量很高，运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。

每当渔船归帆卸下渔获之后，都要马上生火煮鱼饭。在上世纪70—80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

▲卸鱼。

▲巴浪鱼的捕捞方式是灯光围网，俗称照火，渔获往往极多。

▲过枰称重。

▲经分门别类之后，就可批发到菜市场售卖了。

巴浪鱼饭的做法

从渔业生产的角度看，冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的，旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。

按潮汕的传统，鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。

这种不经打鳞剖肚去腮而煮熟的海产品做法简易如煮饭，熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭，因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭，所以就被称为鱼饭，在葵潭叫熟鱼。

▲盐腌分装。

▲再看仔细些。

▲集中一起才放入大锅中用盐水煮熟。

▲刚煮熟的鱼饭。

▲在鱼架上放凉。

鱼饭一般可以保质3至5天，便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过，记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。

鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗，1987年广东全省生产鱼饭16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰，因为这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，出产的鱼饭自然要另作统计。

以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单，所蕴含的饮食理念却不简单，因此受到了越来越广泛地欢迎。

来源节选之：汕头市潮菜研究会返回搜狐，查看更多