宣城旌德：舌尖上的非遗――蔡家桥镇“饱过岗”腊肉

　　中新网安徽新闻2月10日电（通讯员 胡子静 ）肉质红亮，外表颜色金黄，咸香适度。这是食客们对旌德县蔡家桥镇饱过岗饭店的特色美食――“饱过岗”腊肉的评价。2022年，蔡家桥镇饱过岗腊肉入选宣城市第六批非物质文化遗产代表性项目。

蔡家桥镇供图

　　饱过岗饭店的老板名叫方光平，从他的父亲开始腌制腊肉，被熟客们亲切地称为“老方”。方光平回忆说，在腌制腊肉方面，父亲一直严格且严厉，重视品质，讲究原料，沿用传统手工腊肉制作技艺，家族相承，三十六年来始终如一。原材料和品质就是他们一直能让顾客络绎不绝的秘诀。随着社会的进步，道路的开通，蔡家桥镇作为交通枢纽，运输车辆和人流不断增多，在父子俩的努力下，饱过岗饭店的腌制火腿腊肉和灌装香肠声名远播，成为蔡家桥镇的一道美食。

　　精选的黑猪后腿，修成琵琶形状，洗净上面的血水，在腌制的全程中跟踪管理，并且依据温度调整头盐、雪花盐和骨盐的用量，尤其是在腌制火腿时，要用盐在猪肉表面反复揉搓，直至搓出水珠为止。每一个步骤，每一项流程，都要做到精益求精、一丝不苟。

　　想要腌制出美味的腊肉，必须对猪肉的品质进行严格把控，方光平在2009年注册成立了旌德县益农生猪养殖合作社，采取“农户+基地+合作社”的经营模式，开展生猪产、供、销一条龙服务，从源头保证品质，这样腌制好的腊肉，色泽透亮，浓香扑鼻，肥不腻口、瘦不塞牙，色香味俱佳。

蔡家桥镇供图

　　方光平为做好非物质文化遗产传承工作，多年来一直致力于开展传统腊肉腌制技艺传承活动，并且积极同电商合作，让更多的美食爱好者品尝到“饱过岗”腊肉，也让不少在外打拼的旌德人尝到了家乡的味道。

　　如今，“饱过岗”腊肉拥有一批固定的客户，每年生产销售2000多只火腿，8吨香肠，每月腌制五花肉约5000斤。同时，方光平创立的旌德县益农生猪养殖合作社和饱过岗腊肉品牌给了大家新的希望，传统腊肉腌制技艺已经走在了带动产业发展，实现乡村振兴的大道上，成为了蔡家桥美食小镇的标杆。（完）