如何选择刀具材质？

刀的好坏决定因素有三个：材质、热处理还有刃口形状，而决定一把刀具最重要的当属材质，目前现在市面上常见的刀具按材质大体上可分为高碳钢、一般不锈钢、高碳不锈钢、高碳锰钢、陶瓷、钛合金等六类，简单介绍如下：

（1）高碳钢：含碳量≥0.6%的碳素钢。用它做成的刀具便宜、锋利易磨，切割能力非常好，适合砍骨头等硬物，磨刀时手感非常爽滑舒服，很多专业玩家到后期都喜欢用高碳钢刀。它唯一的缺点是很容易生锈，需要及时保养。古代、近代所用的刀绝大多数是高碳钢刀，但到了近代，因为容易生锈，渐渐被不锈钢刀所取代。

（2）不锈钢：指具有抗腐蚀性能的一类钢，通常成分中添加大于12%的铬来达到防锈效果，按组织状态分为：马氏体钢、铁素体钢、奥氏体钢、奥氏体-铁素体不锈钢及沉淀硬化不锈钢等。厨房刀具中常用的不锈钢是奥氏体型钢和马氏体型钢。奥氏体型钢含镍量高，不易生锈，但锋利度和持久性都要差很多。而马氏体型钢含碳量较高，所以硬度高，刀具比较坚硬锋利，但相对容易生锈，也不易持久。它的缺点是不锈钢成分中常通过降低碳含量以及加大铬含量来增强抗锈能力，这样做会导致刀具的刃口偏软不锋利，或者变得硬而脆，难以打磨得锋利，这在户外刀具中是个明显的缺点。国内绝大多数刀具选用的是中碳3Cr14和2Cr13,即420不锈钢，属于马氏体不锈钢。

（3）高碳不锈钢：属于不锈钢中的一种，指含碳超过0.7%的不锈钢。不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而降低，因此大多数不锈钢的含碳量均较低（0.1～0.4%），刀具的硬度就不高，于是有时需要通过增加碳含量来提高硬度，同时增加铬的含量来平衡耐蚀性。因此高碳不锈钢制成的刀具与不锈钢刀具相比，价格较高，耐蚀性较差，但强度和硬度较好。国外知名刀具厂商所用的材质多数是高碳不锈钢，很多用到440以上牌号的不锈钢，其中又分为440A（7Cr18）与440C(9Cr18)两种类别，含碳量分别是0.7