打蛋白霜需要注意哪些细节？

醋和玉米淀粉帮助蛋清凝固

醋和玉米淀粉帮助蛋清凝固

蛋清是弱碱性的，并且随着鸡蛋新鲜程度的下降，蛋白的碱性会呈增长趋势。而碱性不利于蛋白网状结构的形成，酸性物质的加入会中和一部分碱性，让蛋白更容易打发。所以白醋、柠檬汁、塔塔粉都有异曲同工之妙，我个人更喜欢用柠檬汁，去腥效果比较好。

玉米淀粉我以前很少用到，看过Amanda的视频时候才有了这个概念。玉米淀粉有较强的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，吸走了水分也就会增加蛋白的表面张力，使它更容易打发。但切记不可在打发之前就加，会让蛋白变得很干很难打。

如果是做戚风、蛋糕卷、轻芝士这类甜品的话，是完全没有必要加玉米淀粉的。在十二道锋味中要做的是烘烤蛋白霜，所以可以加一些玉米淀粉吸收水分，让状态更加稳定。

香草精该不该放进蛋白

香草精该不该放进蛋白

节目中，谢霆锋直接把香草精加入了蛋白霜中进行调味。其实这一做法我认为是有一定的误导作用的。

很多烘焙者应该听说过，“蛋白绝对不能加水和油”。这点我并不完全苟同，因为蛋白液中本身就是含有大量水的，所以即使大蛋白的容器残余少量的水也是被允许的。而油就完全不能接触了，会大大降低蛋白的表面张力。蛋黄中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黄就相当于混入了油，自然无法打发。

香草豆荚本身就是含油量非常高的东西，按理说完全不能和蛋清混在一起。香草精由于厂家不同，出品的东西含油量也大不相同。可以说越好的香草精含油量越高，纯粹合成的液体倒是可以少量加入。

最终的状态

最终的状态

打发到干性发泡的蛋白，我认为提起来有尖角不是最合适的判断方法，因为有时候如果很大一坨蛋白的话也会拉不出来尖。一般到干性发泡的蛋白，拉出来的形状是不会随着你轻轻的抖动而改变形状的，用此来判断可能更为合适。

湿性发泡的蛋白一般是可以成型，但轻微抖动又会马上改变形状。

（此为我打的干性发泡的蛋白）

谢霆锋在节目中说的关于干性蛋白最终的状态我是十分认同的，打好的蛋白霜一定是亮的，因为糖分在里面融化。如果发现有粗糙的颗粒，一定是糖还没有完全融化，用手摸到沙沙的颗粒也是一样的问题。

干性蛋白更加绵密的秘籍

干性蛋白更加绵密的秘籍

干性蛋白由于打发的体积比较大，速度较快，很容易有大气泡在里面。这里有一个小方法可以推荐给大家。在干性发泡的蛋白霜制作完成之后，再用厨师机或蛋抽慢速打二十秒左右，这样有些体积特别大的气泡会破裂掉，体积小的气泡已经稳定形成并不会造成影响。

制作蛋白霜是一个动态的、连续的过程，所以很多判断的方法还是要大家多多练习才能掌握。希望你们早日攻克法式蛋白霜这一简单又困难的关卡~欢迎大家来我的公众号提出问题并留言，如果我没有回复也可以加我的个人微信号：wxy2554132- 备注理由更容易通过

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