名厨蔡昊带你解读威士忌要喝单一还是调和型

王振宇：各位网友大家好，我是一名威士忌爱好者，我叫王振宇，非常感谢搜狐奢侈品频道提供这个机会能解答我对威士忌的一些疑惑。这次我希望向著名的威士忌专家蔡昊老师请教关于单一麦芽威士忌和调配型威士忌的区别，因为生活中很多朋友都在推崇单一麦芽威士忌，我想知道它和调配性威士忌的区别以及它们到底能有什么样背后的故事，谢谢大家！

陶薇：大家好，我是威士忌爱好者陶薇，这次很高兴和蔡昊老师一起讨论关于威士忌的背景、文化。我也很想了解一下不同产地单一麦芽威士忌有什么区别。

答疑过程实录

王振宇：蔡老师您好，我是一名非常喜欢威士忌的爱好者，生活中很多朋友他们都喜欢单一麦芽的威士忌，我想知道单一麦芽和混合型的威士忌调和型的威士忌到底有什么区别，他们为什么会有人推崇这个，有人喜欢另外一个？

蔡昊：苏格兰威士忌，是苏格兰人生活中的一部分，在他们本土里面可能很少去说那个是单一麦芽的还是调和类的，因为我跟很多苏格兰的朋友交流的时候，很少提到这一点。为什么被分成为你喜欢这个跟喜欢那个，有很多人就会说，我只喝单一麦芽，我只喝另外一种类型的威士忌。其实这都是威士忌都是市场不一样的定位，造成了他们在市场里面需要那个族群或者那个粉丝来做一个区分。

但是这个东西中间有没有区别呢？是有区别的。比如我们说单一麦芽，大家都知道它是用一种麦芽一种水然后在橡木桶里面呆一段时间出来，就是单一麦芽。调和类的就是多种的还有谷物类的调和在一起，根据酿酒师的要求，和他的口味来定一个标准，然后给你很多很多的选择。比较简单容易理解的话，就是调和类的味道更多一些，它的可分拆性更多一点，相对来说单一麦芽就会少一点，但是它的那个变化跟它的多样化两者是对应的。相对来说我们所说的那个调和类的话，它的延续性会稍微弱一点，单一麦芽可能走的比较长远一点，大概是比较简单。至于你喜欢上单一麦芽还是调和类的，就看个人的口味去决定。

陶薇：那像您刚才所说的，是不是可以理解为调和性的威士忌它的味道层次会更丰富一些，那有没有一种“单一麦芽会觉得比调和类的更高级”的说法？

蔡昊：从市场上或者从它厂家出来的产量来说，肯定是单一麦芽会相对来说比较少，因为它不是调和。调和的话它可以通过很多渠道，拿到的桶，拿到的酒液做无限量的勾兑，如果是你高年份的单一麦芽的话，可能它的曲特性比较难，因为一个桶里面呆那么多年出来的，相对卖贵很多。但是调和类的，有年份的或者像有一些调和类的酒，它在年份里面达到三四十年的时候，它也是相当高的价值。

没有说单一麦芽比调和类的会高级或者不高级这一说，这是我们自己心里想说我喝这个就高级，对喝酒来说都是你喜欢什么酒就会去喝那个酒，在他们所有的苏格兰（酒厂）里面，不会因为拿一个单一麦芽来跟你说事；但在我们这里的话，经常你会看到有人会说我只喝这个我只喝那个，我们在这边也会跟很多的网友说一下，喝威士忌还是比较个性化的东西，你喜欢哪个口味就喝哪个。

王振宇：蔡老师，如何欣赏一瓶威士忌，或者你是如何去欣赏一瓶威士忌的？

蔡昊：这么多年喝下来的话，基本上我都会做一个简单的介绍，说你要去喝威士忌的话，你要通过产区去理解和了解它的香型的对应。很多人入门会喜欢他们的中心点，也就是心脏地带。它代表了威士忌的发祥地，在那边有很多大的牌子，像大家在市场上容易看到的大品牌都出生在那个地方，那个地方出来的东西，它很甜美、很温暖、很容易接受。因为那里有一个河谷叫斯贝塞，那个河谷的水源它的叠层麦芽所出来的东西比较容易让人接受。但是如果你通过斯贝塞来认识威士忌。你就往北走到高地，高地的酒有一个特性，虽然酒精度差不多，但是感觉上会比较烈一点，因为靠北，纬度靠北的话需要口感更烈一点来平衡。然后你会到海岛区，再到艾雷岛和低地，我给很多初学者有这样一个地图，这样喝下来以后，或者喝的有点时间以后，会慢慢觉得这个酒是哪个是你喜欢的口味。

