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寻味第一期·成都赖汤圆

成都赖汤圆

赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量，汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，是成都最负盛名的小吃。

“赖”字牌商标被四川省政府评为“著名商标”，企业被成都市人民政府授予了“市级先进企业”称号。

中国的传统食物总是蕴含着美好的家庭观念，阖家团圆的饺子、甜美黏腻的汤圆、香甜可口的月饼都是家庭凝聚的象征。现代城市化的推进令传统大家庭逐渐分裂，小家庭成为日常生活工作的基本组成单位，但只要是节日，子女们的小家总会在大家中重聚，和美的家宴也就有了重要的伦理意义。

（元宵节家人团聚）

正月十五元宵节是中国民间的传统节日，是农历新年的第一个月圆之夜，象征著春天的到来，也是传统新春定义的最后一天。按中国传统民俗，这天人们除了看花灯、猜灯谜，还要合家团聚吃元宵，“元宵”也是合家团圆、万事如意的象征。

（赖汤圆）

虽说元宵节吃元宵，但元宵和汤圆还是两回事，可以说是北方、南方之不同渊源所致。北方做的元宵，是以馅为基础制作的。先是拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里，倒上江米粉，机器就“筛”起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的，下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。

【别把元宵当汤圆】

这位是李明成，成都赖汤圆传统制作技艺的传承人。在他看来，南北方之所以会有汤圆与元宵的差别，这与当地的饮食文化及地域特色是分不开的。由于南北方主食的差异，北方以面食为主，南方以稻米为主。南方人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。北方人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点是就地取材，讲究火候。总的来说，南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

（赖汤圆传人李明成）

如今在全国各地均有不少驰名的风味汤圆元宵，长沙姐妹汤圆、上海擂沙汤圆、宁波汤圆等等都红遍大街小巷，而李明成所传承的成都赖汤圆更是久负盛名。在一个弥漫着麻辣的城市里，要创制出柔和的香甜味道，需要勇气更需要智慧。

（成都赖汤圆）

正是赖汤圆，让我们尝到了成都的另一种味道。一碗赖汤圆，有着成都人的休闲和随意，朴实的白瓷碗盛着清汤，几只胖乎乎的汤圆静置在碗中，仿佛憨态可掬的宠物，让人渴望与之靠近。

【汤圆虽小，历史不短】

“赖汤圆已经有100多年的传承历史了，从解放前到现在一直都叫赖汤圆。没有间断过的，它奇妙之处就在于很多人都断过，而它一直延续在这里。老辈子慢慢退休，我们参加工作。我小时候都在吃赖汤圆，我参加工作又恰好分配在赖汤圆，我一干又是几十年。

（赖汤圆传承人李明成在和师傅们交流）

赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。赖元鑫从饮食店出师后，给自己定下三条规矩：利看薄点；服务好点；质量高点。每天起早贪黑，苦心经营，待人和气，童叟无欺，走街串巷，不辞辛劳。

（赖汤圆）

他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅多、软糯香甜。因而在众多的小吃中逐渐有了名气，时间长了之后，成都人都称他卖的汤圆为“赖汤圆”，赖元鑫得到这个美称之后，更加注重汤圆的质量，生意越做越旺。

【改革开放，创百年品牌】

上世纪30年代赖元鑫结束了走街串巷的挑担经营方式，在成都最繁华的商业中心春熙路北街口开店经营汤圆，店名就叫“赖汤圆”。50年代，赖汤圆经过改造成为国有饮食门店，一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，名气也越来越大，赖元鑫也成了举足轻重的人物。

（赖汤圆工厂外景）

改造之后的赖汤圆在继承传统制作工艺的基础上，更注重科学配方和包装宣传，因而享誉海内外成为四川最有名的小吃之一。为了使更多人能够品尝到皮软细糯、美味可口的“赖汤圆”，赖汤圆成立了汤圆馅加工坊，专门生产“赖”字牌汤圆馅和汤圆粉，从此，赖汤圆由单一的熟食零售逐步走上了商品化生产、批零兼营的轨道。此后，赖汤圆从拥有加工厂到有了总店、分店、零售店……一个人，能为城市留下一种味道，实属不易。

在改革开放以前，普通人家往往只在春节才有口福吃一碗汤圆。李明成至今记得上世纪70年代刚刚参加工作时，请同学吃的大餐就是成都总府街的赖汤圆。一碗4个，1角钱。汤圆吃了，连汤都要喝完。

（赖汤圆车间）

李明成到赖汤圆当工人后，才发现赖汤圆品种多样，而且各种馅心的汤圆形状还不相同，有圆形、椭圆形、锥形，甚至枕头形。吃的时候，有的配白糖、有的配芝麻酱蘸食，别具一番风味。

李明成今年62岁，到赖汤圆生产工厂上班已有38年，生于餐饮世家的他本打算同父母亲一样，学做菜当个厨师，阴差阳错之下来到了工厂做工，半年的时间里，他当上了车间主任，这一岗位为他以后的工作打下了坚实的基础，因为管理整个车间，如果遇到员工请假没能上工，他便要代替员工的位置继续赶工，几乎每一个流程他都操作过，并且都熟记于心，使他在之后的工作中也能熟练应对。

【小小汤圆，团圆味道】

“现在很多面临传承的东西，第一要创新、第二要发展，不能说抱着传统的。传统的东西肯定要保留，因为创新的东西都是从传统的基础上来的，没有一个传统的东西，何谈创新。但是现在我们的人要面临生存，赖汤圆这个过程就这样走下来的。

在中国人的餐桌上，浓缩了几千年的饮食文化。随着时代的更替，人类的生活节奏也慢慢变得越来越快，人们在不断寻求一种既能提供人类生存必须的碳水化合物，又能节省大量时间的便捷食物，由此速冻食品便应运而生。如今汤圆已经走进了千家万户，而它也不再是过年过节才能吃到的食品，需求量的急剧上升促使我国的传统食品也在面临着工业化道路的转型。

煮食的方法有带汤、炒吃、油氽、蒸食等。如今赖汤圆也在汤圆的种类上也做了创新，根据现在大众的需求，加入了更多的口味，在保留传统技艺上为大家带去新体验。

小小的一碗汤圆，不多，

却打动很多人，成为了他们的温馨时刻。

小小的一枚汤圆，不大，

历经岁月起伏，但还是团圆的味道。

▎资料：转载整理来自《听四川》微信公众号

▎文字：转载整理来自《听四川》微信公众号

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