01 湖北莲藕：美味与情感记忆（武汉话版）

主播：朱轶（中央电视台节目主持人）

湖北人关于美食的记忆，第一缺不了的就是莲藕。

不爱喝排骨藕汤的人，不能叫作湖北人。那一大吊子煨到排骨在锅里微微发颤、莲藕的粉红色和清香扑面而出、一层薄薄的粉白色汤衣蒙在面上、油花儿轻轻飘动的藕汤，在幼年时就植入了几乎每个湖北人的味觉里。它关乎美味，也关乎温暖、亲情，和每个人的成长相伴随。

再穷的人家，除了三年自然灾害期间，那每个月煨一次藕汤是少不了的。湖北人只要说“藕汤”，都心知肚明指的是排骨藕汤，只不过物资贫瘠的岁月里，富裕点的人家用筒子骨和排骨，日子紧巴的人家用肥肉或是猪蹄、内脏之类的。

煨藕汤少不了砂锅吊子，“吊子”是湖北方言，指一种尖底的黑砂锅容器。吊子在灶火上慢慢熬，只要经济上允许，肉一定要舍得给，不然太瘦的汤既引不出猪的肉香，淀粉质的藕也沾不够油腥，白白浪费了一大锅原料，香气都闷着发挥不出来。一大吊子正宗的藕汤里，排骨和藕各占一半，煨到肉和藕的味道都混合到汤里，肉轻轻一撕就能从排骨上掉下来，藕变得白色中透着粉红。盛出一大碗堆着肉和藕的汤，洒上切成寸断的小葱，汤上还蒙着一层薄薄的粉白色汤衣。

▲一大吊子排骨莲藕

每家只要能攒点肉，就琢磨着凑齐原料来煨藕汤。一家煨汤，满院飘香，大家开玩笑说：“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。”武汉人豪爽大方，即使自家也盼望了很久，等汤好了，还是会给邻居每家人盛一小碗。这样下来，一个月里不是自家煨汤，就是邻居送来藕汤。

如果家里有客人来，头一天主人就会用炉子煨好汤，汤在砂锅吊子里放上一晚，第二天客人来了热一遍，味道更加浓厚醇美。湖北人的藕汤好像不是用来配主菜的，它本身就是一道关键的主菜。客人上桌，主人往往给每个客人单独盛一大碗藕汤，排骨和藕满满地堆在汤面上，再盛一盆放在桌子中间。大家吃完了各自碗里的，再吃别的菜，中间那盆藕汤也像菜一样，吃的是它，喝的也是它。所以藕汤的记忆，是和大家庭、邻里之间以及每个人的成长相伴的。

过年时排骨藕汤更是少不了。要说备年货，在物资匮乏的年代，常常有人为了年前买到排骨，往往带上竹编的筲箕和砖头，整晚排队，实在累得不行了，跟后边的人说说，把筲箕和砖头放在队伍里，自己歇歇再过来。排一整夜买来的排骨，一定是用来煨藕汤，可见藕汤对于湖北人来说何等重要。排在前头的人还能买到猪下水，猪下水不在计划供给之列，不用票。

年节期间的聚会，好似大家庭开的一个品鉴会，除了尝尝各家做菜的手艺，同样是排骨藕汤，今年哪家煨得好，哪家的藕最粉最香，大家喜欢评说一番。想想整个湖北都差不多，排骨藕汤植入了绝大多数人的味觉记忆中。

“粉”是评价汤里的藕最重要的一个标准，它的含义相当于北方人所说的“面”，用来熬汤的藕必须要煨得烂。但是藕的烂，并不是外形烂在汤里，那可没了卖相。藕的外形还是滚刀块，只是一口咬下去，藕如栗子般很绵软，淀粉质的香味又浓稠。藕咬一口，丝如胡须般扑向食客的面颊，轻轻挠痒痒。藕丝不能太多，拉起来不宜太重，这样藕就太老了；但是没有藕丝的话，藕显然又太嫩，淀粉含量少，吃起来不香。

如果没有买对藕，就算把吊子底煨穿了，藕也烂不了。这买来的若不是汤藕，一吊子汤煨下来，藕自岿然不动，丝毫没有把自己融进肉汤的意思，咬在口里生生脆脆，肉汤和藕是分离的。喝汤的人会斜着眼看着主人：“伙计（方言，‘兄弟’的意思），这买的是么斯（方言，‘什么’的意思）藕，哪里叫藕汤咂！”做汤的人也会不好意思，好似犯了一个低级错误。

藕在过年时也是做菜的好食材，味道鲜美，价格不贵，每家每户都会把藕放进年夜菜里。炸藕夹或藕圆子是另一个甜蜜的记忆。藕经过油炸后，淀粉的香味加上口感的酥脆，特别馋人。

