【览·读】酸甜苦辣咸：从舌尖上的味道，见证人类历史的变迁

酸味不仅仅来自酿制出的醋，更多的则来自食材本身发酵的味道。在我国北方，北京的传统风味小吃豆汁，利用绿豆加水研磨后发酵而成，喜爱者赞其精妙绝伦。而在南方，素有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之说的贵州省，将小河虾拌盐后密闭发酵，制成虾酸，是许多饕餮食客口中的美味。

在中国古代，酸常和穷联系在一起，产生“穷酸”这个词。在食物不充足的年代，老百姓们也有自己独特的生存之道。将口感不佳的粗粮进行发酵，使之变酸变软，易于下口，正是中国人千年来的智慧。在《酸食志》一书作者要云所绘制的酸域地图上，吃酸的程度和人们的富裕程度成反比。在物质生活丰富的今天，人们的饮食更加多样化，对于酸味的需求也逐渐柔和，更加精致，这也是中国人的口福。

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小贴士：顺治御笔——山西老陈醋

中国四大名醋之一的山西老陈醋发源于山西太原市的清徐县。据说顺治年间，有个王来福开了一间“来福醋坊”，取当地出产的优质原料制出又酸又香又绵的陈醋。有一年，有个钦差大臣路过清徐，县太爷请他吃山西的刀削面，用的恰是王来福做的陈醋来调味。钦差连连夸好，于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈醋，请他笑纳。钦差回京后，将其中五篓老陈醋献予皇上。皇上连夸好醋，于是钦差就把这五篓醋的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴，顺手用毛笔写下：“山西老陈醋”五个大字。（根据宏道《千古食趣：关于吃的那些事儿》整理）

口腹蜜剑：糖为何成为人类最温柔的陷阱？

早在远古时期,我们的祖先就通过浆果、水果以及蜂蜜而熟知甜味，甜味不仅能促进人体多巴胺的分泌，给大多数人带来无比愉悦的感觉，也是当时人类获得能量的重要来源。后来，人们从甜中提炼出了糖，作为原料和添加剂加入膳食当中，却不曾想在科学界和资本界引发了一场“糖的战争”。

半个世纪前，当人们还沉浸在甜蜜的世界里时，减糖界先行者、营养学家约翰•尤德金就已经预言，我们一定会进入糖过剩的时代。他在1972年出版了《甜蜜的，致命的》,为我们讲述了糖的发展历史,同时又指出相对于脂肪而言，糖才是人类健康的头号威胁。可在科学界、资本界以及同行的联手打压下，不但没有多少人相信他的话，他还获得了“蠢货”的名号。然而，当人类对糖的摄入量日益增加之时，人们才逐渐意识到，在导致代谢类疾病的各种因素中，膳食中摄入的糖分是关键因素之一。《甜蜜的，致命的》在经历了绝版之后又重新出现在了人们的视野中，被一些人称为“减糖圣经”。

龋齿、早熟、痛风、心脑血管疾病、癌症等一系列疾病困扰着当下的人们。重拾这本“旧”书，可以让我们重新思考，过量的糖究竟对我们的身体做了什么，又与这些疾病有何关联。在甜蜜的愉悦征服我们舌尖的时候，我们始终应该对吃糖这件事保持一个清醒的认识。

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小贴士：适量吃糖

糖，又名碳水化合物，是人类所必须的主要能量来源之一，适量的糖能给人体供给和储存能量，是构成机体的重要物质，还能起到抗生酮、节约蛋白质、解毒保肝以及增强肠道功能等积极作用。然而，过量的糖会转化为脂肪，对人体产生负面影响。2015年，世界卫生组织发布的《有关成年人和儿童糖摄入量的指南》，建议正常体重的成年人每天摄入糖不应该超过25克；2016年，我国膳食指南推荐每天摄入糖不超过50克，最好控制在25克以下。25克糖，这是什么概念呢？它大致相当于：2/3听经典口味的可乐、半杯奶茶、60克冰淇淋……

