罐头食品：有着太多的被误解

在推崇健康饮食和有机食品的今天，罐头食品的身价一贬再贬。超市货架上的罐头鲜有人问津，家庭餐桌上也很少看到它们的身影。

甚至于，罐头成了不健康食品的代表，被一些人称为“垃圾食品”，认为它们既不好吃也没有营养，而且认为，为了便于保存一定添加了很多防腐剂。

这些人显然误解了罐头食品。事实上，它们不仅美味、营养，而且卫生、安全。

要了解罐头食品的原理，必须先了解它的缘起和历史。

罐头在200多年前被发明的原因是，拿破仑要到外地打仗时遇到了食物运送问题。他发现，许多食物在运送至前线时都已腐烂变质，无法给士兵吃，于是便发奖金征求长期保存食物的方法。

1809年，一位巴黎的制糖师发明了用玻璃瓶加软木塞、封蜡存放食物，成为罐头的雏型。1810年，英国人彼得把玻璃瓶改良，用薄锡铁作器皿，存放期比玻璃瓶更长。直到1864年，法国的路易斯·巴斯德发现，食物会变坏皆因微生物侵蚀食物的蛋白质所致。因为这个理论，路易斯·巴斯德阐明了罐藏原理，并制定出科学的罐头生产工艺，从而实现了罐头食品的规模化工业生产。

有了这个发现后，人们开始明白锡罐和之后采用的铝罐，都是为了把食物密封起来，不受空气中的微生物侵蚀。因此，制造铝罐的工艺变得十分重要，罐头生产厂家在研发食物品质和工艺的时候，并没有忘记研发更先进的铝罐。

懂得罐头的原理后，人们又开始知道，把加工处理好的食物装入玻璃瓶、软式材料或铝罐内，经过排气、密封、加热杀菌、冷却后的，才能叫做罐头食物。

罐头制作一般采用以下流程：把食物加工处理后装入罐内，经过排气步骤，食物热度高达80℃以上；然后，电焊密封罐头使罐内呈真空状态；接着，罐头被放入炉内加热至135℃长达一个半小时，以确保罐内的细菌在高温之下被全部杀尽；加热杀菌后的罐头等待冷却后，才被放入仓库内收藏；仓库内保持25℃常温达7至14天不等（此温度最容易让细菌滋长），在这期间坏掉的罐头都会被丢掉，以避免流入市场。

许多人少食或不食罐头的原因，是认为罐头食物没有营养。其实，这是一个误区，由于所有的成分在封罐后都被保存在内了，所以罐头才是最有营养的食物。

此外，罐头还有其他好处，首先可以让食物跨越地理环境和空间的限制，其次可以让食物跨越季节。再者，以前必须经过腌制才可以过冬的食物，做成罐头之后就可以常吃常鲜了。当然了，这得在一定的保质期内。

特别需要澄清的一个认识误区是，罐头内不含防腐剂，从罐头生产的原理就可以知道，罐头并不需要加入任何防腐剂来保存。

我国是罐头出口大国，罐头行业一直保持着较快的发展速度。我国是世界上少有的罐头生产、出口大国，罐头消费小国，但是在国外，罐头食品却有着不同的境遇。据统计，目前罐头人均年消费美国为90千克，欧洲约为50千克，日本为23千克。据英国最大的罐头制造公司透露，一个普通英国家庭一周内会吃掉15个罐头，各超市公司食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品。（冀路）