让人一口“上头”的生腌，有没有可能“安全”地吃掉它？

原创 祝您健康杂志

这些年的夜宵阵容，除了原本的烧烤、龙虾、小火锅，又多了不少新面孔。

生腌就是其中一味。

爱吃生腌的人形容其口感，“又香、又糯，果冻般的口感，一口就上头。”

然而它带来的风险也无法忽视，那就是寄生虫！寄生虫！寄生虫！

于是问题来了。

生腌，有没有可能“安全”地吃下肚？

生腌和寄生虫：不能不说的孽缘

生腌海鲜背后有哪些健康隐患？

不外乎就是各类致病菌以及寄生虫。

生腌海鲜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门菌等，进入人体易导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心，甚至出现严重的菌血症。

特别要提醒的是，很多人都认为海鱼比淡水鱼更安全，这其实是一个误区。

淡水鱼和海鱼体内都可能存在寄生虫，甚至包括一些使人望而生畏的寄生虫。

华支睾吸虫

又称肝吸虫，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。

肝吸虫可以在人体中存活长达二三十年，并且相当一部分人是没有明显症状的。

感染早期可能只表现出发热、头痛、食欲减退和消化不良，中期会出现胆管炎、胆囊炎、胆结石。

一旦到了晚期，就有可能出现肝硬化、肝腹水，甚至诱发肝癌。

异尖线虫

成虫寄生于海栖哺乳动物如海豚、海豹、鲸鱼等的胃中，幼虫寄生于部分海洋鱼类、甲壳类及软体动物体内。

人进食含有幼虫的海鲜、发生感染后，就会出现胃肠不适。

严重可致上腹部突发剧痛伴恶心、呕吐，或数天后出现下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状，甚至破坏消化道穿破肠壁。

除此之外，虽然很多海鲜看起来鲜活、干净，但它的产地、生长的环境其实并不干净。

比如戊肝病毒可以污染水源，海鲜贝类通过鳃吸水后就携带了病毒。生吃这样的海鲜，就很容易发生感染。

还有一些海鲜，尤其是贝壳类海鲜（如花甲、扇贝、螺、牡蛎等），其排泄腺跟消化腺是连在一起的，污染物如果清理不干净，就会藏匿各种各样的病毒、细菌。

如果在没有完全煮熟的情况下食用生腌海鲜，就会存在很大的感染肝炎的风险。

白酒、芥末杀不了寄生虫

很多人都认为，用白酒、醋、酱油、姜片等腌制海鲜能杀毒。

可惜，事实并非如此。

不同种类的调味料杀菌、杀毒作用是不同的。

芥 末

有研究证明，达到一定浓度的芥末汁可以杀死寄生虫幼虫，但过程需要 50分钟以上。

而芥末一旦进入胃中，其浓度就会被稀释。

在进食鱼生、生腌时，我们可能无法做到用足够浓度的芥末汁浸泡海鲜如此之久。

酒 类

有些酒类确实对部分病毒有杀灭作用，但需要用度数很高的酒浸泡很久方可起效。

研究显示，海鲜在60度的白酒里浸泡15分钟后，可杀死异尖线虫幼虫。

但一般为了更好的口感，生腌的酒很少会用到这个度数，浸泡的条件（比如浓度、时间、深度）也很难达标。

至于酱油、醋的杀菌杀毒作用不显著，如果想靠白酒、醋、芥末等调味料杀死细菌、病毒、寄生虫等，难度就比较大了。

什么人容易中招？

也有人会疑惑，明明是大家一起出去吃海鲜宵夜、海鲜烧烤什么的，为什么就自己一人“中招”，其他人却能安然无恙呢？

这与我们人体内的胃酸与免疫系统有关。

没有症状表现的人，可能是胃酸帮助他们消灭了一部分的致病原，加上免疫功能比较好、清除能力强，所以才没有发生感染。

如果是胃酸都解决不了的致病原，或者这个人免疫力较弱，又或是一次性吃太多导致致病原太多、无法被完全清除，那么感染就会发生。

低温冻过比新鲜海鲜更安全

如果你非常喜欢海鲜的生猛，尤其是真的很爱生腌这一口，那么就更要注意安全，认真选择食材，吃得时候也要谨慎、再谨慎一点。

1. 关注海鲜安全

海鲜的安全和海域环境有很大关系，购买海鲜前要多关注相关区域的安全情况，避免在海域污染期等高风险期购买。

2. 选择正规渠道

购买食材时，注意选择规模大、有资质的正规渠道。到餐饮店吃生腌，要查看餐厅的食品经营许可证上，“经营项目”是否标注了“生食类食品制售”的许可项目。

3. 低温急冻避免感染

低温急冻的方式可以降低感染病菌和寄生虫的风险。

美国食品药品管理局（FDA）规定生鱼必须在 -35℃冷冻 15 个小时，或是 -20℃冷冻 7 天后才能食用，而欧盟的标准则是在 -20℃冷冻超过 24 小时。然而，一般的家庭冰箱是无法完成这种急冻任务的。

爱吃生腌海鲜的朋友，如果实在嘴馋，可以把买回来的新鲜海鲜放进冰箱冷冻室，冻上一个星期，再拿出来吃。

4. 加工过程中，生熟食分开处理

家中使用的刀具、砧板、碗筷等应确保生熟分开，避免发生交叉污染。

5. 定期检查

生腌海鲜食物后，如果有任何不适，一定及时去医院，向医生报告吃生鲜的经历。

喜爱生腌海鲜的朋友，哪怕食用后没有不适，也要定期去医院排查是否有寄生虫感染，及时发现，才能及时干预。

也许可以试一试“熟腌”

对于非常热爱生腌的老饕来说，熟腌虽然口感上稍逊一筹，但也尽可能还原了生腌的一些风味。

从安全角度考虑，熟腌算是一种“安全平替”。将海鲜高温煮熟后，海鲜中的优质蛋白也更利于人体吸收。

制作方法

①将海鲜煮熟后放入冰水里冷却，再捞出来沥干。

②在酱油中加入蒜末、小米辣、柠檬、醋、白砂糖，制作出捞汁海鲜的料汁。

③将料汁浇在海鲜上，放入冰箱冷藏几小时即可食用。

本文部分出自《让人一口“上头”的生腌，到底怎么吃才安全》，原作者为上海市长宁区疾病预防控制中心主管医师李丽。点击下方卡片可阅读原文。

- 江苏凤凰科学技术出版社《祝您健康》编辑部出品 -

内容策划 / 排版：朱菁菁

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