津门老字号“耳朵眼”的新传承

金秋9月，正在打造国际消费中心城市的天津，又迎来一场国际餐饮产业博览盛会。受疫情影响，餐饮业受冲击不小，很多经营者黯然退场，而宝轩饮食集团董事长朱宝钧这位土生土长的天津人，却一手经营起三家百年老字号——耳朵眼、大福来和起士林，他是掌握了什么秘诀？

2012年，天津“三绝”之一的“耳朵眼”开始改制，引入民间投资，朱宝钧出手盘了下来。

踌躇满志的朱宝钧对“耳朵眼”进行了全方位的整体规划。首先从口味入手，为了抓住年轻人的味蕾，他们推出了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋四种新口味，传统豆沙馅则坚定不移地保留，因为那是根。

年轻食客们对口味改革还是非常买账的，“山楂的酸甜正好中和了炸糕少许的油腻，味道不错！”现在天津的大街小巷，耳朵眼炸糕铺已经有二十多家。

在工业化生产方面，朱宝钧用了三年时间建设了超4万平方米的恒温恒湿生产加工基地，打造了科学可控的炸糕制作生产线。

去年，朱宝钧又将另外两家百年老字号收入麾下：大福来和起士林。前者有三百来年的历史。后者是中国第一家西餐店。

在朱宝钧的棋盘里，大福来将是其数字化布局的主战场。他计划3到5年内，在天津开出最少600个点位，主要依靠外卖。对起士林则希望用互联网优势，打造怀旧风格的“打卡”餐厅。

（本文节选自《天津日报》）

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