王振宇：那我们应该如何分辨单一麦芽威士忌与调和型威士忌间的区别呢？

蔡昊：首先应该摇晃一下酒杯，增加酒的活动度，就是让它跟空气多接触。我这边有非常明显的两杯酒，分别是调和类和单一麦芽的，如果你闻的时候就能闻出来哪个是单一麦芽或者是调和类的酒的话，说明你肯定是非常厉害的一个爱好者，如果你只是一个初学者，基本上是闻不出来的，那要通过你品的时候慢慢进入第二个阶段，让酒在你的口腔跟你的喉咙里面，猜这个味道出来。

王振宇：让酒和空气更多的接触，是为了让它味道更好么？

蔡昊：是为了让酒的味道更多的释放，我们在喝酒的时候一般有一个闻的动作，这个闻的动作在你品酒的过程里是蛮重要的，但现在去闻的人慢慢变少了，都是直接就喝。但闻可以让你的鼻腔在接触酒的时候，让空气传达一个信息给你，感知你喜不喜欢这个味道再喝下去。

不过有时候鼻子会骗你，等一下我们会试到的，一些像艾雷岛的，闻起来有福尔马林的味道或者泥煤的味道，那种味道会骗你说你不喜欢，但是它可能是你真正要找的味道，所以喝威士忌它可爱之处就是这里，我们通过闻了以后再试一下，像非常典型的高地风格就是甜润中还带了一点点的霸道，气焰比较足，而斯贝塞或者低地的感觉上会比较烈一点。

像低地的酒，它的水跟高地是不同的，它出来的东西相对来说比较粗一点，所以有很多采用三次蒸馏工艺的厂都在低地，这就是为了让它更纯更滑。

陶薇：蔡老师，我听说在喝单一麦芽的威士忌时，加一点水会把更丰富的味道带出来，这个是什么原因？

蔡昊：是的，所有你能闻到香味的物质，都是有一些油脂的分子结构在里面，通过跟空气的接触，它会产生一种香味的爆发，它会散发出来。

由于你在这个过程里面加了一些水来释放它，让它加速解放这些分子结构，你闻到的香味就会跟你没有加水或者加冰的时候是有区别的。所以我们在喝威士忌的时候，通常都会说你们先喝干净的，然后再来加一点点水，然后再倒一杯加冰，你就可以对比出，它不同层面的变化。

如果是在吃饭的时候品酒，你在吃一餐饭的时候，起码有六到八道菜，那就可以通过一个酒加水、加常温水、加冰水再加冰或者不加水的过程来贯穿你这餐饭。你会觉得原来它是可以配很多东西出来的，通过改变它的状态，你就可以配到很多你喜欢的菜。比如我吃素菜的时候，我吃肉的时候，吃海鲜的时候，它就通过这些变化来跟你搭配，这是非常好的一个点子。

陶薇：加水有没有一定的比例？

蔡昊：一般来说都不适宜加太多，就是几滴。几滴的话，加上来的话你更容易去陶醉，它的香味很快就会出来。当然了，你稀释了它以后，它在喉咙里面呆的时间也就相对会弱一点点，所以这一点也是看你个人的喜好了，但水不宜加的太多。

王振宇：那平时您个人的品酒习惯是怎样的？

蔡昊：一般我们在苏格兰当地，他们把酒瓶拿上来的时候就很少把它放下来，它会有这个动作，就这样拿着。我们这里有很多习惯会加冰加水，去释放更多的香气，释放更多的味道出来，这是个人的（习惯）。而我个人比较喜欢纯饮，无论是调和类的，还是单一麦芽的。

王振宇：您刚才讲了苏格兰威士忌有不同的区域，我想知道不同的区域里面，会有南北，有海岛，肯定饮食习惯不一样，它们会和菜品有什么不一样的搭配、碰撞或者不同的感受呢？

蔡昊：首先我们要清楚威士忌在苏格兰当地不是用来配餐的，这是他们的文化。配餐是后来我们在吃饭的时候，有酒来助兴的时候为威士忌附加的功能。酒会更加提高你的食欲，也对菜品有加分的作用。我们一直在说威士忌配餐，其实我一直都在说最好的是中餐，中国菜菜系繁多味道也多，就像不同产区、不同地区和不同产出来的一些味道一样，很多很多。一多的话，相对应的配搭就比较容易找，如果你理解了它的产区的味道特性，你就更容易抓到它来配这个菜，或者配这个餐配这个菜系的一个点。