▲湖北民间常见菜 炸藕夹

藕夹是湖北特有的做法，将藕切成片，其中每两片不完全断开，中间加上调好味道的肉末，外边裹上鸡蛋面粉糊，再到油锅里炸得酥脆。用来做藕夹的藕，要求不是太高，脆一点或粉一点都行，所以好藕用来煨汤，剩下的可以做藕夹。炸藕夹和北方的炸茄盒类似，不过茄子极为吃油，炸起来比藕夹更油腻。

藕圆子也是一道独特的湖北菜，有不同的做法，可以是炸藕圆，也可以是蒸藕圆。藕圆子可以加肉末，这样细细碎碎的藕末容易黏合到一起，再把藕圆子放到油锅里炸，又香又脆。更有湖北风味的藕圆子，外边裹上一层泡过的糯米，蒸熟后藕香和米香渗透在一起。还可以在藕圆子外层裹上阴米，所谓“阴米”是将糯米蒸熟后晒干，再蒸再晒，反复两三次之后，得到的阴米细小密实，浓缩了米的香味。将阴米裹在肉圆外，在油里炸熟了特别香。

藕在湖北人这里还有其他做法，比如湖北的沔阳人擅长做蒸菜，“沔阳三蒸”天下闻名。沔阳三蒸简单说来是蒸肉、蒸鱼和蒸菜。这蒸菜的原料，外人一般是不会想到的，比如用米粉蒸藕丁、茼蒿、菱角米、萝卜丝。菜放在蒸笼的最下层，肉和鱼放置其上，蔬菜和鱼肉都把米粉当作介质，调上酱油、红腐乳汁等，味道互相融合，出锅时淋上香油、醋，洒上葱花。鱼和肉的油脂吸收到米粉里，一点不油腻，吸收了油脂的米粉使得素菜又增香不少。

一顿湖北人的过年饭，独具风味的菜肴有排骨藕汤、炸藕夹、糯米蒸藕圆、腊鱼腊肉、自制香肠等。中国烹饪大师卢永良说，湖北菜的特点是原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。鄂菜最大的特点是喜欢将动物性原料、植物性原料和水产性原料结合起来，一道菜里往往是主料加主料的搭配。比如排骨藕汤，一般用3斤排骨和3斤藕，两者都是主料。

湖北人没有多少挨饿的记忆。生长在鱼米之乡，湖里素的有莲藕菱角，荤的有小鱼小虾，还不至于挨饿。号称“千湖之省”的湖北，代表性的美食很多是与湖泊相依偎的。如果要挑选出最能代表湖北特色的年货，大家普遍想到的还是莲藕。冬天一般是万物萧条之时，淤泥包裹的湖面下却依旧能挖出白嫩嫩的新鲜莲藕，这种植物性的美味在冬天尤显珍贵。虽然很多湖北人从小喝排骨藕汤长大，却从来没有去细究，一碗味道顶级的藕汤，它从原料到手艺经过了哪些奇妙的变化。那些抚摸过莲藕的采藕人，那些用双手塑成黑砂吊子的手艺人，那些用点睛之笔让香味“跳”出来的大厨们，怎样共同决定了一碗藕汤的极致味道？

食材本身最为重要。湖北产藕的地方非常多，莲藕的整体质量高，好像很难证实哪里是“最好”的。一个常识是，九孔莲藕是上品，质量胜于常见的七孔莲藕。但在九孔莲藕的产地，就有好几个竞争激烈的选项。

卢永良提到，仙桃沔城莲花池、蔡甸莲花湖、浠水巴河九孔藕都是顶级的藕。蔡甸的莲藕种植面积大，比较产业化；沔城和巴河的藕产量小，市场上不多见。距离仙桃市区40多公里的沔城镇里的沔城莲花池，第一眼看上去好生凋敝。池子有大小不等的几个小湖，一些地方是水面，一些地方黄褐色的淤泥上插着一根根稻草色的荷叶梗，它们低垂着腰杆，有些已经烂在泥土里了。看到淤泥的湖底，便知水面其实非常浅。