因此，我们要更理性地区分“我想要”和“我需要”之间的差异，学会不受口味和欲望的控制，而不是毫无限度地去满足自己的嗜甜欲望。

以苦为乐：“苦东西”如何成为风靡世界的饮料？

咖啡可能是时下年轻人最喜欢喝的“苦东西”。它起源于非洲东部埃塞俄比亚，披裹着“兴奋羊群”传说，搓褪果皮果肉，冲洗果胶，剥开“羊皮纸”，内藏两粒豆子，神秘饱满的红色浆果，正是提神佳品咖啡的原材料咖啡豆。尽管埃塞俄比亚的山羊不喜欢吃这款红色浆果，但埃塞俄比亚好战的奥罗摩族人很喜欢嚼咖啡树的叶子，包裹着动物脂肪，用来提神。

咖啡通常生长于南北回归线间的热带、亚热带地区，这个地区又被称为咖啡带。适合生长在海拔1000至2000米之间的地区，在冬季不结霜的情况下，海拔越高的地区越有利于咖啡芳香物的发展。

很多人喜欢咖啡的香，但另一些人觉得咖啡很苦。咖啡中的苦味是复杂的，浅焙至中度烘焙的苦味源于绿原酸内脂 ，深焙的苦味“元凶”是苯基林丹。绿原酸本身并不苦嘴，但在烘焙过程中降解物绿原酸内脂与苯基林丹，苦味很重。烘焙中糖化过度也会导致味苦有燥感。一直误认为苦因子大户的咖啡因，在咖啡苦味中实际占比15%。另外，咖啡豆里碳水和氨基酸发生的美拉德反应也贡献出10%的苦味。

千禧年间精品咖啡潮汹涌而袭，咖啡不再只拥有苦味，它身披柑橘香、莓果香、茉莉花香等等嗅觉“华服”，拥有香草、巧克力、坚果或更多的俏丽口感。咖啡虽苦，但甘醇厚实，也活泼明亮。

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小贴士：喝咖啡会致癌吗？

现如今咖啡成了很多上班族的刚需，不少人戏称要靠咖啡“续命”。可经常有咖啡“致癌”说法传出，到底是怎么回事呢？

原来，咖啡在高温烘焙的过程中会产生可能致癌的丙烯酰胺，但是我们并不能说喝咖啡就会致癌。因为咖啡中可能含有的丙烯酰胺是极其微量的。根据2010年国际权威杂志《食品与化学毒物学》上公布的研究数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克到16微克。而我们冲泡的咖啡，通常每公斤才含有丙烯酰胺13微克。也就是说，一个50公斤的成年人，每天要喝10公斤的咖啡，才能达到可能致癌计量的下限。（根据《食品与化学毒物学》杂志内容整理）

无辣不欢：辣椒是如何从花圃开到中国人舌尖的？

“四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕。”很多中国美食中都有辣椒的身影，不仅味道令人上瘾，火红的外表也十分讨喜。每当《辣妹子》喜气洋洋的曲调响起，对于中国人来说，新的一年又已来临了。

辣椒，早已火遍中国各个城市的餐桌，渗透到我们每个人的生活当中。然而这种看似非常日常的食材，进入中国仅仅才400年的时间。曹雨的《中国食辣史》一书，详细研究了辣椒在中国的传播历史。你可能不会想到的是：辣椒最早进入中国，首先是被当作花卉引进的。

最早记载辣椒的文献是明代高濂所写的《燕闲清赏笺•四时花纪》一文，提到辣椒“白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”明代戏剧家汤显祖的《牡丹亭》中提到了 38 种花卉，其中就包括辣椒花。辣椒最早传入我国江浙一带，不过那里食物丰富，起初并没人愿意去尝试这种刺激性的食物。

