如何做好全天候科学营养膳食？这所幼儿园这样做

家庭膳食营养结构失衡。很多家庭以家人、特别是孩子“好吃爱吃”为标准来确定家庭菜谱，并高频重复，造成营养结构失衡， 还可能引发幼儿养成偏食、挑食等不良饮食习惯，影响幼儿终身健康趋向。

科学膳食营养知识缺乏，学习需求强。家长在调查中提出，希望了解一些膳食营养知识，以及食材加工、搭配、烹饪的技巧。

诉求全天候营养膳食体系的可视化“菜单”。以资参考学习，弥补一日三餐科学配置的技能“缺失”；或举一反三，技能升级，以改变家庭中偏食、挑食现象，提高全体家庭成员的生活质量及健康指数。

针对上述情况， 美墅幼儿园从解决体弱幼儿家庭膳食问题入手，与家长携手，制定并推行科学健康的全天候营养带量膳食食谱，切实全面提高体弱儿童的好转率及矫治率。

在实际工作中， 美墅幼儿园发现在非体弱儿童中，也同样存在着家庭营养膳食认知误区以及各种膳食营养局限性等问题。因此，建设面向全体幼儿的全天候营养膳食体系的研究与实践非常必要。

目前，上海市已将全天候营养膳食项目纳入上海市学龄前儿童善育工程中。普陀区也率先在幼儿园试点开展全天候营养膳食项目的实践与研究。各幼儿园应加强幼儿在园期间的饮食营养，并为带养人提供家庭养育期间的营养膳食指导，通过家园合作加强对体弱儿、肥胖儿等特殊需要儿童的早期干预很有必要。

在此背景下，普陀区美墅幼儿园进一步深入开展了全天候营养膳食体系的研究与实践。美墅幼儿园意识到，只有多措并举，全方位立体化推进科学膳育的家园共育协作，倡导家园膳食同步互补的合作理念，突出强化营养膳食的重要性，提高家园膳食的科学认知和健康理念，建设全面覆盖幼儿园、家庭、幼儿的 “全天候营养膳食体系”，才能彻底解决问题，提升幼儿健康质量。美墅幼儿园主要通过三方面举措来建设“全天候营养膳食体系”，即 整合课程实施，全面全程，丰富营养膳食工作内涵； 变单一为多元，突破瓶颈，创新营养膳食工作举措； 从封闭到开放，以评促建，提升营养膳食工作质量。

措施一

整合课程实施，全面全程，丰富营养膳食工作内涵

美墅幼儿园充分发挥科学和科技教学的特长，结合园本化特色气象教学课程，创新建立开展了一系列时令节气特色的营养膳食教育和推广活动。

01

重食育， 培养幼儿健康饮食的良好意识

美墅幼儿园将幼儿营养膳食相关知识与园本化特色气象教学课程相结合，以“不时不食”的传统节气膳食为起点，帮助幼儿发现自然之美、知识之趣、健康之好。带领孩子感悟联结华夏子孙血脉与日常生活的中华文化根系，帮助孩子感知生命成长过程的多彩多姿，培养孩子健康饮食的良好意识。

02

创环境， 营造班级健康饮食的良好氛围

美墅幼儿园 依据各班特色，将幼儿饮食知识、健康生活理念、生理健康知识等内容融入班级环境创设中。各班教师在创设班级环境时，图文并茂地将营养膳食相关内容与当下开展的气象、科技、传统时令节气及民俗文化等主题课程生动结合，为幼儿营造健康良好的就餐氛围。各班先后推出“懂营养”“膳食营养我知道”“时令蔬菜拍拍我”等环创主题，帮助孩子们树立正确的饮食观念，养成良好的生活习惯。随着四季转换、节气更替，幼儿们的健康饮食和生活习惯不断更新，且获得了可喜提升。

03

一期一会，提高营养膳食的良好品质

美墅幼儿园 每学期举办一次线下“膳食品鉴会”，邀请儿童家长（尤其体弱儿童家长）、膳食伙委会的家长代表等前来品尝学校幼儿膳食，评价膳食质量，交流膳食经验，研讨烹饪技巧，让家长全面掌握食材选择、食材加工、烹饪技巧等系统性知识，美食品鉴会获得家长们的热烈欢迎和踊跃参与。

