不论用什么鱼熬汤，记得“3放2不放”，汤浓味鲜，老人小孩都爱喝

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进入金秋十月以来，天气已经变得越来越冷，这个时节多喝点汤汤水水的，对于暖身和滋润因为秋燥带来的身体不适特别有好处。“秋风起，鱼儿肥”，深秋时节正是各种鱼儿鲜嫩肥美的时候，鱼汤特别能够体现鱼肉的鲜美滋味，而且也容易消化吸收，也不怕被鱼刺卡到，所以特别受老人和小孩的喜爱。

熬鱼汤除了鱼一定要鲜活以外，鱼汤熬的奶白不腥，让人看上去特别有食欲也是很关键的一项，如果熬的稀汤寡水的就会让人觉得食欲减退。

其实熬鱼汤是一件比较简单的事，只要掌握好“3放2不放”，不论用什么鱼熬鱼汤，都会鱼汤浓稠似牛奶，汤鲜味美还不腥。不论用什么鱼熬汤，记得“3放”一，猪大油鱼类中的脂肪含量少，因此鱼肉熬出来会有腥味，熬鱼汤时用猪大油来煎鱼，可以给鱼去腥增鲜，而且还能弥补鱼肉中脂肪含量的不足，从而使鱼肉吃起来更加润滑。熬鱼汤用猪大油来熬汤，不仅可以去异増香，还能使猪大油中的脂肪迅速跟水融合乳化，从而使鱼汤的颜色浓如牛奶，因为猪大油的沸点要比大多数植物油脂都要低一些。二，白醋醋是家家户户厨房里都会用到的调味品，醋在熬鱼汤时加入可以鱼汤去除腥味和异味，而且醋还能软化鱼刺，使鱼刺中的钙质释放到汤里。熬鱼汤用醋最好用白醋，因为白醋没有异味，而且熬鱼汤时加醋要分两次来加，也就是鱼在煎好后先烹一遍醋，让醋挥发带走一部分异味，然后在临出锅时再加一点醋，这会让汤汁中有醋的香味。三，胡椒粉胡椒粉是天然的调味香料，它有着去异増香的作用，烹制荤腥类菜肴时都可以加点胡椒粉来提升菜肴的味道。熬制鱼汤时最好使用白胡椒粉，因为白胡椒粉的辛辣味不是那么重，也不像黑胡椒粉那样有股药味。熬鱼汤加胡椒粉要选择鱼汤熬好后跟盐一起放，为了使胡椒粉分布均匀，以及迅速跟汤汁融合，可以把胡椒粉放到勺里用汤融化后加入，这样没有胡椒粉的疙瘩，也能最大限度的发挥胡椒粉的作用。不论用什么鱼熬汤，记得“2不放”一，不放葱

葱姜蒜和辣椒堪称厨房调味“四君子”，但是熬鱼汤时就不适合用葱爆锅，因为葱的受热时间比较短，爆锅和熬煮后葱变烂后会有股葱臭味，从而影响鱼汤的鲜味和颜色。熬鱼汤时加葱可以在鱼汤临出锅时添加，这样可以充分发挥葱的香味，而且也能给鱼汤增鲜。二，不放料酒

料酒现在已经是家里厨房炒菜必备的调味料，也是去腥増香的调味料，不过现在的料酒通过配料表就能看出，已经不是单纯的酒，而是用食用酒精搭配其它香料调配而成的。料酒在熬煮鱼汤时加入，会影响到鱼汤的鲜味，而使鱼汤产生一股怪味，只要选用的鱼足够新鲜，以及鱼处理得足够的干净，放料酒是没有必要的，老辈人熬鱼汤时没有料酒也一样汤鲜味美。关于熬鱼汤的3个关键一，煎鱼

熬鱼汤必须要先煎后添水，因为通过高温煎鱼可以把鱼表皮的腥味和异味通过高温挥发出去，而且也会让鱼定型，这样鱼在熬制时不至于松散和破碎。煎鱼要想不破皮和不粘锅，需要先把锅擦干净和烧干，然后用油润锅，油把锅润好后倒出，再入凉油烧热，这个时候要把鱼擦干水分再入锅。鱼入锅后不要急于翻动，等到晃动锅时鱼可以跟着锅一起晃动时，再把鱼翻面，这样煎出来的鱼就不会粘锅和糊底，为了万无一失也可以在油里面少加一点盐，这样可以使鱼和锅接触时有一层隔离层。二，添加开水

熬煮鱼汤时添加开水可以使鱼汤瞬间变得奶白，因为煎鱼时煎出的油脂，可以跟热水迅速结合和乳化，这样鱼汤就会浓白，而用凉水鱼汤的颜色就会少差一些，也没有开水那么浓稠和奶白。

加开水熬鱼汤，开水下锅鱼汤就会变色奶白熬煮鱼汤时最好保持大火多熬一会，这样可以把鱼中的营养物质都熬到汤中，这个时候要把熬出来的浮沫及时撇干净，也可以把煎鱼时放入的姜取出来，这样鱼汤的颜色会更加漂亮。三，熬煮的时间

熬鱼汤并不是时间越长越好，一般只要鱼的眼睛变成白色，鱼汤的颜色浓白如牛奶后就可以关火，熬煮过久鱼的散碎不成型，鱼刺和鱼骨熬到汤里反而影响鱼汤的鲜美程度和口感。熬鱼汤的调料可以在关火后加入，只需盐、胡椒粉、白醋和葱花香菜即可，这样的鱼汤趁热来上一碗，汤醇味鲜一点也不腥。熬煮鱼汤是一件比较简单的事，只要记住“3放2不放”，以及3个关键，家里也能熬出媲美饭店的汤色乳白似牛奶的鱼汤。

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