答疑解惑

一星表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。

二星表示杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现与菜品之中，值得在路途中绕路前往用餐。

三星则是奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。

▍《米其林指南》诞生于 1900 年，一开始是本汽车旅行相关的小手册，使用 3 个星级进行评价的做法要到 1931 年才开始

神秘十足的标准？

一位叫做 SHAUN HILL 的英国厨师这样评论米其林的成功：“你可以赞同或不赞同他们的结果，但是你无法不赞同他们是在用一个客观的方式在为餐厅评星。”

那么，米其林到底制定了一个怎样的标准呢？米其林官方只给出了五点粗略的解释：盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。

但做起来却很难。有答主提到光是+「一致性」（CONSISTENCY）就足以淘汰一大批国内的餐厅了。其实又岂止是国内？被纽约时报（NEW+YORK+TIMES）大力推荐的纽约明星日料+SUSHI+NAKAZAWA+也是因为缺乏一致性而连一颗米其林星星都没拿到。

正是因为严格执行这样的保密标准，才让那么多厨师和美食评论家都在米其林跟前摆了乌龙。哪怕是誉满天下的名厨，不符合米其林的标准就无法得到三星，它在暗处，你在明处，根本无法有的放矢，就算有再高的技艺也找不到释放的着力点。

米其林的评判除了食物，还考量服务、装潢、地段吗？英国和爱尔兰米其林指南的主编丽贝卡·伯尔给出了答复：“只与食物有关，这很确定！”

不过除了对食物本身进行评判，米其林指南还会考量餐厅的舒适度。对事物的评判用星级表示，对舒适度的评判则用叉匙表示，分为5个档次，一副叉匙表示颇舒适，叉匙越多评级越高，最高的5个叉匙则表示顶尖的豪华水平。

确保标准怎么执行？

无论米其林制定了怎样的标准，它的评价始终是要交给人来完成的。这并不是一件任何人都足以胜任的职责，米其林评审员都是资深的专业人士，其队伍并不庞大，据说全世界范围内仅有不足 200 人。他们的工作也并不轻松，每年都要奔波数万公里，像普通食客一样去寻找优秀的餐厅，大多数时间在旅途中度过。

米其林评审员是和米其林评星准则一样被严格保密的“资产”。每个评审员都是匿名的，用餐的所有花费都由他们自行买单，除了他们自己，没人知道他们用餐的目的。甚至连管辖指南部门的米其林公司高层都不知道评审员是谁。米其林的评审员们都非常专业，如果是新晋的评审员，也都会由资深者进行长期、严格的培训，确保他们能够采用米其林指南全球一致的评审标准之后才能单独开展工作。

米其林指南的发布周期是每年一次，因此，之前点评过的每家餐厅在这一年中都要重新吃过，但只吃一次恐怕是不够的。米其林的评价不仅要消除评审员的个人误差，还得消除厨师在不同时间烹饪所产生的偏差，在其公布的标准大纲里，就有一条对稳定性的要求。

基本可能是两人用餐，“一个点套餐，另一个单点”，在评审员数量珍稀的情况下，品尝不一样的菜式才能在之后作出点评并给出菜式推荐（米其林指南除了评星之外，还会为餐厅下评语，并推荐 4 个招牌菜式，虽然评语经常很空泛）。

虽然米其林官方从未公布在每年榜单发布之前评审员光临餐厅的次数，但一位前评审员在接受媒体采访时透露说，他们确实会不止一次地秘探餐厅，尤其是想给一家餐厅加星或减星时，更要尽量去吃很多次，确保每次的感受都保持一致，可以对加/减星决定抱有绝对的确信。在这个过程中，也可能会中途换人，由不同的评审员继续评价，以消除个人误差。

▍图为JOËL ROBUCHON，独占26颗米其林星星

米其林的标准显然不能太“法国”，最起码它不可以要求别国的厨师也像法国人那样做菜。在英国美食评论人、吃过全世界所有米其林三星餐厅的安迪·海勒看来，米其林在不同地区标准的差异性极大，尤其是把欧洲的米其林星级餐厅和新推出的市场——比如香港——的星级餐厅相比较时。至于他的个人经验是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地区调整其号称客观的标准，这就只能是个揭不开的谜了。

虽然今天从网上也可以获取它的部分信息，但最完善的内容还是只能通过购买“红宝书”来获取。

文字部分来自作者DANIEL CHILD，微博：DANIEL CHILD 微信公众号：法范儿

最后，附上今天米其林上海指南评选出的餐厅名单：

三星餐厅：唐阁

二星餐厅：L’ATELIER+DE+JOËL+ROBUCHON，喜粤8号，ULTRA+VIOLET，逸龙阁，雍福会，御宝轩，

一星餐厅：SIR+ELLY’S，DA+DONG(IAPM)，大董海参店（越洋广场），鹅夫人（莘庄店），斐霓丝，福和慧，家全七福（嘉里中心），金轩，老干杯，老正兴，利苑（国金中心），利苑（IAPM），迷上海，南麓.浙里，苏浙总会，泰安门，新荣记（上海广场），雍颐庭

必比登餐厅：阿娘面，ALMA，大壶春（四川路），大蔬无界（环球金融中心），大蔬无界（外滩），大蔬无界（徐家汇公园），鼎泰丰（上海商城），东，翡翠酒家（新天地），功德林（南京西路），海金滋（进贤路），韩妈妈，吉士，金刚馄饨还有面（蒙自路），兰亭，兰心，绿波廊，茂隆，MI+THAI，南翔馒头店（城隍庙），上海老站，苏浙汇（创兴金融中心），文兴酒家，扬州饭店（福建中路），正斗粥面专家（国金中心）

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