辣椒在中国改命，摇身一变成为食物，最早是在我国贵州一带。贵州人为什么会吃辣椒呢？研究认为，贵州人吃辣椒是为了“以辣代盐”。明清时期的贵州不仅食物匮乏，还缺少盐。于是从17世纪起，聪明的贵州人学会了种植和食用辣椒，让原本不丰盛的饭菜变得有滋有味。辣椒在中国的传播并不算快，一直到20世纪初，它才扩展到全国各地，被各省份的吃货所认识。

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小贴士：辣不是一种味道，而是一种痛觉

人的舌头有酸甜苦咸四种味蕾，但并没有辣的味蕾。之所以我们能感受到辣，是因为辣椒中含有的辣椒素，可以刺激口腔和咽喉部位粘膜中的痛觉受体，所以辣是一种痛觉。辣虽然让人感到疼痛，但也能通过刺激神经系统，让人心率上升呼吸加快，同时让大脑释放内啡肽，让人产生愉悦感。就和喝酒、喝咖啡一样，它也可以让人成瘾。同时，辣也是一种聚餐时的“社交味道”。有专家认为，一起吃辣的食物，比如四川火锅，可以迅速拉近人与人之间的距离，因为这暗含着“我愿意和你一起忍受痛苦”的意味。（根据曹雨《中国食辣史》整理）

不咸不淡：为什么分寸掌握适当才有利于健康？

一提到“咸”味，自然而然地会想到盐的味道。食盐是我们日常生活中最常见的一种调味品，菜肴想要味儿美，少不了盐的身影，俗话说：“吃尽美味还是盐，穿尽绫罗还是棉”。“盐”字本意是“在器皿中煮卤”，《说文解字》里记述：“天生曰卤，人生曰盐”，即“自然盐”为“卤”，经人力加工过的被称为“盐”。盐的制作与使用起源于中国，最早可追溯到约5000年前的上古时期。夙沙氏是古史中比较认可的最早发明“煮海为盐”的人，相传夙沙氏和他的部族居住在胶东半岛一带，世代与海为邻，在长期的生产实践中掌握了海水制盐技术，开创了华夏制盐之先河，夙沙氏也因此被后世尊为 “盐宗”。

食盐的主要成分是氯化钠，其中的钠元素，是维持人体机能正常运作的必备物质。除了作为调味品之外，盐还可以防腐食物和治疗疾病。在古代，人们认为盐具有神奇的力量，可以驱邪、祛病、延年益寿。因此，盐在中国文化中占据了重要的地位，被誉为“百味之首”。

随着现代社会的发展，人们也认识到，过量摄入盐会引发高血压、心脑血管病等慢性病。这主要是由于人体内钠离子总量会影响血容量，摄入过量的盐会引起体内水钠潴留，导致血容量升高，血压就会升高；同时，过量的盐也会使交感神经系统的兴奋性增高，释放的儿茶酚胺类物质增多，从而导致血压升高，引发相关疾病。有研究表明，高盐（钠）摄入还会增加脑卒中、胃癌、骨质疏松等患病风险。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入食盐不超过5g，日常生活中我们要合理控盐，把握用量，“不咸不淡”才是健康的味道。

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小贴士：警惕“高盐值”危害，教你6条减盐小妙招

1、学习量化，逐渐减少用量。使用定量勺、限盐罐，每餐按量放入菜肴。

2、替代法，烹饪时多用醋、柠檬汁、香料、姜等调味，替代一部分盐和酱油。

3、肉类烹饪时常用盐较多，适量食用可减少盐的摄入。

4、烹饪方式多样。多采用蒸、烤、煮等烹调方式，享受食物天然味道。

5、做菜出锅前才放盐，改用餐桌盐。

6、少吃高盐零食，学会看食品营养标签，拒绝高盐食品。

（根据中国营养学会《中国居民膳食指南（2022）》整理）

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来源：国家图书馆返回搜狐，查看更多