饺子，是体现民俗的“国民食品”，可你知道它的历史渊源吗？

现代的馄饨（左）与饺子（右）

虽说饺子是从馄饨衍生而来，但它一直都没能完全取代馄饨，而是在中国饮食史上形成了馄饨、饺子并行发展的局面。这种并行状况一直延续到今天。从多种地方志记载看，甚至以“元旦”吃饺子为例，也经常会有和馄饨分不大清楚的情形。清乾隆二十二年刻本《沙河县志》：元旦，“举家食馄饨（俗名扁食），饮屠苏酒”；清同治七年京都文采斋刻本《盐山县志》：元旦，“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”；1916年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”；1916年铅印本《丰镇厅志》：元旦，“祭天地诸神及祖宗毕，……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”。1933年铅印本《广宗县志》：“是日，……举家食饺子（一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义）”。上述都是把饺子、馄饨、扁食、饽饽等相互等同的例子。清嘉庆九年刻本《枣强县志》：元旦，“昧爽，拜天地、祖先，食馄饨”；清光绪二十五年刻本《天津府志》：盐山县，元旦“食馄饨”；1917年石印本《宝坻县志》：“元旦，……举家食馄饨，饮屠苏酒”；1933年铅印本《邱县志》：元旦，“食馄饨”。这些则大都是说过年吃馄饨而非饺子的例证。但考虑到实际上可能存在的“名同实异”或相反“实同名异”的情形，则饺子和馄饨的关系确实还要更复杂一些。清佚名（或曰童岳荐）编撰《调鼎集》中提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等之外，还有“水明角儿”。“水明角儿”亦见于明高濂撰《饮馔服食牋》和清朱尊彝所撰《食宪鸿秘》，据高濂所说的“水明角儿法”，它乃是一种糖果馅的烫面蒸饺。可见，古往今来，饺子和馄饨确实是经常被混淆的。若是比较而言，饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，这或许正是它们谁也不能替代谁的缘由之一吧。

现存确定无疑的最早的饺子实物，当是考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现的。据说在随葬的一只木碗中摆放了若干饺子，其外形完整，形如半月，与现代饺子几乎完全一样。经专家鉴定，这些饺子的皮为小面粉，馅则难以辨认，吃法似乎也是捞出来放在盘子里，和现在一样。唐代饺子实物在“西域”屡次被发现，说明当年丝绸之路沿线的面食文化曾非常发达，饺子这种食物通过交流也已扩散到了很边远的地区。

饺子在中国古代文献中有很多不同的称谓，常因时代、地区、制作方法和馅料之不同，往往叫法上也就各有区别。如“角子”、“角儿”、“粉角”、“扁食”、“馄饨”、“饺饵”、“水煮饽饽”、“水饺儿”等等，其中“角”是饺子的象形，“角”、“交”、“饺”谐音，“饺子”一名便由此而来。“饺”字的“交”既是音符，又与“角”相谐；“饣”为义符，可作“饴”解。从训诂学看，“角子”作为“饺子”一词的语源，应无疑问。明人张自烈撰《正字通》：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵讹为饺儿”。

饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大概是在唐宋时期。如唐代的“汤中牢丸”，宋元时的“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一，也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等，其中水晶角儿是豆粉作皮包馅，撇列角儿是一种羊肉饺子，以白面作皮。据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“（食是食罗）角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。当时不仅是饺子与馄饨并存，“扁食”和“角儿”的称谓也多有不同。饺子种类已有很多，既有水煮的，也有油煎，还有烙烤的；因使用不同的面粉、馅料及制法，叫法也就各不一样。尤其值得注意的是，饺子在当时的饮食市场上似乎也已经是很受欢迎的一品小吃。