▲采藕的工人从湖中挖出莲藕，冬季的莲藕非常适合煨汤

不过在养藕人眼里，湖底那淤泥下，可全是宝贝。地道的藕农郑启仁曾说：“我看一看湖面上的荷梗，就能知道哪支荷梗下有莲藕。”原来并不是每支荷叶梗下面都藏着果实，一枝藕最多能长出72片荷叶。郑启仁说：“特别是八九月份荷叶铺满湖面的季节，那长着莲藕的荷梗就好似孕妇，白头粉面的，又饱满又精神。”有经验的采藕人认准荷梗，大脚丫顺着这支荷梗往下踩，一旦触碰到淤泥里小的莲藕枝丫，脚马上条件反射式地往上抬起，以免踩坏了莲藕。他们再用脚横着摸摸藕的走向，便知道哪支是主藕，哪支是枝干，双脚顺着主藕的走向，在它两侧踩出两道槽，再用脚尖往上一挑，这支藕便能轻松地用手捡起来了。

沔城人用脚来踩莲藕，确实是个稀罕事。湖北其他好几个地方的人们，基本上用钢锹协助手来挖藕，也有人用水枪来冲，可沔城人却祖祖辈辈用脚踩。沔城州休闲农庄的老板谢均汉说，沔城建城的历史有1500多年了，传说建城时为了取土烧城砖建城墙，取土的地方成了后来的莲花池。这里处在长江、汉水交汇的冲积三角洲，湖里淤泥的营养特别丰富。人们还在藕田里养点鱼，草鱼和武昌鱼养不得，因为它们会吃莲藕的活梗，花白鲢和刁子鱼、胖头鱼都适合藕田。莲花池千年来形成的淤泥非常深，用手不好挖，再加上因为养鱼，池里的水不会完全放干，所以一代代传下来都是用脚来踩藕。

沔城并不是普通的乡野之地。大莲花池的边上有一个高台，庙山门墙高三丈，粉红色，上嵌四个金字“广长律院”，据说是董其昌手书。广长律院始建于明天启年间，是湖北三大律院之一。沔城从明初开始，几百年来曾一直是府、州、县治地，因此这里庙宇桥梁特别多。莲花池在历史的种种变故中一直没有中断养藕的历史，所以这里的藕与今天的改良品种区别明显，它们比较细长，谈不上粗壮漂亮，但是煨到汤里特别软糯，滋味足，回甜长。

热情的本地人王桃珍曾经形容这种味道：“莲花池里的藕煨汤之后，一口咬下去，块状的粉浆从藕里流出来，满口都被藕香味包裹着。那种粉浆好像上等的鲫鱼汤，又白又浓，再吃到别处的藕，清淡、脆，不是这个滋味啊。”藕是这道汤里的主角，湖北人喝汤其实是“吃”汤，首先要尝尝这汤里的藕是否粉，大块大块的莲藕就吃得人肚子半饱，极少去评价肉的味道如何。

莲藕生长的周期真是让庄稼人满心欢喜，这一年四季里，与莲藕相关的作物生生不息。郑启仁说，莲分为三种：观赏性的花莲；以产莲子为主的籽莲；产藕和藕带的叫作菜莲。湖北人知道藕带是非常珍贵的时令菜，每年5、6、7月，刚种下去一两个月的藕秧长出了藕带，这种手指般细嫩的植物，可以说是藕的小时候。它们这时完全没有淀粉，吃起来像清脆的蔬菜，却又有鲜爽的甜味，清炒或是做酸辣藕带都很爽口。

藕带的主干被采摘人抽走后，原来的枝干又会长成主枝，这样一根藕可以抽十来次藕带。温度达到33摄氏度以上时，藕带每天能长1米长。仙桃等地这一片冲积平原的腐殖土营养丰富，并且非常疏松，很适合藕带的生长。如果土质板结，藕带在泥里拱不动，就会变老，不再生长。所以湖北的藕带十分脆甜，外省吃不到这样的美味。

到了七八月份湖里长莲蓬，就意味着淤泥下的藕即将在泥土里往前钻，慢慢成形了。但是如果之前抽了十几次藕带，就基本断了这根藕的生命，接下来长出的藕又瘦又小，没有产量和卖相，只能留着庄稼人自己吃。所以准备产藕的荷梗，庄稼人才舍不得抽藕带，而是静候藕从夏天到秋末的成长。

9月初，新藕就可以上市了。这时的藕特别脆嫩，吃起来比梨还甜。卢永良说，这种新花藕适合生吃、凉拌或是滑藕片。所谓滑藕片，最佳是用米汤来滑，藕片在锅里只用短暂翻炒即可，加少量盐，吃的是它脆甜的原汁原味。接下来的时间，莲藕的淀粉质越长越多，待到10月末，藕里的淀粉质完全长成，此时是煨汤的最佳季节。再往后荷梗倒下，容易把湖里的水倒灌进藕孔里边，藕会有一点水臭味。不过湖北的藕已是最佳品质，所以人们会整个冬天都把它当作煨汤的好料。过不了多久，新一年的藕带又上市了。

