千锤百炼的铜火锅

凉山日报

2023-10-25 15:21:42

会理红铜火锅。

会理，古称会无、会川，位于四川省最南端，地处攀西腹心地带。自古以来就是川西与滇西及南亚商贸往来重地，为古丝绸南路必经要塞，这里市井繁华，文化底蕴深厚，极富人文气息。铜火锅不仅是会理的特产，其制作工艺更是独门手工绝活。会理制作铜火锅从明代洪武年间开始，至今已有600多年的历史。相传，明太祖朱元璋为平定叛军余孽，在会理实行军屯，带来了当时中原先进的技术和文化，加之会理自古出铜，因而衍生了源流数百年的会理铜火锅。

会理铜火锅制作工序复杂，工艺精湛。

制作技艺历史悠久

在中国，使用铜火锅的历史，起码要上溯到秦汉甚至商周时期，学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是炭盘，近似现代火锅。东汉出现的“斗”，是一种陶或铜制的炊具，三足鼎立，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和今天的火锅吃法简直如出一辙。这种用铜器皿加热食物并保温的烹饪方式代代相传，并被国人发扬光大，形成许多风格迥异、食材多样的流派。

在处于四川和云南交界处的小城会理，这种古老的红铜火锅便作为一种历史的余泽留存下来，直至今日都是香溢四方，远近扬名。在这里，拥有几个铜火锅几乎成为了区别外来户与本地人的标志，当地村民家家几乎都有铜火锅，餐馆、农家乐等更是把会理铜火锅这道菜肴作为招徕客人的招牌菜。作为会理名声在外的一项特产，铜火锅还是馈赠亲朋的上佳礼品，一直让会理人引以为傲。

会理自古以来盛产铜，全川八成以上的铜矿富集于此。随着铜矿的开采冶炼，铜器的制作也成为会理独具特色的一项传统手工艺。清代是会理冶铜业最兴旺的时期，丰富的铜矿吸引了大量的人员进行开采，贩夫、马卒、手工艺人接踵而至，从而衍生了繁荣的红铜火锅加工业。许多人从江西、湖南等地举家迁到会理，大兴采铜业而至殷富，现今部分会理人就是他们的后裔。

据《会理县志》载，明、清时期会理所产铜器已远销邻近周边各县乡和云南省相邻区域。民国时期，会理县城和鹿厂、通安、黎溪等地仍沿用传统方法生产铜器，鹿厂镇北头高石坎至筲渣坡一段，沿街有铜器锻造作坊而得名打铜街。民国9年（1920),全县有铜器作坊7家、工匠28人，年产值银洋6800元，产品运销四川、云南各地。流动工匠走街串户加工铜器，城乡住家无铜器者极少，家庭祭器、生活器皿多为铜制。

新中国成立后，由于原材料限制，铜器生产逐年减少，多数工人转业。1979年恢复生产，利用旧红铜加工火锅、盆、壶等，尤以鹿厂火锅驰名。后因封山育林、禁止砍伐等原因，铜火锅所用木炭燃料逐渐难以寻觅，加上电器、燃气、酒精等燃料火锅的普及，铜火锅生产销售一度陷入困境。近年来，因机制木炭的大量生产，解决了铜火锅燃料来源问题，加上人们对原生态餐饮方式的兴趣复燃，会理铜火锅又逐渐恢复了往日的兴盛。

会理铜火锅制作工序复杂，工艺精湛。

造型精美，制作工艺精湛

会理红铜火锅是经工匠手工精心打制而成的餐食灶具，它的外形美观、经久耐用、工艺精湛，从选料至加工都十分讲究。会理铜火锅及相关制品均选用采自本地的优质红铜，其铜原料选取考究，其中以采自鹿厂含铜量80%以上的铜材为佳，除铜外还含金、银、硒等其它有色金属，易锻打不开裂，色泽光洁度好，为会理红铜火锅的最佳原料。

