【陕西美食】铜川耀州独特的小吃

3.操作上要新鲜，红、白、绿相间，碗大汤宽。

这个配方的提供人是郑家咸汤面传承人郑玉才，这也是郑家咸汤面的做法，但其中最隐秘的调料配方，却讳莫如深。这才是咸汤面的秘方所在，味道所在。据说有十几种之多，以开胃养脾，和中化积的调料为主。这些调料，也是中药。

耀州咸汤面馆遍布各大街巷。每天早晨，排队吃面的人群一簇一堆，有蹲有坐。大锅煎汤，热气腾腾，只听碗勺叮当，且看红油翠韭，一阵香气扑鼻，引得人人馋虫骚动，不知不觉便加入排队人流。也许你计划吃包子、咥羊汤，但掰不过身边这股味，拧不过心里这股劲。这就是咸汤面的魅力。不过，因为调料配比十分保密，各家味道大致相同，却也各有千秋。食客们一般不管队排得多长，都会等在他们中意的那一家门口。

吃咸汤面，逐的是味道，看的是品相，品的是乡愁。

咸汤面的味道，讲究咸、辣、香。咸是百味之本，所谓“好厨子一把盐”，咸汤面更是如此。味淡了，百味无帅，味道咬合不到一起。味咸了，似苦似涩，更难下咽。所以咸，也是不多不少，率百味而统一体。辣是耀州人无辣不欢的本性。辣椒就用产于耀州的长线辣椒，皮厚而辣味适中，用菜籽油烧煎泼香。这油温最讲火候，既不可过热使辣椒烧焦，也不可过凉激发不出辣椒之香。香是十几种调料咬合纠缠渗透融合的综合效果，离面馆老远就能被吸引，所谓“闻香下马”就是这一说。因此也有人将咸汤面称之为“香汤面”或“爨汤面”。爨[cuàn]，是耀州人对香的一种独特识别。

看品相，一看碗，二看面，三看食客长队。碗是耀州大老碗，有粗瓷蓝沿碗，有高把儿筒口碗，也是土生土长。土碗盛土面，乡土味极浓。虽然这几年也有青瓷细碗的，但终敌不过人家地道，便落于下风。面讲究水面油面，年轻人喜欢水面，就是刚出锅的面，筋道弹牙。老年人喜欢油面，出锅的面，拌油待用，瓤和（方言，与软和同义）光滑。面也分宽面细面，因人而异，一般现叫现做。一碗面端上来，红白黄绿，汪汪的油泼辣子，白嫩的豆腐片，黄橙橙的金丝面，绿莹莹的葱韭碎，观色引欲，令人食欲大增。食客排队是咸汤面的一大景致，队越长，说明面越好，人气旺，味道香。

至于品乡愁，一是久居家乡，隔三差五就有念想，面瘾难扛；二是还乡之人，第一乡味就是此面。曾有老领导回乡，一碗面下肚，感慨万千：“乡土易离，乡味难忘！”。

有人说，咸汤面太咸，不健康。也有人说，早喝盐汤胜参汤。其实不管是谁说，都打不倒咸汤面的金字招牌。想必劳力者早上一碗咸汤面，几身臭汗一出，盐就跑光了。劳心智者一早上茶杯不离手，盐也没了。总之，咸汤面在哪里，食客就在哪里，谁也撼不动。

“不吃咸汤面，不算到耀县”是民间对咸汤面在耀州美食中地位的最高评价。小小一种面食，代表了耀州的味道，代表了耀州所有的人文特点，也不亏咸汤面能够成为耀州“三面”（咸汤面、窝窝面、刀剺面）之首。

曾有人为咸汤面写了一副对联，“黄龙滚雪翻江倒海化作筋光韧长千条银丝带，红椒泼油精调细品煎成咸辣香醇五味琥珀汤”。可谓经典！

耀州咸汤面。

来源：铜川市耀州区档案馆

编辑：孙涛返回搜狐，查看更多