在北京，逛逛老街里的牛羊肉市场

△ 牛街清真牛羊肉市场

📍地址：北京市西城区牛街输入胡同3号

🕙营业时间：7:00-19:00

在北京，「血统纯正」又兼具品质的牛羊肉贩售场所，名头最响的就是 牛街的「清真牛羊肉市场」。

市场位于宣武区牛街的「输入胡同」，这个地理位置名称与牛羊肉有着千丝万缕的关系。

牛街从宋代开始迁入大批穆斯林，在元代发展成为穆斯林聚居地，整条街的名字也有一说是因「牛肉」而被命名。

而「 输入胡同」原为「熟肉胡同」（在牛羊肉行业里有句行话：牛羊宰杀后的鲜肉都被称作「熟肉」）。

民国时雅化了地名，从「熟肉」变为「输入」，但是整条街从事的行业却没变，一直保留到现在。

早些时候，牛街的牛羊肉铺子林林总总，许多老字号都曾立店于此，可以想象当时开斋节时胡同里人头攒动的热闹景象。

直到上世纪 90 年代，牛街进行了大规模的街道改造，大部分的胡同被拆迁， 原先分散的店铺被聚集在一起，才形成了今天的「清真牛羊肉市场」。

因此，现在的市场虽然只有不到 20 年的历史，但是在某种意义上，「清真牛羊肉市场」可以算得上是 北京牛羊肉饮食历史的缩影。

凌晨 3、4 点，是市场忙碌纷杂一天的开始，摊主们要开始准备当天出售的生鲜肉品。

肉品的供应来自距离北京市中心 1 小时车程的大厂回族自治县，刚刚宰杀的新鲜牛羊肉被连夜运到这里，经过严格检疫后才能进入市场。

摊主们仔细检查过后再将各类鲜肉按品种和部位细细分类，并逐件陈列开来。

△ 市场上午的客流量最多，这个时段的肉也最为新鲜

早晨 7 点，市场开门迎客。

悬挂在铁钩上错落有致的新鲜牛羊肉；此起彼伏的叫卖吆喝声；熙攘的顾客们摩肩接踵；清真餐馆的老板和伙计们也开始大批「提货」。

这样的市井气息，不免令人产生时光倒流二十年的错觉。

市场里的摊主基本都是穆斯林，他们对于牛羊肉品质的选择有着虔诚信仰和严格规定。

《古兰经》里提倡穆斯林选择和享受「佳美洁净」的食物，禁戒「猪、血液、酒、自死物、非诵真主之名宰杀的动物」。

因此，市场中的牛羊肉都会遵循《古兰经》的教义，污浊之物已经被剔除得一干二净。

摊位里的小伙子和姑娘们也大都来自西北，剔骨切肉的手艺似乎都是与生俱来的。

客人要做什么样的菜，需要选哪个部位的肉，怎么个切法，他们都能应对自如。

拐角摊位的伙计是个维族小伙子，在市场里工作了 6、7 个年头。

问起怎么挑选牛羊肉，话匣子就收不住了：「做酱肉就选牛腱子、炖肉就选腰窝、羊肉串和涮肉要用后腿肉……」

△ 精明的食客会特意购买这些牛羊肉的「边角料」，这些肉品质并不差，因为混合了各个部位的肉，烹饪得当的话，别具风味

市场的营业从早晨一直持续到傍晚，家家户户的晚餐食材采购结束，摊位上的生鲜肉品陆续售罄，一天的喧闹才能终结。

而此时的市场外却是另一番景象，老字号的小吃店们大都扎堆于此，奔波忙碌一天饥肠辘辘的食客们被满街弥漫着的香味吸引驻足。

△ photo @雷呐

面茶、豆汁、松肉、爆肚、涮肉……这些传统的清真小吃在灯光中散发着香气，诱人垂涎。

直到夜之将至，整条街的食客们渐渐散去，市场才能真正恢复平静，等待第二天清晨的生机勃发，而生活的本质不也就是这样吗？

撰文 | 薛宇

image | 薛宇、@雷呐

部分图片来源网络

本文授权转载自食帖（ID.witheating）

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