包韭菜馅饺子,要学会“3加3不加”,鲜美多汁,比饭店做的还香! | 您所在的位置:网站首页 › 调韭菜馅的方法 › 包韭菜馅饺子,要学会“3加3不加”,鲜美多汁,比饭店做的还香! |
准备五花肉、韭菜、虾仁、鸡蛋、食盐、生抽、老抽、白糖、鸡精、花椒油、白胡椒粉、食用油。 做法 1、韭菜摘洗干净,放在阴凉通风处晾干,用刀切成碎末,加入一勺食用油搅拌均匀,放一旁备用。 2、五花肉去皮,洗干净后丢进绞肉机里绞碎,加入适量食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、白糖、鸡精,打入一个鸡蛋,用筷子搅拌均匀。 3、虾仁洗净后切碎,放入肉馅中,加入韭菜末,淋入适量花椒油,用筷子搅拌均匀,猪肉韭菜馅就调好了。 是不是很简单?老厨师说的“3加3不加”是啥意思呢?指的就是下面这几种调料。 3加——加鸡蛋、花椒油、白胡椒粉 鸡蛋营养丰富,含有丰富的蛋白质和氨基酸,其中谷氨酸含量很高,加盐后有很好地增香作用,可以让韭菜的味道更加鲜美,还增加了营养。 花椒油具有花椒的麻香味,有去异增香的作用,可以去除肉馅的腥味,提高韭菜的香味,还让口感更加润滑。 白胡椒粉——白胡椒粉有淡淡的辛香味,也是去异增香的调料,但味道比较淡,能让韭菜吃起来更鲜美,却不会盖住韭菜自身的味道。 3不加——葱姜末、蚝油、五香粉/十三香 葱姜末是调肉馅常用的,有去腥增香的作用,但调韭菜馅,无论荤素,都不要放葱姜末。因为韭菜和葱姜末是一样的,性温味辛,本来就有去异增香的作用。如果加了葱姜,就会破坏韭菜的味道。 蚝油也是去腥增香的调料,可以很好地提鲜,但不适合调饺子馅,这是很矛盾的,蚝油可以去腥,但它本身就是有腥味的,会让饺子馅变得很腥气。尤其是素馅,加了蚝油根本没法吃。 五香粉和十三香,都是炒菜常用的调料,有很浓的香味,也不适合调饺子馅,因为饺子馅突出的是食材自身的鲜美,加了这两样,都是辛香料的香味,完全吃不出韭菜的味儿。可以对比一下,白胡椒粉比五香粉、十三香的味道要淡得多。返回搜狐,查看更多 |
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