大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗。明清时，饺子的称谓更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等，也是因地域和不同制作方法而名称各异。明刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》曾提到“烙面角儿”和“食是食罗角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子，后者是用烫面做成的油炸饺子。所谓“食是食罗角儿”，即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”，其传承脉络颇为清楚。小说《金瓶梅》曾提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”（可能是一种瓠瓜肉馅饺子）。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”，“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木铰”，亦即以“木槿”入馅的饺子，据说这可能是来自关外的旧俗。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集》有“九月炸角子祭神仪注”，所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类，但它也被认为是“满洲饽饽”。清夏曾传撰《隋园食单补正》提到，广东官镇台有一种叫“颠不棱”的肉饺，京师有叫做“扁食”的水饺（元旦则曰“子孙博博”），苏州有一种以油酥和面的“文饺”（杭俗曰“蛾眉饺”）。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》：“孙胡子，扁食包细馅，马思远，糯米滚元宵”。富察敦崇撰《燕京岁时记》把水饺称为“煮饽饽”。至于“水饺”一名，大概是较早地见于《调鼎集•西人面食》，该书除水饺外，还提到“烫面饺”、“豆腐饺”、“肉馅粉饺”、“蛋饺”、“鸽蛋饺”。《调鼎集》还记录了一种特殊、有趣的“炒烧饺皮”，这是从“饺店”论斤买回饺子皮，然后用肉汤或鸡汤，或煮或烧，加肉片、葱、蒜等物，然后“可以供客”。清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”（亦名肉饺）、“面饺”（一曰水饺，亦呼扁食）、“烫面饺”、和“酥饺”（用面起油酥为之），可知当时的饺子皮主要有两类，亦即米粉皮和面粉皮；面粉皮又有三种，亦即冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。在南方，清人顾禄《桐桥倚棹录》讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”；李斗《扬州画舫录》记载扬州名店，有品陆轩以“淮饺”著名，小方壶以“菜饺”著名，可谓各极其盛。《广东新语》有“粉角”（亦曰“粉果”），而在济南，甚至还有专营饺子生意的“扁食楼”。

粉角

至于除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗，据有关史料，早在明代便已开始流行，清代则盛极一时，大面积地普及，“其俗千里不易”。光绪二十八年重印本《顺天府志》引《明宫史》：正月初一，“五更起，……饮椒柏酒，吃水点心（即扁食也）。或暗包银钱一、二于内，得之者以卜一岁之吉。”清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉。据说在乾隆的除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对。……阖家吃荤素细馅水饺儿”。富察敦崇《燕京岁时记》：“京师谓元旦为大年初一。……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，与国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽之中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”有人认为，过年吃饺子“举国皆然”似应改为“北国皆然”为妥。康熙十三年本《天津卫志》：“正月元旦昧爽，……各食角子，取更新交子之义”。乾隆四年刻本《天津县志》：“元旦，……同食饺子，取更新交子之义”。乾隆十二年刻本《曲周县志》：元旦，“以菜食面，煮食之，曰扁食”。乾隆二十一年刻本《肃宁县志》：元旦，“饮屠苏酒，食面饺子，取更岁交子之义”。乾隆五十四年刻本《大名县志》：元旦，“食设水饺，俗名扁食”。1941年铅印本《潍县志》：元旦，“无贫富均食饺子，俗呼曰扁食，殆取更新饺子之义。”由上述诸多的文献片段可知，饺子内涵的“更岁交子”之意、有关“卜岁”之俗，至晚在明清时已基本形成，且无论贫富贵贱，是北方超越各社会阶层的全民性习俗。清末和民国年间曾广泛流传于北方和东北农村的木版年画中，最受欢迎的题材之一，就有以除夕吃饺子等活动为题材的“同庆新年”。

此外，古代有些关于饺子的称谓实际是一直延续、传承到当代的。如“扁食”，本是以形得名，在圆形面皮上放进馅料，然后捏合便成扁形饺子。此称谓可上溯至元明时，但在陕西、山西、河北、山东、北京及东北一些地方，至今仍有称饺子为“扁食”的情形。另在河南开封，有一种传统的地方风味名吃“宋都烫面角”，据说便是从宋代“角儿”演变而来。