拿我喝这么长时间威士忌的经验来说，我更喜欢跟朋友开一瓶酒纯饮，什么餐都不配，但是如果要配的话，我会推崇中餐。因为威士忌也是我们中国人所习惯的粮食酒，它的可分拆性的香味对应性很多。同时，我们吃很多的很油腻的东西的话，它能帮你燃烧脂肪。

陶薇：有一种燃烧脂肪的感觉？那是不是女性喝这个会有一种减肥的效果。

蔡昊：我会跟我的一些女粉丝交流的时候，告诉她们说每天喝一点，不要多，最多就是两盎司酒。这样的话，其实它在让你心跳加速的时候，也是在进行燃烧你脂肪的过程。但饮酒不能多，多了以后会伤身体，所以我们不提倡喝太多，但是每天都喝，像我一样每天喝。

王振宇：你刚才讲到不同产区，我还想问，你说水因为每个区域的水不一样，所以就会造就酒的味道不一样，酒和水之间的关系是？

蔡昊：众所周知，酒和水都是液体。为什么斯贝塞的威士忌出来那么多人会喜欢，就是因为他们里面的水源。麦芽酒中的几个元素，单一麦芽和水是最主要的，酒厂们有的喜欢用硬一点的水，有的喜欢用软一点的水，根据他们的传统跟他们的配方的关系，基本上你在高地或者在斯贝塞的水源的水，都是非常漂亮的非常干净的。因为这些水都是经过在很多的叠岩层里面过滤，水的纯净度很高，所以它们酿出来的酒没有什么杂质，比较有晶莹剔透的感觉。这些酒的口感是容易起芳香味，这就是它们的水源很大的特点。而到海岛区时，海岛区域的酒特点除了泥煤，它的水大多数是地下水，地下水取出来后有一种海的味道，带着海的咸味或者海风的味道，这是他们取水的不同造成了风味的不同。

陶薇：调和酒是不是就是几种单一麦芽的酒调和在一起，而单一麦芽是不是绝对的未经调和的呢？

蔡昊：调和类的酒它不单只是跟单一麦芽之间的调和，单一麦芽的酒也可以和很多谷物类的，包括玉米、土豆这些能够产生发酵出酒精，能够蒸馏的酒都可以拿来做一个尝试。现在我面前的三个酒里面，其实只有一个是谷物类的，就是低地，高地是单一麦芽的，斯贝塞也是单一麦芽的，斯贝塞有它基本的东西，比较正统一点，可以成为调配酒时候的中心。

王振宇：在制作调和型威士忌的时候，是不是大师会一直不断反复进行比例的调配呢。

蔡昊：那个就复杂了。能够配出一个世界上都很流行的味道那绝对是大师中的大师，因为毕竟他通过上百种酒的味道，来选加什么酒，加多少滴，加多少毫升来给你味道，不是我们这么简单的做法，它需要长年累月的去尝试每个味道产生的改变，我们只是把几大不同产区做一个简单的勾兑，产生出来的味道就已经不是单一的东西了。通过闻味道，就能发现与刚才那个单一产区的一个味道间的不同性。调出来以后有没有感觉它更甜一点？如果现在再加一点像艾雷岛的东西，它就变得烟熏味浓一点，我们再加一些其它谷物类的东西，它就又产生另外一种更芳香一点的味道……慢慢有一些叠层式的东西出来，所以它好玩就好玩在这里。

调和类的除了给你很多味道的想象空间之外，还可以让你去找到很多还没被发现的你自己香味的感觉，这就是调和类的魅力之一。单一麦芽因为在你喝穿了一个酒，在非常懂得它的性子以后，酒就喜欢跟你对话，品单一类的酒是一个对话的过程。所以喝单一麦芽跟喝调和类威士忌不同之处在于你需要去找它的味道出来，单一麦芽慢慢可以跟它对话，各有各的乐趣，看你怎么去喝。但是有一点，跟朋友分享是最重要的，好酒要分享。

王振宇：那单一与调和这两种类型酒，应该分别在那种场合喝呢？

蔡昊：有的时候在无聊的时候就需要对话感，无聊的时候更会对话，这样很私人的氛围下，我更爱单一麦芽威士忌。而像调和类的酒，朋友来了大家气氛够了，加点冰加点水不同层次喝一下。你说有什么样的不同和什么样的好处，真的你要去体验。喝多了以后就会觉得你喜欢单一麦芽还是喜欢调和类的威士忌，基本概括了你的威士忌喜欢跟不喜欢。没有说一定要喝哪个，因为威士忌都是苏格兰出来的。

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