访酒笔记 ： 山东即墨老酒博物馆参观散记

　　在中国黄酒界中，素有“南有绍兴花雕，北有即墨老酒”之说，山东的即墨老酒是北方黄酒的一个代表产品。

　　对于即墨老酒，我们早就有所敬仰，想去参观。现在山东即墨生产黄酒的厂家比较多，历史传承最悠久的是山东即墨黄酒厂股份公司生产的即墨老酒。

　　2022年5月29日，在山东访酒的过程中，我们得到了一点时间，直接奔赴位于青岛即墨的即墨黄酒厂有限公司，按照导航一路行走，到了股份公司的老酒博物馆门前。

　　博物馆和酒厂大门都紧闭，我们以为因为疫情管控的原因，可能博物馆没开放，就在外面拍了照片。再敲酒博物馆旁边门市部大门的时候，有工作人员走了出来，告诉我们现在酒厂博物馆已经恢复开放了，但是得事先预约才能参观。我们到的时间已是下午三点，工作人员说要约就得明天来，但我们说是外地的，明天可能就走了。她说来都来了，你们想看今天就看吧。但是酿酒的工作是在上午进行的，下午不酿酒，你们看不见酿酒的过程，只能看静态陈列的资料和实物。由于行程安排紧凑，我们决定马上参观博物馆。当然参观条件也很好，因为没有其他游客，就我们团队一行五人，博物馆里很安静，我们看得比较仔细。

　　在参观即墨酒厂之前，我们做过一点功课，关于即墨老酒的生产工艺，在化学工业出版社2005年出版、由傅金泉先生编著的《黄酒生产技术》有所介绍，我们现将相关资料摘录如下，在参观过程中看到的实际情况，和这些资料也进行了对比。

　　即墨黍米清酒生产工艺

　　（一）生产工具

　　1、瓦缸。每组设有瓦缸4只，口径为76—87cm，底径28cm，高85cm。

　　2、木楫与铁铲。 均为搅拌工具。

　　拌曲木楫有两种，长柄的柄长56cm，铲高23cm，宽20cm。短柄的柄长13cm，铲高19cm，宽23. 5cm。煮糜用木楫柄长110cm，铲高24cm，宽16cm。煮糜用铁铲柄长121cm，铲高20cm，宽11cm。

　　3、笊篱。为原料浸渍时捞米工具，用柳条编结而成。

　　4、淘米木斗。木制。为原料浸渍后沥尽余水工具。上部槽口长92cm，宽50cm，下底长度同上口、宽38cm，深39cm，两端设有把手，在前端的下方处另设有边长15cm正方形的滤水板供滤出黍米洗水之用。

　　5、锅灶。是煮糜的主要设备，每组设有煮糜锅和烧水锅各一口，煮糜锅设在灶前端，锅的口径为103cm，深43cm。锅底距炉底栅27cm，恰好供煮50kg黍米原料用。后端设有煮水锅，口径为89cm，深34cm。

　　6、.烟雾排泄筒。在煮糜锅的上方安装木制烟雾排泄筒，使煮糜锅周围的空气形成对流作用，驱使烟雾上升排出大气中

　　7、木槽。煮糜拌和糖化剂－－麦曲用的，长29cm，宽97cm，深15cm。

　　8、杠杆式圆槽木榨。榨槽为椭圆形，长径93cm，横径64cm，高56cm。榨槽上方横以一木制压杠，一端搁在支架的横木上，另一端挂上数块石锤，支点在木槽中心，由增加石锤块数，以施加压力。

　　9、.螺旋式压榨机。榨槽为长方形，长132cm，宽83cm，高62. 5cm，槽中央有一支架，固定住一螺旋轴，由活络板头转动施加压力。

　　（二）原有操作工艺

　　1、洗涤与浸米。称取黍米45kg盛于瓦缸中，同时注入适量清水，用米楫搅拌洗涤，洗后用笊篱捞入沥水用的木斗中，沥尽洗水，便移入另一瓦缸中，缸中先加清水10—21kg，接着再注入水48kg，并用木楫急速搅匀进行烫米工作。如果烫米不好，常在煮糜时米粒易蹦出锅外，待水温搅动散冷至44℃左右（夏季更凉些），然后开始浸渍。

　　2、浸渍。浸渍时间一般需换清水2—3次，浸米至手捏能碎为度，然后捞至淘米木斗中，再用清水冲洗一次，沥净余水。此时湿米重60kg。

　　3、煮糜。在大铁锅中先倾入清水75—80kg，加热至沸，然后将浸米渐次加入沸水锅中，约20min加毕，并用木楫不断地搅拌。开始时先以猛火煮至呈黏性，再将火势压弱，锅上加盖，改用稳火慢煮。此间每隔15—20min，用木楫搅拌一次，经1. 5—2h就告完成。

　　糜煮好后用瓢挖出，搁置在预先经开水烫洗过的浅形拌曲木槽中冷却，并用小木楫翻拌糜2—3次，促进品温迅速下降，待冷至35℃时，便可拌曲与加引子发酵。

　　4、麦曲的处理。先将砖状曲粉碎至2—3cm小块，在煮糜的铁锅中焙炒20min，至一部分呈焦化程度，然后用石磨磨成粉末状。

　　5、落缸发酵。先将冷至适温的糜摊在木槽上，混合焙炒过的麦曲粉末5. 5—6kg，再拌入正在发酵旺盛的发酵醪0. 5—1kg(俗称引子），用手沾清水少许，将其揉搓，移入经沸水烫洗过的瓦缸中，并在缸底先撒少量麦曲粉末。每个瓦缸可盛入煮糜两锅（计黍米90kg)，缸口盖上木盖，外覆麻袋等物保温。

