蘸水面

按：在面食的制作与食用上，我以为，陕西最好。我写过一些文章论述此事。我觉得有必要继续宣传陕西的面食文化。所以在博客上开辟专栏，发表相关文章

蘸水面

 西安人爱吃面食，变着法儿吃。有一种吃法，叫蘸水面，是把面片儿一张张一页页地在调料汁中蘸了来吃的。因为大多要用蒜泥调汁，又叫蒜醮面。仿佛有点吃饺子的意思。

 西安地处关中腹地，关中人都爱吃面食，都吃蘸水面。我第一次吃蘸水面，是在秦时出过大将军王翦、唐时埋有五位皇帝、历史上曾较为富饶，至今还是陕西一个粮食大县的富平县。那年元旦的次日，我便奉命到这里做一名兼职县委副书记，春节没有回家。文化大革命已经进入第十个年头，乡村还是那么穷，市场上没多少好吃的东西卖。上边的领导人来了，县委灶上特意做的饭菜，也就是炒鸡蛋、炒韭菜、烧豆腐和青菜汤，外加一碟辣椒，一碟盐，主食或者是蒸馍，或者是面条。过年过节也不过如此。间或也有点肉，那就十分丰盛了。大家最爱吃的菜，莫过于粉蒸肉、条子肉之类的东西，因为那都是实实在在的肉，没有半点虚假，吃着过瘾。只是那时工作非常之忙，每时每刻想着要革命、要奉献，饭食如何，似乎倒也没有成为惹人烦恼的焦点。

就在这年的春天，就在这个有名的粮食大县，我吃到一顿蘸水面。听这名字，我也是第一次。没见着时还有点纳闷：“蘸水面”？什么意思？怎么个写法？待到端上来时，才知道是一碗面片儿，一碗调料汁，一片片地蘸了来吃的。富平人也像关中其他地方一样，爱吃辣椒，那调料汁，虽说有酱油、醋，却看上去是一汪红红的辣椒油。那面片儿竟都是圆的，圆得十分规矩，又几乎一般大小，一样厚薄。蘸了辣得火爆的调料汁，吃起来颇为香美。那时我便有一种类似吃饺子的感觉。比较起来，饺子不过有馅罢了。而这蘸水面，那圆得出奇、圆得可爱的面片儿，煮熟后竟没有一片断裂破碎，咬在嘴里，筋韧柔酿，用西安人的话说：有嚼头。在那一般人平时很少吃肉、过年过节才吃顿饺子的年代，我由衷地觉得，这蘸水面，确是一种令人垂涎的美食。

 后来我才知道，蘸水面不仅仅出在富平，首先就出在我的出生地西安，西安的城市与农村，多少年来，这里的老百姓几乎都吃过，在那日子过得不富裕的时候，并且是用来款待客人的一种美食。蘸水面要用上好面粉制作。揉搓要到家。行家能擀得纸一样薄，而且薄厚均匀。所以圆得出奇、圆得可爱，是因为用茶杯或者瓶盖一个个地按压出来的。调料汁里用的辣椒需要用油泼制，平时可以不吃油，泼辣椒却不可以无油。这蘸水面之所以贵重，恐怕有一半原因，是用了平时极少能吃到的油。当然，辣椒面用油泼制，的确不同凡响，就是香。

 老友何承华出生于长安县，对西安城乡民风民俗知之甚多，他告诉我：西安人把蘸水面叫蒜蘸面或者蘸蒜片片。制作方法有三种：一种与富平相同，先擀好面坯，再用圆形物扣压而成；一种是擀作较厚的面坯，像揪面片一样揪作较大较厚的面片；再一种是将擀好的面坯切成较大的菱形片，煮熟食用。也是蘸了调料汁子吃。因为吃时务必醮了大蒜汁子，才能充分体现它的魅力，才吃得出特别的香美来，所以那名字也特别突出了一个“蒜”字。这大概是西安人的特别爱好，是西安人特别爱吃和会吃大蒜的一个小小注脚，我在富平县吃的那一回，就记不得有蒜泥了，可西安人说，蒜泥是非有不可的。

 待到文化大革命结束，进入改革开放年代，餐桌上的东西一天天变得丰富起来时，这曾经引人垂涎的蘸水面，我便渐渐地有些儿忘怀了。不过，后来有一回，我在成都吃到红油水饺时，忽然又想起了它。红油水饺是四川的名食，三几个水饺，盛在小小的碗碟里，浇了红红的辣椒油和蒜泥汁，除却有馅，竟活脱脱也是一种“蘸水”面食。然而这红油水饺是上宴席的东西，主人还要作一番介绍，强调它的精美。由中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》，在“风味小吃”栏里，堂而皇之地收录有这一名食。包括这部权威性著作，我看到的许多饮食类书籍中，却都还未曾发现有写入蘸水面的。这使我又联想到“天府之国”这一名称，虽说最早指的是关中，可现在，连关中人自己，许多也只知道四川是天府之国。看起来，也许陕西人和西安人对类似于蘸水面的好东西，是有些儿小瞧了。

 近些年来，一般人家，不只过年过节，平时也吃顿饺子什么的，隔三岔五，也有顿肉吃，倒觉得素食也自有它的好处。于是我又想起了蘸水面。随着改革开放的不断深入，西安人随时可以吃到蘸水面、蒜蘸面、蘸蒜片片的机会来了，西安城里不知从那一天起，开设了好多家专门经营蘸水面的饭店。这些饭店中，最多也最起眼的叫“杨凌蘸水面”。杨凌原名杨陵，因汉陵所在地而得名，现在是著名的国家农业示范区，不知道为什么将这个陵字改作了凌。杨凌蘸水面所以著名，大概与杨凌的著名多少有些关系，并非仅仅杨凌才吃蘸水面。蘸水面也在与时俱进，现在也变得五颜六色，有用菠菜合面制作的，绿色；有用马齿苋合面制作的，颜色绿中泛红，叫做“马齿彪彪”或者“蘸水彪彪”。马齿苋，一年或多年生草本或小灌木，多肉质，生命力极强，田边路旁，山坡野洼，到处自生。《中国大百科全书》说，其“全草主含左旋去甲肾上腺素、二羟基苯乙胺、二羟苯丙氨酸和多种钾盐，此外尚含苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及蔗糖、葡萄糖、果糖等，药用煎剂及乙醇浸液，对痢疾杆菌、大肠菌等皆有显著的抗菌作用，对子宫有收缩作用。”乃是一极好的保健品。用它制作的蘸水面比起用单纯白面制作的，又自别有一番滋味和情趣。有朋友还说，所以叫做马齿彪彪或者蘸水彪彪，是因为这也是关中人所喜爱吃的彪彪面之一种。彪彪面也是可以这样吃的。想怎么吃就怎么吃。

北方各地特别是南方各地的朋友们，有没有听说过醮水面？有没有品尝过醮水面？你可能没有听说更没有吃过，你若是到西安和陕西来，可不要错过了这道特别的美食哟！