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3个行为,导致维生素C大量流失 1、切和洗 很多人在做菜时,为了清洗干净,往往会将已经切好的蔬菜反复清洗,殊不知 从切菜开始,蔬菜里的维生素就已经开始在损失了。 完整的蔬菜,营养物质是都包在细胞壁里面的,这时候直接用水洗的话是不会损失营养的。 用刀一切,部分细胞就破碎了,里面的维生素不仅会接触空气和氧化酶被氧化,还会溶到水里被带走。 不过切完稍微放一会或者稍微冲一下问题不大,怕的是你 切完之后为了洗干净而长时间浸泡,那样20%以上的维C就随着洗菜水流失了。 建议:在烹调蔬菜时,要 先洗干净后再切,尽量把水沥干后再切,并且切好后马上烹调。 2、蔬菜喜欢榨汁食用 榨汁这个过程切碎了细胞壁,让原本处于“井水不犯河水”状态的维生素C和氧化酶凑到了一起,加上氧气的作用,维生素C被氧化,损失可达80%以上。 建议:酸性条件下维生素C更稳定,如果想要榨汁食用,可以选择番茄等酸性蔬菜;加热能让氧化酶失去作用,因此也可以先将蔬菜快速烫一下再榨汁,尽可能保留更多的维生素C。 3、烹饪时,加入大量盐 炒蔬菜时加入食盐,会形成高渗溶液,使细胞中的维生素C浸析出来,与氧化酶充分接触,更容易发生氧化。而且 加盐量越多,蔬菜中维C的损失就越大。 建议: 做菜时尽量少加盐,且快出锅时再加盐;葱、姜、蒜有很强的抗氧化性,炒菜时可适当加一些,帮助推迟并减少维C的流失。 生吃蔬菜更好吗? 不一定。 生吃蔬菜,肯定是对蔬菜体内维生素C破坏最小的一种方式了,但 生吃的缺点也很明显,第一就是不够安全。 首先 不是所有的蔬菜都能生吃,像黄花菜、四季豆(扁豆)等就不能生吃,里面含有植物血凝素、皂素或类秋水仙碱,生吃容易造成中毒,产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状,这类食物一定要煮熟煮透。 生吃蔬菜还应注意洗净,避免细菌污染致病。 其次就是吃不了多少,大家一定有这样的感觉吧,在吃蔬菜沙拉的时候,吃不了几口就感觉吃不下了,而且生吃蔬菜味道也不是很好,但是炒熟了后,有时候吃一盘也没什么感觉。 日常生活中, 比较适合生吃的蔬菜不多,只有番茄、黄瓜、生菜、紫甘蓝等少数几种。 哪种烹饪方式,更容易保留维C 我们做菜的方式多种多样,蒸、煮、炖、炒、煎、炸、焯等等,讲究一个色香味俱全。但究竟哪种烹饪方式,保留的维生素C 最多,最值得推荐呢? 1、焯水和白灼 焯水:先把水煮沸,把菜放进去烫一会儿就捞出来。 白灼:升级版焯水,焯的时候水里会加些盐和油。焯好后,再起锅烧热油和豉油、生抽等,淋在焯过的菜上面。 焯水加热时间短,所以维C的热损失不大,主要是溶水损失。但其实我们一般焯水时不会烫到2分钟那么久。只要你快速捞出来,并且别挤掉汁液,焯水蔬菜中维C的保存率可以在50%以上。 而且焯水有很多其他的好处,比如 可以去除蔬菜里的大部分的草酸、亚硝酸盐、农药残留,杀灭致病微生物、寄生虫,吃起来安全了很多。 2、蒸和煮 蒸熟的食物,其原有的分子结构破坏较少,保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。从美味的角度讲,蒸保持了菜肴的原汁原味,带出食物天然朴素的新鲜味道。 蒸为无油烹调,温度平稳(保持在100°)蒸的烂, 比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化,对肠胃系统非常好,如食品原料中富含油脂(如肉类等),还会随着蒸汽的温润逐渐把多余的油脂开释出来,减低油腻度。 煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。煮的方法能让食材里面的营养物质释放出来,使其最大化保留,减少烹饪时食材有害物质的产生。 3.快炒 快炒是指在锅中加油后,等油略热,就将切好的蔬菜倒入锅中,进行快速的翻炒后出锅, 缩短蔬菜的加热时间,减少营养素的损失。 由于加热时间短、出汁少,而且能快速破坏氧化酶的活性,所以 快炒后蔬菜中维生素C的保存率较高,一般可达到70%以上。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。 菜做好了要及时吃! 已经烹调好的蔬菜应尽快食用,现做现吃, 避免反复加热,这不仅因为营养素会随着储存时间延长而丢失,还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。 保留更多维生素的小窍门 加点醋 晚加盐 想办法把菜汁也吃进去 文章内容综合整理于网络,如有侵权请联系删除。返回搜狐,查看更多 |
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