为让家长更多了解幼儿全天候营养膳食的特点，美墅幼儿园 又通过校园数字信息化系统开设了“美厨饭堂”“健康知食节”“食尚美食”等线上食育展示活动与家园互动栏目，定期向家长推荐一些特色膳食、节气膳食，并提供视频展示讲解制作过程与方法，让家长通过亲身体验逐步培养膳食制作兴趣，掌握和丰富膳食烹饪手法和技巧，并通过线下和线上互相交流烹饪经验和心得，全天候营养膳食在切实有效的家园互动中逐渐深入人心，获得了家长和幼儿的认可。

措施二

变单一为多元，突破瓶颈，创新营养膳食工作举措

为打破幼儿午餐因“统一配送”造成的食谱单一、食材局限，美墅幼儿园通过群策群力， 从改良食谱、补充食材、丰富营养、重视口味等多重角度入手，搭建起全天候营养膳食体系。

01

食谱制定的人员，从单员到全员参与

为了更好地开展 全天候营养膳食体系建设的研究与实践，美墅幼儿园成立膳食伙委会，组建专门团队负责制定幼儿全天候食谱，改变以往单纯依靠保健教师制定食谱的做法。膳食伙委会成员包括家长代表、营养员、保育员、教师代表、行政领导等，全园全员共同参与设计与制定幼儿食谱，充分发挥集体的智慧和群众的力量，打造出具有美墅特色的全天候营养膳食体系。

02

食谱制定的视角，从单一到多维

除了日常每周食谱外，还制定了节气食谱和节日食谱。每逢节气和节日，运用时令食材，制定当日特色节气和节日菜肴，让原本单一、平常的食谱，变得更有文化气息，更有节气特色，更能彰显中华民族的民俗民风，让食育文化多维有趣。

“美墅幼儿园节气、节日食谱”样例

——春分、清明、立夏

>

03

在制定食谱时，明确需做到“八重视”

重选材

孔子曰：“不时不食”，即吃东西要应时令、按季节，到什么时候就吃什么东西。“健康知食节”工作就依循这样的一种健康理念， 结合我国二十四节气有选择地、有针对性地选用当季产出的食物，幼儿园制定出适合幼儿口味，符合幼儿年龄特点的健康食谱，烹饪出有益健康的美味佳肴。其目的是培养幼儿健康的饮食观，构建更为健康有益的育人环境，积极倡导家园健康饮食新理念。

重定量

3-6岁儿童并非吃得越多越健康，而是有一定科学定量比例。 美墅幼儿园主要参考《中国学龄前儿童膳食指南》标准（详见表二），结合各餐热量占总热量百分比(详见表三），以及各年龄阶段所需的热能供给量设计制定全天候营养膳食食谱 （详见表四）。

表二：3-6岁儿童每日营养摄入量（克/人/日）

👆点击看大图

为了让家长对膳食定量有直观感受，美墅幼儿园对幼儿熟食进行可视化定量参考（见下图）

食材经加工后重量参考图

食材经加工后重量参考图

>

表三：各餐热量占总热量的百分比

👆点击看大图

表四：各年龄段男童、女童所需热能供给量

👆点击看大图

重多样

制定食谱时，幼儿园保证每日食材品种在15种及以上，每月150种及以上。 确保至少两周的食谱中的主要食材不重复，烹饪方法不重复，菜肴的搭配不重复，力求食谱制定多样化。

重互补

在制定托幼机构一餐两点的食谱时，由于受到集体机构烹饪条件影响，有很多带核、不易加工的食物受到限制，甚至会在烹饪手法上加以局限，因此托幼机构的膳食也有欠缺一面。如经常出现微量元素锌、视黄醇、维生素B1、维生素B6等供给量偏低，这就 需要在家庭膳食中来弥补。主要有口味互补、品种互补、营养素互补。