湖边的人还会有一些乡间风味的菜肴，比如锅巴藕饭，将藕剁碎后和大米一起煮，一直煮到锅里出现锅巴，喷香喷香。还有荷叶尖炒鸡蛋，荷叶米粉蒸藕，将糯米塞进藕孔里蒸……

而用藕来煨汤，从秋天一直到冬季结束，藕的这种用途贯穿了人们冬天热气腾腾的餐食中。沔城莲花池的藕农们准备等到腊月十几后，加足马力踩藕，等春节期间卖个好价钱。

武汉蔡甸的采藕人是传统的用手挖藕，他们看上去好似孤独的考古人，在寂静的田间默默翻腾着淤泥。新翻的淤泥呈黑色，与面上黄褐色的泥土不一样，采藕人身后的淤泥好像是他开拓的一条战壕，粗细长短不一的藕被甩在泥土上，有点像残肢。藕裹着薄薄的泥土更容易保存，所以直到上市之前，它们都蒙着黑色的“面纱”。郑启仁是熟练的用脚踩藕的藕农，他自豪地说：“我若在前面踩藕，你后边的人捡起来清洗，根本就跟不上我踩藕的速度。”他们泡在寒冬的冷水里，每从泥里拖出一条藕，都会用双手捋去藕的淤泥，好像在从头到尾抚摸这条来之不易的生物。看过采藕人辛苦的劳作之后，会突然对吃到口里的每一块藕背后的采藕人，生出敬意。

湖北人总说“煨汤”，到底这个“煨”是一个怎样的意象。藕农龚义爽说起最好喝的藕汤，肯定要有鸡窝灶。鸡窝灶和一般北方烧柴火的灶类似，但是这个灶口又大又深，直径大约两尺，深度也有两尺。平时炒菜将大铁锅放上去，若是煨汤，取下铁锅，将黑砂吊子放入灶里边。看上去黑砂吊完全被“埋”进了灶里。人们先用柴火稻草围在吊子四周烧，这时烧的是明火，吊子里放着猪肉。待到汤被大火烧开，主人会将大量的谷壳、锯末倒在柴火上，很快明火被扑灭，谷壳或锯末聚拢着吊子，有半个吊子那么高，用阴火将这一吊子汤慢慢地“煨”熟。龚义爽说，这一吊子汤大约十一二斤重，要用掉三四斤谷壳或锯末，煨出来的汤才好喝。

有时候人们会在做晚饭之后，利用灶灰的余热，将用大火滚过的汤慢慢闷，第二天早上起来，一吊子藕汤已经香飘很远了。只是现在农民不断住进楼房，鸡窝灶已经不多见了。

好汤肯定离不开好的烹饪器皿。卢永良曾说，汉川、宜昌、恩施等地都有人生产吊子。在汉川马口有个原来全村生产吊子的马鞍乡炮竹湾。吊子的主要原料是山西白煤的灰，再一比一地和上黄泥巴，经过高温烧制而成。现在白煤的灰不太好找，整个村子只剩下两户人家生产，今年的生产已经完成了。

虽然没有正在生产的作坊，村子里处处可见废弃的吊子，以及烧制吊子的窑洞。高温烧出的吊子是土红色的，还要放进土地里挖出的洞中，用稻草点火来烧，烧制5分钟后，便成了黑色的砂吊。做过多年吊子的胡桂平说，白煤烧过的灰不能太细，否则坯子不成形。好的吊子烧制后敲起来声音特别洪亮，没有杂音。煨汤的吊子是尖底的，因为如果是平底，用久了之后吊子底容易往下陷，尖底的不易变形。

这种民间传下来的吊子，在科学数据上也得到了支撑。卢永良说，根据测试，黑砂吊的保鲜度能达到90%以上，远胜于钢精锅。吊子的透气性也好，湖北人煨一吊子藕汤能喝几天，吊子起到了天然的保鲜作用。

有了九孔莲藕、鸡窝灶和黑砂吊子，这一锅藕汤的味道肯定错不了。卢永良说，和藕搭配的猪肉，最好取筒子骨和排骨。筒子骨上的肉不必剔得太干净，排骨也不用太瘦，这样肉的油脂和藕的淀粉充分融合，汤才会好喝。筒子骨和排骨煨到八成熟，再将藕放进汤里，如果藕放得太早，淀粉会包裹住猪肉，使肉的香味出不来。他自己还有一个小秘诀：一大吊子汤里，放一小块巴掌大小的腊肉皮，这汤就会格外地鲜美。

（注：本文节选、改编自《三联生活周刊》第721期《最想念的年货》专题报道，《湖北莲藕与洪山菜薹》一文，作者/吴琪，2013年2月04日出版）