白酒重点实验室

1.曲为酒之母

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。

所用的曲药，分类如下。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

2．曲的名称分类

按原料是否熟化处理可分为生曲和熟曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料（豌豆、绿豆等）的称为豆曲。

按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

（1）麦曲　主要用于黄酒的酿造。

（2）小曲　主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

（3）红曲　主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

（4）大曲　用于蒸馏酒的酿造。

（5）麸曲　这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

3. 大曲和小曲

用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。

其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。