不仅历史上饺子有多种称谓，当代中国各个地方的饺子也有很多不同叫法。如“包子”（山东）、“水包子”(山东)、“疙瘩子”(陕西商州)或“疙瘩”(河南、青海农村)、"餶飿"（山东沿海）、“锅贴”(北京)或“锅烙‘’(东北)、“饽饽”等，饺子确实是有很多地方性名称，这多少可以说明其流传地域和品种均呈不断扩大的趋势。

“饽饽”一词, 据说是由满语而来的称谓, 本意是指各种传统“面点”。满族传统的“饽饽”, 如“苏子叶饽饽”、“豆面饽饽”、“搓条饽饽”等, 一般是用豆面、黄米面或米面来制作的。老北京的满族把水饺叫“煮饽饽”,显然是用原有的“民俗称谓”或食物分类法接纳或涵盖了汉族式饮食习俗的结果。可以说正是在民间、民俗文化的族际互动中, 满族的“饽饽”和汉族的“饺子”之间发生了融合

虽然饺子在各地的“民俗称谓”不尽相同, 但有几句谚语却流传甚广, 如 “舒服不过躺着, 好吃不过饺子”, “饺子就酒, 越吃越有”等。这些谚语说明, 普通民众大都把饺子视为美食。现在, 饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择， 平时若时间和条件允许, 也常被当做家常便饭。尤其在北方,饺子很大众化, 几乎家家随时可做, 人人都吃。但在南方一些地方, 如江南, 饺子往往只是一种“点心”, 而非“主食”。北方的饺子一般较大, 如山东省长岛县的“大鱼餶飿”，以新鲜上岸的鲅鱼肉为馅，大小如拳，每碗只盛2- 3个, 春讯中熟人相见时问候, 往往说:“吃几顿大餶飿了? 但在南方, 如成都的饺子则个体较小。

鲅鱼饺子

饺子在漫长的历史中不断流传各地, 形成为数众多的地方类型, 成就了种类繁多的饺子家族。在中国各地的生活文化里, 饺子的馅料、制作方法甚至吃法, 一直都有很丰富的变化。和日本流行的“煎饺子”不同, 中国以“水饺”为主流, 各地也还有“煎饺子”( 水煎饺) 、“蒸饺”、“炸饺子”等。所谓“烫面饺子”, 就多采用蒸熟的方法, 蒸饺被认为容易保留馅料的“原汁原味”。据说旧时老北京的花市小吃, 曾有一种颇为著名的“素炸扁食”。除了煮、蒸、煎, 还有炸烙、熘等, 烹制方法不同或传热介质( 开水、水蒸气、热油)不同, 饺子自然也有所不同。即便同为水饺, 也是各地有各地的特色, 北京的水饺讲究薄皮、大馅; 成都水饺则讲究个小、馅精, 再伴以浓郁的佐料, 所谓“红油水饺”即是。北京人讲究饺子馅里肉多, 认为像个肉丸子的馅才好; 天津人则习惯水“打”馅, 希望饺子馅有些滑溜劲为佳; 山西人吃饺子讲究菜多肉少, 东北人则偏好吃干煸馅的饺子。

若从馅料来说, 饺子主要有素馅、肉馅及肉菜混合馅的不同。笔者小时在故乡( 陕西商州) , 最喜欢吃祖母和母亲包的豆腐韭菜馅素饺子, 这种素馅饺子往往还是除夕祭神或清明祭祖时的供物。素馅饺子也是各有特点, 如在老天津, 素馅中据说不能少了酱豆腐和麻酱做配料。肉馅主要有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅和虾肉馅等。饺子馅的荤料, 往往还会有海参、虾米、鸡肉、鸭肉等。汉人一般多喜欢吃猪肉馅饺子, 纯猪肉馅或加一点葱姜, 被认为是质量很高的饺子, 但日常生活中更多地却是肉菜荤素混合, 即在肉馅里添加一些蔬菜和其他诸如鸡蛋或虾米等馅料。但凡时令菜蔬, 均可和肉一起混合搅拌做成饺子馅。各地民间的饺子, 大都是就地取材, 按时令选择不同蔬菜, 分别与猪肉或牛、羊肉配成馅料。老北京过去曾有一种“车前子饺子”, 是用野菜“车前子”入馅, 有清热、明目、止咳等功效, 算得上“药膳饺子”了, 有“竹枝词”说: “车前饺子贫家饭, 清热明目来自然。谁知郊野真君子, 何必分钱到药店。”显然, 饺子馅料的组合非常繁多, 如西红柿鸡蛋馅、羊肉冬笋馅、茴香猪肉馅、羊肉胡萝卜馅、“三鲜馅”( 大肉、虾米或鸡蛋、大葱) 等, 花样几乎是无限之多。饺子重在吃馅, 吃饺子的乐趣其实就是品尝不同馅料饺子的细微差别。可能是受到穆斯林和游牧民族生活文化的影响, 北方和西北一些地方的汉人也很喜欢吃牛、羊肉馅饺子。像在陕北、晋北, 人们喜欢吃“羊肉扁食”; 在西安, 回族民众发明了一种“酸汤水饺”, 它以牛、羊肉为馅, 并混合一些搅碎的蔬菜, 也很受汉人欢迎。