口味互补

集体机构中由于受地区的限制，制定的菜肴带有地方色彩，对于一些异地的幼儿来说，容易造成口味不适应，因此， 家庭膳食就可以在膳食口味上的进行弥补。其次，集体机构考虑食品加工的安全性，往往凉拌、生食等食物都不可以提供， 如果幼儿需要换换西式口味菜肴，就需要家庭膳食来互补。

品种互补

在集体机构中，为了确保幼儿的饮食安全，3-6岁幼儿不建议吃带刺带核以及小水产等食物，因此 诸如河鲜和河虾、贝克类等食物在幼儿园食谱中涉及甚少，而家庭膳食就可以补充这些食物摄入；又如集体机构食用都是无核且不能体积过小，便于操作的水果，因此， 家中可以选择幼儿园种不常食用的果蔬。家园膳食品种互补，使得膳食摄入更全面，品种更丰富。

营养素互补

幼儿园与家庭在安排幼儿每日膳食中的午餐与晚餐时，荤素食材应力求不同。力争幼儿一日餐食多样化，一日食材多元化，达到各类营养素全面合理，提高食物营养互补的有效性。例如在托幼机构中小水产（贝壳类）食品不被纳入膳食中，就会造成幼儿的锌含量偏低，而在家庭晚餐中，则可增加“蛤蜊蒸蛋”“葱香花蛤”等贝壳类食物。

重搭配

制定一份科学、全面、均衡的营养食谱，各类搭配也显得十分重要。食谱中的搭配主要包括口味搭配、食材搭配、色彩搭配、营养素搭配、以及烹饪方式的搭配，每一项搭配合理且科学，会助力食谱整体质量提高。如幼儿的午餐已经有绿叶蔬菜，晚餐就可以考虑根茎类及瓜果类的蔬菜品种；针对幼儿的年龄特点，在搭配菜肴时，尽量考虑色彩鲜艳的食材，增强幼儿的食欲。

重中和

无论是荤菜还是蔬菜，每一样菜肴都有自己属性。只有在制定食谱时注重平稳膳食属性，扬长避短，才能保证幼儿一日膳食的科学合理、营养健康。

属性中和

在各类食物中，有的食物偏热性，有的食物偏凉性。因此， 幼儿园在制定食谱时，特别注意食物的属性中和。例如牛肉是红肉中营养价值最高的食物，但是它偏热性，对凉性体质的人群来说，多吃牛肉有益健康，而偏热性体质的人群来说，多吃牛肉就会长口腔溃疡，为了避免食物属性发生较强的食效作用，可以在制定牛肉食材时，配上一些凉性的蔬菜，如芦笋、蓬蒿菜、荠菜等，这样的菜肴搭配就更合理，更科学。

功效中和

每一份食物都有它的营养价值及使 用功效，幼儿园在制定食谱时，同样也要注意各种食材的功效作用。对于功效不佳、不利于健康的，我们可以通过其他食材的功效进行中和，取长补短，充分发挥食物功效性。如制定含油脂过高的食物时，可相应搭配一些吸收油脂或去油脂的食物，五花肉+芹菜就是两个食材的功效中和。

重功效

针对具有相同实效的菜肴， 通过精准的搭配，能充分放大其食材的功效作用，间接起到食补及食疗的作用。

重普惠

向家长推出的全天候营养膳食食谱要遵循普惠的原则。既要简单易学、操作方便，又要符合幼儿的年龄特点、全家适用，最好还有一些新奇的感觉。

措施三

从封闭到开放，以评促建，提升营养膳食工作质量

全天候营养膳食体系建设工作开展后，幼儿园重视以评促建提升质量，并通过伙委会、家园互动线上平台等开放平台，紧密联系幼儿膳食工作与家园共育工作，让每一个美墅幼儿的家庭都从中得益得助。

01

坚持“一人一档”，让体弱儿童膳食评价看得见

美墅幼儿园针对体弱儿童均设有“一人一档”，每位体弱儿童健康档案中都有一份“美墅幼儿园假期幼儿饮食跟踪记录卡”。该记录卡以图文并茂的形式向家长推荐幼儿一日三餐的食谱、主要食材和食材的定量，指导家长运用这些食材为幼儿制作一日三餐，同时普及科学健康膳育理念和知识。此外，通过记录卡帮助幼儿进行自我膳食健康管理，幼儿通过“看图知食”，明白今天自己需要食用哪类食物，吃过后需在食材下的“⭕”中涂色标注。