铜火锅有不同形制，但基本形制大多一致，基本分为锅盖、锅槽、烟囱、进风底座、插销、火锅耳链6个部分，加工制作过程分为：选料备料—切取铜坯—入炉烧制—锻打成片—设计范形—锻敲成形—衔接制作—浸泡—抛光等工序，铜器工匠并无设计图纸，全凭经验操作。

会理铜火锅主要以手工锻造技艺闻名,多为家庭作坊式手工制作。宅院中设一盘烘炉,从废碎铜件和废旧铜芯线中提取优质铜材作为原料，在电力鼓风机出现之前,将一定数量的熟铜料置于烘炉中，以手拉风箱助燃，铜料加热后，熟练匠师立即锤打，凭经验掌握成型，而无尺寸毫厘之拘束。

会理铜火锅制作工序复杂，工艺精湛。锻制技术、火候掌握、形制要求都比较高，由于其制作全系口传心授和经验，所以，材料选取、范形设计、打制技术、审美能力都体现了铜火锅锻造的技艺水平和文化魅力。制作一个铜火锅，从下料到制成成品，要经过数万次的锻打锤击，才能将顽铁烂铜逐渐打造成美轮美奂的工艺品。

这种纯手工锻造的古老器皿有着光亮的色泽和优美的形态，锻打的锤痕如鱼鳞一般整齐地散布在锅体，默默地诠释着千锤百炼的身世，带给人们一种古典的怀旧审美。中间高出锅面而立的圆柱形烟囱，被半圆形锅槽紧紧包围，底部圆柱形的支架撑起锅面，下设通风口，锅面加盖拱形锅盖，锅部环设均匀、光而不滑，不易粘锅，且经久耐用。

由于红铜火锅形制精美，饰纹多样，质地考究，不仅是日常炊具，也是有观赏价值的工艺品。其衍生出的丰富铜系列产品，如铜鼓、铜盆、铜壶、铜镯、铜生肖、铜像等造型精美，做工精良，具有较高的艺术价值与收藏价值。

红铜火锅煮出来的菜肴成了会理特色美食。

铜火锅成为当地的招牌菜肴

会理红铜火锅制作工艺具有悠久的历史，是民间铜器制作的典型代表，2009年7月，会理红铜火锅制造技艺被公布为四川省非物质文化遗产名录项目，对于研究和传承会理的历史、民俗、传统工艺有着很高的文化价值，对于中华民族金属加工制作工艺历史、生产生活史、冶金史的研究也具有重要的佐证作用。

历史上，会理铜火锅就曾远销外地，成为会理民众收入的一项重要组成部分。时至今日，打造铜器的手工作坊仍遍布会理城乡，特别是城郊的鹿厂镇就有数十家铜火锅加工作坊。据不完全统计，会理年产铜火锅约两万余个，铜壶、铜盆等其他铜制产品一万余个，产值达二千多万元。鹿厂的何从元、冯国树、王元贵、钟吉强、马世明等手工作坊制作的红铜火锅深受顾主青睐，红铜火锅制作业有力推动了会理手工业和个体经济的发展。

除本地人和会理餐饮从业购买使用外，会理铜火锅还成为了当地名声在外的一件特色旅游商品，深受广大游客的喜爱，被称为会理“三宝”之一，大量远销全国各地。

红铜火锅煮出来的菜肴也成了每个到会理的人一定要品尝的美食。会理本地铜火锅最正宗的做法是：以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的菜打底，中层煮上嫩公鸡的鸡肉和火腿脚（俗称“香拐”）、五花曝腌肉等，再把现捏做的精肉丸子均匀铺满，最上面用片成薄片的豆腐盖上，以胡椒、生姜、葱结等调味，盖上锅盖焖煮半个时辰就可以大快朵颐了。用铜锅煮出的菜品有一种特殊的清香气，十分浓香可口。同时，作为一种人体必需的微量元素，铜对维护人体健康起着重要的作用，深受食客喜欢。会理当地人家家几乎都有铜火锅，餐馆、农家乐等更是把会理铜火锅作为招徕客人的招牌菜肴。

文字 | 任重

图片 | 李瑜

编辑 | 阿木日尾

责编 | 李洁

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