酒曲很重要！但你对于酒曲知晓的够透彻吗？

上节，我们从传统酒曲与现代复合酒曲的微生物区别，为大家做了详尽的介绍，今天将着重讲一讲白酒酿造中起重要的微生物——根霉、酵母。对酒曲进行分类，用更加通俗易懂的方式，讲明酒曲。

根霉

根霉具有较强的糖化力，同时具有一定的发酵力，能够边繁殖、边糖化、边发酵，而且根霉具有一定的“共栖性”，与多种菌类“杂居”在一起时，能“和平相处”，同时根霉能够代谢有机酸，利于酒体风味的提升，创造偏酸性的发酵环境，抑制杂菌的同时也有利于酵母菌的发酵。

根霉的繁殖需要在有氧的情况下进行，所以在利用根霉或一些含有根霉的酒曲（如小曲）时，先进行培菌，更能发挥根霉的作用。根霉在厌氧条件下也会代谢产生酒精。

根霉在20多度时即可迅速繁殖，30多度发酵时可以产生较强的糖化力。

酿酒活性干酵母

如白酒王、高酒（耐高温高活性干酵母），在白酒发酵过程中专门用于将糖转化成酒精的菌种。不能起到糖化的作用。不能单独使用进行白酒发酵。

干酵母中的酵母菌处于“休眠”状态，正常的酵母细胞为78%，而干酵母则为5%左右，。所以在使用前，进行复水活化，为细胞补充水分，能够有效的“唤醒”酵母的活力，使细胞处于正常水平，使得起始的发酵速度更快。

酵母活化的方法是，在5-10于干酵母量的35度的温水中，添加2%的葡萄糖，再将干酵母溶解均匀于糖水中，活化1h左右。

酵母适宜在30度作用繁殖，酵母的生长繁殖是需要氧气的，所以在下曲拌料时，一方面要将酵母或酒曲搅拌均匀，一方面要让原料中融入一部分氧气，利于酵母繁殖。酵母在厌氧的情况下会代谢酒精和二氧化碳，所以在入缸开始发酵后需要及时封缸。但生料发酵有所不同，生料发酵一般前2-3天，每天需要搅拌1次，防止原料沉底，逐渐进入酒精发酵阶段即可密封。

安琪白酒曲是不同于白酒王和高酒的产品，它同时具有糖化和发酵的作用，生料、熟料都可以使用，产品中也包含了干酵母，所以使用前先活化也有利于发酵。

产酯酵母

产酯酵母一般需要根据他们的特性来选择应用的方式。

生香酵母，具有较强的好氧性，生长和产酯都需要一定氧气，所以培菌时加入生香酵母更能发挥其作用。

香霸，则是复合性的功能微生物，在无氧条件下，也能繁殖并代谢产生酯类物质，应用方法就相对更为灵活。

有害菌

（1）霉菌：

青霉菌对其他有益微生物有着极大的抑制力，同时能够导致成品酒呈现出苦味。

毛霉在含量较少的情况下，能分解蛋白质，产生甘油、乙酸、琥珀酸等，但大量的毛霉会对其他有益菌产生抑制，属于感染菌。表现在发酵中就是表面会起毛，严重的话需要及时捞出来。

（2）野生酵母：

野生酵母是相对我们专门培养和添加的酿酒酵母及产酯酵母而言的，是自然环境中存在并带入白酒发酵中的，对酿酒酵母及产酯酵母产生抑制作用，影响白酒出酒率及风味。这就需要特别注意发酵所用器具的清洁和消毒。

（3）细菌：

乳酸菌和醋酸菌是白酒发酵过程中正常存在的微生物，少量的乳酸菌和醋酸菌对白酒的口感有利，但如果发酵过程中大量存在则会对发酵造成污染，导致酸败。一般来说发现酒体明显发酸后，需要及时蒸酒，以避免更多的酒转化成酸。

乳酸菌的最适生长温度为37~45℃，醋酸菌的最适生长温度在30-35度，而醋酸菌将酒精转化酸的温度最佳温度为40℃~45℃，所以发酵过程中需要注意温度不能过高，高温情况下酵母迅速失活，而细菌迅速繁殖产酸。

在传统大曲酒和小曲酒的制曲和发酵过程中，通常有益菌和有害菌共存，而且这些菌的相对数量在不断变化。由于制曲和发酵条件控制的不当，有时也会滋长某些腐败性细菌等，致使发酵微生物体系失衡，从而引起酒曲及发酵酒质的劣化。