盘点鸡肉味调味料

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，营养价值高、食用便利和安全卫生的鸡肉风味方便食品、休闲食品产量逐年增加，从而带动鸡肉味调味料产业的发展。

鸡精和鸡粉都是生活中常见的调味品，在做菜的时候很多人都喜欢放鸡精或者鸡粉来提味。鸡汁是第四代调味品，经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉，在前三代的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品。那么鸡精、鸡粉、鸡汁有什么区别呢？我们一起来看看吧。

鸡精

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料, 辅以盐、鲜味剂(味精、呈味核苷酸等), 并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。

鸡粉

鸡粉是选用上等的鲜鸡作为原料，配合多种复合调味料，再经过生物分解、真空浓缩及喷雾干燥等现在高新技术加工进行精制而成。

鸡汁（酱、膏）

鸡汁也称鸡汁调味料，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，采用酶解抽提技术，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。鸡汁是第四代的调味品。它是已经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是在前三代的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品。

鸡精与味精的区别

味精主要成分是谷氨酸钠(MSG), 是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料, 经微生物发酵再经提炼精制而成, 或水解植物蛋白质加工制得的产品, 是一种鲜味剂。而鸡精是多种呈味物质综合作用的结果, 既有鸡肉香味, 又有味精的鲜味。它充分地利用了味精和呈味核苷酸的鲜味相乘效应, 具有强烈的增鲜作用, 其鲜度可比纯味精高很多倍。

鸡粉与鸡精的区别

常有人把鸡精与鸡粉混淆。鸡粉与颗粒状鸡精有一定相似之处, 它们都是有鸡味的调味料, 但在配料、生产工艺、产品形态、风味及用途上存在较多的差异。鸡精产品更加注重鲜味, 故味精含量较高, 而鸡粉则着重产品具有鸡肉的自然鲜香。鸡粉比鸡精含有更多的新鲜鸡肉，其鸡肉含量是鸡精的3倍之多，烹饪方式更健康。鸡粉比鸡精颗粒细腻，更加容易溶解和入味。可以完全代替鸡精使用。

鸡汁和鸡精、鸡粉的口感对比

鸡精呈颗粒状，味精含量大于35％，食盐含量小于40％，主要的载体为淀粉及其他碳水化合物，主要呈味物质以分子形式存在，氨基酸类物质以分子级别呈鲜，适口感比较强烈，鲜味重。然而对于水分不充足不能彻底溶解鸡精的凉拌菜、速食类就形成使用鸡精之后溶解不彻底、口味不一致的现象。

鸡粉以粉状形式存在，仍有大量淀粉及其他碳水化合物作为载体，脂质感强一些，由于鸡粉所含味精的含量较低，肉味显得突出。呈鲜物质仍然是分子级别呈鲜，仍具有鸡精溶解增鲜一样的不足之处。

鸡汁则以汁、酱、膏状形式存在，食盐和味精含量均在20％以内且均以钠离子、氯离子、谷氨酸根离子形式存在，以离子状态呈鲜，口感较好，鲜度柔和，尤其是在50％左右的水充分溶解食盐、味精、呈味核苷酸二钠、鸡肉浓缩提取物、鸡肉香精香料的作用下，使用过程是浓缩鸡汁的稀释过程，而不需要呈味物质再度电离，也就使肉味醇和、口感醇厚。

鸡汁的优势

1、鸡汁采用真材实料加现代工艺，保持鸡肉原有的营养成份；天然鸡肉蛋白为原料，含量高、质量好，是天然健康的调味品。

2、鸡汁包装更方便实用，更易保存。

3、鸡汁体现了肉香、骨香、脂香的复合口感，味道纯正、浓郁而持久，厚味及回味优于其他复合调味品。

4、鸡汁无大量悬浮物，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每一滴汤的口感和浓度一致，使用时不会产生锅焦糊或留下大量的残渣，因而不会浪费其有效成份。

5、鸡汁采用国家行业标准《鸡汁调味料》SB/T10458规范化生产，保障了产品的优秀品质和质量安全。

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原标题：《盘点鸡肉味调味料——鸡精、鸡粉、鸡膏知多少》