酱香型大曲的理化指标,水解酶系,微生物产酶的关系研究

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作者：

胡宝东，邱树毅，周鸿翔，王晓丹

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摘要：

酱香型大曲是典型的高温大曲,本文主要对酱香型大曲的理化指标以及水解酶系的种类和酶活力进行测定.研究发现,酱香型大曲的理化指标符合地方标准DB 52/T 871的规定;酱香型大曲中水解酶系主要为蛋白酶,淀粉酶和果胶酶.结合酱香大曲的水解酶系实验结果和原料小麦的成分,对已从酱香型大曲分离鉴定的19株细菌和17株霉菌进行产酶实验,测定其产酸性蛋白酶,中性蛋白酶,糖化酶,纤维素酶,果胶酶和脂肪酶的能力.研究发现,水解酶系能够部分反映出曲中微生物的种类和数量;甲基营养型芽孢杆菌,黄曲霉和阿姆斯特丹散囊菌对酱香型大曲水解酶系贡献比较突出.将功能微生物制作成酶制剂,可用于提高酱香大曲的品质,为优化制曲工艺和强化大曲的制备提供理论依据.

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关键词：

酱香型大曲 理化指标 水解酶系 微生物产酶

DOI：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.2.016

被引量：

7

年份：

2017