尽管今日饺子的品类空前丰富, 但最普遍的仍是水饺。眼下, 北方水饺较为一般的制作方法, 通常是先将肉馅同切碎的蔬菜、葱末、姜末等加精盐、味精、酱油、五香粉等调料及少量水调匀; 再将小麦粉加水和匀、揉光, 搓成长条，进而揪成一个个小面团; 将小面团逐一压扁, 再用擀面杖将其擀成直径约6- 7厘米的饺子皮; 包入饺子馅并把饺子皮对折合拢, 将边缘黏合捏紧即可; 接下来, 将包好的饺子入锅煮熟, 捞起便可食用。北方人吃饺子, 大都喜欢蘸点醋和香油一起吃, 或用醋、酱油、蒜泥、香油等调成佐料蘸着吃。北京人吃饺子尤其讲究佐醋, 往往馅不同, 醋也不同。如韭菜馅饺子佐姜末醋, 羊肉白菜馅饺子佐蒜泥醋,菠菜馅饺子佐芥茉醋, 春节期间的饺子一律用腊八醋, 就腊八蒜。陕西一带吃饺子, 常在调配成的佐料里加一点葱花和辣椒。饺子吃罢, 通常再喝一碗饺子汤, 民间叫“原汤化原食”。

实际上, 饺子的制作方法和具体吃法, 在细节上还有很多变化。如山西省介休一带, 饺子皮是用手捏成;而我的陕西老家, 除上述那样制作圆形饺子皮之外, 还有一种方形或菱形饺子皮, 即先是和手擀面一样, 只是最后用刀把面切成较大的方形饺子皮而不是细长的面条; 或者还有用小碗及瓶盖之类, 在擀好的面上扣出一个个圆形的饺子皮。饺子主要是手工制作, 形状虽以半月形或半圆形居多, 但也因地、因人而并不完全相同,既有包(捏)饺子的, 也有挤饺子的, 手巧者往往会给饺子捏出“花边”。在山西省忻州地区, 因饺子的包法不同, 叫法也有多种, 如“直连角角”、“ 子饺子”、“花饺子”、“大花饺”等。在南方的羊城, 甚至还有形状圆如满月的饺子。饺子的吃法除捞出蘸佐料吃之外, 还分别有“汤饺子”( 很接近于馄饨的吃法) 和“拌饺子”( 很接近于捞面、拌面的吃法) 等多种吃法。河南、陕西有些地方吃饺子, 是连汤带饺子一块吃, 汤内放入一些虾皮和佐料, 一如馄饨那样的吃法。酸汤水饺就是典型的“汤饺子”, 它是把羊肉水饺放在特制的酸汤内食用,酸汤内含有虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等多达10多种的调味料。扬州一带的面食店往往喜欢将面条和肉馄饨盛于一碗, 名曰 “饺面”; 关中把饺子、面条一起煮食, 叫做“银线吊葫芦”。北京、沈阳等地的“火锅料理”中出现的饺子, 个头极小, 只有指头蛋儿大, 吃这种饺子其实只是为了给食客带来一点情趣。

