既然说到发酵度，那就把它说透

首先看看发酵度的概念。发酵度的英文简称是RDF，是指原麦汁内浸出物中转化为酒精和二氧化碳的浸出物的百分比。

发酵度用百分数表示，可分为外观发酵度、真正发酵度、麦汁极限发酵度。麦汁的极限真正发酵度，反映了糖化过程产生可发酵性糖的最大可发酵利用程度。

发酵度的高低可用来检查发酵是否正常，并以此对麦汁或酵母的一系列情况进行判断。

外观浓度与实际浓度

从发酵度的概念可以看出，发酵度和麦汁浓度有千丝万缕的联系。所以在弄清发酵度之前，必须得先认识另外两个术语，即外观浓度和实际浓度。

外观浓度英文名为appearance gravity，又被称为外观糖度；实际浓度英文名为：real gravity，又被叫作真实糖度。

外观浓度是指用糖度计直接测定发酵液或啤酒中的浓度。实际浓度为发酵液蒸馏出酒精后再测定的浓度。注意：前者是直接测定；后者是先蒸馏再测定。谁方便谁繁琐一目了然。

由于发酵液中含有酒精，酒精被蒸馏后减低了发酵液比重，因此，外观浓度数值要比实际浓度要低。

由于发酵过程中，酒精含量处于不断的变化过程中，因此，二者之间尚无换算方法。

外观发酵度和真正发酵度

弄清外观浓度和实际浓度之后，就比较容易理解外观发酵度和真正发酵度了。

发酵度是指酵母对各种糖类的利用程度，实际反映可发酵糖浓度的变化。因此，简单来讲，采用外观糖度计算而得的为外观发酵度，而用实际糖度计算而得的为实际发酵度（又称真正发酵度）。

外观发酵度一般比真正发酵度约高 20%，可按下式粗略换算：

真正发酵度 = 外观发酵度×0.819

外观发酵度：在主酵间，借助糖度计测定浸出物浓度。但利用糖度计测出的发酵度仅在外观上是准确的。因为啤酒中的酒精会使糖度计值出现偏差，由于偏差值与发酵度成正比，而且外观浸出物浓度容易测定，所以啤酒厂总是计算外观发酵度。

真正发酵度：为得到真正的发酵度，必须在实验室将啤酒中的酒精蒸馏出去，而蒸馏出去的量再用水补充。这种方法比较繁琐，且不直观，所以一般情况下很少采用。

外观发酵度和真正发酵度的计算方法：

外观发酵度 =（原麦汁浓度 - 外观浓度）/ 原麦汁浓度×100%

真正发酵度 =（原麦汁浓度 - 实际浓度) / 原麦汁浓度×100%

影响啤酒发酵度的因素

一、原材料的影响：

麦芽的影响：麦芽的好坏直接决定着麦汁a-氨基氮的含量和可发酵性糖的多少，从而影响酵母对氮源的需求和对糖类物质的分解，影响啤酒的发酵度。

酿造水的影响：酿造水中矿物质以及微量元素缺乏，也会限制酵母繁殖。

二、糖化过程的影响：

糖化温度：采用62摄氏度和70摄氏度分段糖化法。延长62摄氏度的糖化时间，缩短70摄氏度的糖化时间。

62摄氏度左右的糖化温度，可最大限度地发挥β-淀粉酶的作用，形成较多的葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等可发酵性糖，所以可延长62摄氏度的糖化时间，从而获得较高的发酵度；70度左右的糖化温度有利于发挥a-淀粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可发酵性糖含量低，发酵度低，因此需缩短70度的糖化时间。

蛋白质休止：投料后采用45度蛋白质休止，时长30分钟左右，满足酵母对氮源的需求，保证发酵的正常进行。

糖化醪pH值：在糖化过程中，蛋白休止最适pH为5.2-5.4，糖化最适pH值为5.5-5.6，这样才能使酶充分发挥作用。

糖化醪浓度：糖化醪液过浓或过稀均会影响淀粉水解或可发酵糖的积累。

糖化操作：在蛋白休止和糖化过程中，每隔15-20分钟，应搅拌一次，一般为5-8圈/次，不仅有利于糖化醪温度的均一，弥补探头安装位置的不足，还有利于酶的作用。

三、啤酒酵母的影响：酵母的强壮和使用代数直接决定其发酵能力，影响啤酒发酵度。

四、发酵过程的影响：适当提高主发酵温度，延长主发酵时间，同时控制适当的后酵温度和时间，可提高发酵度。麦汁充氧量和酵母接种量直接影响酵母活性和发酵速。

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