你知道酒曲分为哪几种吗？

原标题：你知道酒曲分为哪几种吗？

俗话说：“曲乃酒之魂魄”，那么我们所说的酒曲有多少种类呢？

酒曲有很多种，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒，可以分为“大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲”五种。

1、大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。大曲的典型生产流程如下：原料→润湿→堆积→粉碎→加水拌和→曲模压曲→曲室培养→翻曲→晾干→入库储藏→成品曲。不同地区、不同酒厂在大曲制作过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。清香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。

2、小曲

小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。小曲的典型生产流程如下：原料→浸泡→蒸粮→配料接种→制坯→入房培养→出房→干燥→成品曲。小曲的制作原料为米粉或米糠，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土（观音土）为填料，接入一定量的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。

3、麸曲

麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲的典型生产流程如下：纯种菌株→试管培养→小三角瓶培养→大三角瓶放大培养→种曲培养→麸曲培养。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。

4、红曲

红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要应用于黄酒酿造，用红曲酿成的酒称作红曲酒，它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒的种类之一。

5、麦曲

麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。麦曲主要是糖化作用和产香作用，是黄酒工业的糖化发酵剂，它具有特殊的曲香、酒味醇厚的特点。

酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中，培育了许多不同用途的酒曲，酿制出了遐迩中外，品种繁多的各色酒类。曲子的质量直接关系到酒的质量和产量，因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视，喝好酒，一定是要用真实的粮食酿造！

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