中国各地先后形成了很多独具地方风味的饺子名吃, 像北京的三鲜饺子、烫面饺和锅贴, 内蒙古阿拉善的“粉汤饺子”( 俗称“皮条拉石头”) 、沈阳的“老边饺子”( 馅系煸炒) 、黑龙江的酸菜馅“冻饺子”、吉林的蒸饺、河南豫西的“粉皮水饺”、山西的莜面饺子( 如“莜面蒸角角”) 和“黎城菜饺”、河北承德的麒麟蒸饺( 驴肉韭菜馅) 和邯郸的“一篓油水饺”、山西太原的“认一力饺子”、陕北和晋北的羊肉水饺 ( 米脂一带叫 “羊肉扁食”) 、西安的酸汤水饺、山东各地的鱼肉水饺、高汤小饺( 又名“状元饺”, 多以海味为馅) 、烫面饺子和“石蛤蟆水饺”、南京的烫面蒸饺、安徽合肥的“三河米饺”( 米粉皮包制，油炸) 和屯溪的“冬瓜饺”、福建长汀的芋子饺( 用毛芋子做皮) 、湖北的烫面灌汤蒸饺与牛肉抠饺子、湖南的烫面糖蒸饺和“糯米藕饺饵”、江西信丰的萝卜饺、成都的钟水饺( 包括“红油水饺”和“清汤水饺”)与南瓜蒸饺、“滴油蒸饺”( 又名“小生帽”）、云南的春城鲜虾饺和荠菜饺、上海的锅贴饺子和“荠菜饺子”( 有时也称“荠菜馄饨”) 、浙江的“清明艾饺”、扬州的蟹黄蒸饺、笋肉饺、广东的潮州鱼饺、广州的广式水晶饺子、虾饺( 羊城虾饺、羊城鲜虾饺) 、广西的“粉角”( 米粉为皮, 荸荠末配肉馅, 又称“马蹄米粉饺”) 等"。不言而喻, 它们分别都是构成各地特色饮食文化的重要元素,其中有些还与特定的地方风物传说有关。

饺子虽然普通, 却也登大雅之堂。大约形成于清中期并一直流传至今的所谓“满汉全席”, 其中就有“四喜蒸饺”、“美味锅烙”、“蟹黄烧麦”、“白菜饺”等 。除了汉人, 北方很多少数民族也都喜欢吃饺子。像东北满族和赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺和“满德固”( 狗肉大饺子) 、天津回民的羊肉圆笼蒸饺与“白记水饺”, 河北山海关回民的“老二位饺子”( 以牛腰窝肉为馅) 、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等, 都是很有名的民族食品。其中, 维吾尔族是用羊肉汤煮饺子, 汤中放进葱头、番茄丁、胡椒粉、香菜等; 东北满族过去常用秫米面做饺子,正月二十五日祭仓神时, 他们要做一种“填仓饺子”, 据说这是一种以小菜根为馅的蒸饺。

在笔者看来, 饺子实具有双重的文化属性, 亦即它既作为普通面食文化的品种之一, 同时又是一种礼仪化食品。和年糕、元宵、汤圆、春饼、粽子、月饼等节令食品一样, 饺子一定程度上也是一种节令食品。旧时在各地的乡土社会里, 尤其在较贫穷的地区和时代, 饺子基本上可以说是一种“非日常”食物, 主要用于待客或逢年过节时改善一下生活。在我的故乡, 饺子和馄饨都是所谓的“改样饭”。在山西晋北, 饺子被说成“饭中王”。它确实逐渐地被礼仪化了, 慢慢发展成其上黏着或附加了很多特定象征意义的礼仪食品。根据文化人类学的研究, 所谓礼仪食品, 一般多被认为其中蕴涵了某些巫术般的神力或能量。

张仲景的“驱寒娇耳汤”

文章来源：《民间文化论坛》 图片来源：网络

以上内容选编自网络 版权归原作者

招聘：。返回搜狐，查看更多