　　落缸后约经24—48h时，品温便上升至35℃以上，此时即进行第一次搅拌，将浮起醪盖全部压入醪液中，揭去保温物。又经8—12h时，再行第二次搅拌，将缸盖掀起或全部移去。其后发酵逐渐减弱，落缸后经过7d，发酵即告停止，便可压榨。

　　6、压榨。将成熟醪分装入绢袋中，扎好袋口，排放圆槽木榨中，逐渐加重石锤的压力，直至无酒液滴出，即行翻榨卷袋1次。如在24h内翻榨2—3次，每缸酒醪可榨110—135kg成品。

　　（三）老酒

　　其全部酿造过程基本上与清酒相同，其不同之处简述如下。

　　1.酿造工艺。 煮糜时锅中加水量计115—120kg，在煮糜过程中始终以猛火熬煮。木楫必须不停搅拌，直待米粒稍有裂口并发黏时，尚需改用铁铲继续不断地搅拌。约经2h，黍米由黄色渐渐焦化至带色时才将火势压弱，用铁铲掀起锅的上空，以便散发烟雾及蒸汽。待稍停2—3min就迅速出锅，将其移至木槽里摊薄，冷至35℃左右，两锅糜合并一缸发酵，前后发酵期为9d。

　　老酒产率与清酒相同，但酒精含量稍低，并呈黑褐色，带有焦苦味。

　　2、改革后的生产工艺

　　⑴麸曲。以麸皮或麸皮混合酒糟（1:1)作原料，采用米曲霉种制作而成。

　　⑵酒母。采用酒精酵母Ⅻ号为菌种，按常法培养，扩大至1000mL酵母液。此后每取出20kg糖化后的糜，放入瓦盆中，接入上述1000mL酵母液，在25—30℃培养24，,可供作酒母使用。

　　即墨老酒博物馆的地下藏酒室

　　按照傅金泉先生书中的介绍，即墨黄酒是以黍米，也就是黏小米（北方也称糜子）为原料，用麦曲作曲、发酵而成。但它分成两种酒，一种是清酒，一种是老酒。老酒和清酒的区别。从煮糜的过程中来看，熬煮得焦黄的叫老酒，发酵时间比清酒要长两天，清酒一般是七天，老酒一般是九天，并不是我们通常理解的储存时间长的酒才叫老酒。

　　在博物馆中，我们首先看到了酿酒的原料黍米，它富含蛋白质、氨基酸、维生素，膳食纤维及一些其他的微量元素。现在酒厂所用的黍米，都是在内蒙基地生产的。

　　制曲工艺上，用小麦制曲，于三伏天在室内人工踏成，但是要存放一年才能使用。有意思的是，它的曲块为圆形，这是我们在别的地方没有见到的，目测直径有20—30公分，厚度为10公分。傅金泉先生的书中说即墨老酒的麦曲是砖型曲，此圆形曲不知道是什么时候出现的？

　　博物馆里也陈列了各种传统工具，我们还没有时间和傅金泉先生书中介绍的传统工具一一进行对比。但从现场拍摄的设备来看，实际上现在酿酒的设备，已经不是传统的这些工具了。我们看到的煮糜设备里面有旋转的桨叶，看来在煮糜过程中实现了机械化；摊晾加曲的设备上也是有风扇的。

　　现在即墨老酒的煮糜设备里面有旋转的桨叶

　　现在即墨老酒的摊晾加曲的设备上有风扇

　　根据博物馆展示的资料，即墨黄酒的工艺过程分五个步骤，分别是：一是制糜，二是加曲，三是发酵，四是压榨，五是陈储。分别介绍如下：

　　一、制糜

　　将浸烫好的大黄米洗净放入锅中，倒入清水加热。边加热边用锅铲搅拌，使糜焦而不糊，达到呈棕红色出锅。

　　二、加曲

　　将制好的糜在案板上摊凉，待降到适度温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使其混合均匀。

　　三、发酵

　　将糖化好的糜，加入一定数量的酵母，装入发酵罐（缸）内，通过酵母、陈伏麦曲的作用，产生对人体有益的物质。

　　四、压榨

　　将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，控制加料和加气压力。盛酒盘应清洗干净，使榨出的酒棕红清亮。

　　五、陈储

　　将榨出的原酒放入储酒坛内，在干燥常温环境下陈储存放待用。要特别注意防止酸酒，每年捣腾一次。

　　以上介绍的工艺，和傅金泉先生书上介绍的工艺大体差不多，但没有分清酒和老酒来介绍，实际生产所用的工艺和古代传统的工艺并不一样了，现在使用的工艺，从现场来看已经机械化了。

　　在博物馆墙上介绍即墨黄酒传统工艺的内容里，有加酵母这个工艺环节，推测古代酿酒是不加酵母的，只加麦曲，加酵母可能是现代工艺。傅金泉先生的书上曾经介绍即墨黄酒的工艺改进是使用了麸曲，从博物馆的介绍来看，现在也不一定用麸曲，可能是麦曲和酵母结合起来一起进行发酵。

　　博物馆附设有商品部，陈列了可以供销售的各种产品，大概有几十种之多。我们咨询后买了目前比较好的主流的代表产品，一款是十年干型的即墨老酒，另有一款是二十年甜型的即墨老酒。关于这两款酒，另有品酒笔记专文奉上。

　　—END—