一份记录卡，让一个家庭共同留下每日的饮食和生活记忆，既让幼儿亲身体验参与，完成了幼儿膳食自我健康管理评价，又能记录下家长对每日食谱的落实度和幼儿自身参与度。

这份记录卡，还设计了综合评价和意见专栏，家长、班级老师、保健教师可共同了解幼儿假期中的饮食表现。相关教师可对幼儿的表现做出评价，也可对幼儿下阶段的家庭膳食提出有效建议。家长也可通过该记录表向老师求助，共同帮助幼儿改变不良的饮食习惯，纠正饮食偏差。此项工作获得全体体弱儿童家长的大力支持，参与率100%。

“美墅幼儿园假期幼儿饮食跟踪记录卡”样例

👆点击看大图

02

创新“云端陪餐”，欢迎家长参与膳食评价工作

自从2020年新冠疫情发生以来，美墅幼儿园的家长陪餐制由线下转为线上，由入园陪餐改为家中陪餐、线上交流。幼儿园每周发布幼儿食谱，由家长自愿线上报名参加陪餐，学校择定6名家长，每个家长可自选日期，当日中午由营养室将成品菜肴打包发送至幼儿家庭，家长在家中吃完午餐后，通过线上问卷直接点评，对菜肴的色香味及适合度进行评分。

幼儿园积极听取各位家长的评价和建议，对家长的疑问或意见予以及时回应、酌情采纳。线上陪餐制开启以来，深受家长的欢迎，家长们对幼儿园菜肴有了全面直观的了解，开放式陪餐激发了家长们的参与兴趣和热度，丰富了家园共育促进幼儿健康成长的实践。

美墅幼儿园2020年家长线上陪餐统计情况

（2020.09-2021.01）

👆点击看大图

03

重视“一谱一析”，确保儿童膳食搭配科学合理

检验一份营养食谱的科学性、全面性与均衡性，需要通过专业数据加以分析、研判、评价、论证。美墅幼儿园对于食谱营养分析评价工作非常重视， 针对每一份食谱进行营养摄入分析，通过科学数据分析与评价结果，调整食材及食材定量，确保全天候膳食搭配科学合理、营养均衡、美味可口。

成效

幼儿更健康，家长更满意，园所经验更丰富

01

全园体弱儿童发病率明显下降

美墅幼儿园关于全天候营养膳食体系建设的研究与实践，缘起于2018年9月对全园体弱儿童饮食的跟踪调查。经过两年的努力， 美墅幼儿园体弱儿童发病率明显下降，好转率与治愈率明显提高。

美墅幼儿园体弱儿童发病率相关数据图

>

02

积累了丰富的优质经验案例

美墅幼儿园 “全天候营养膳食体系建设”的研究与实践工作中， 在创新举措、质量评价、家园共育等方面有了初步的成效，积累了丰富的优质经验案例。

03

形成了若干套“全天候营养膳食参考方案”

在实践过程中，美墅幼儿园形成了若干套可视化的“全天候营养膳食参考方案”， 帮助家长日日有参考、周周不重复。

美墅幼儿园“全天候营养膳食体系建设”的研究与实践成果被上海科学育儿指导项目组遴选，在2021年2月10日-16日，农历春节期间连续一周以专题形式推出了 【年味拾趣你最牛】新春特辑。目前，此专题阅读量已逾1.6万，“除了食谱还包含丰富的食育相关活动”“推送食谱中的菜品健康美味、可操作性强”……收获了沪上家长如是好评。

学龄前儿童善育工程是落实上海市委全会“人民城市人民建、人民城市为人民”精神，向“幼有善育”目标迈进的重要抓手之一。 普陀区美墅幼儿园积极建设全天候营养膳食体系，通过家园共育机制倡导家长和幼儿共同建立科学健康的饮食及生活习惯，传播正确的家庭膳育知识，树立和提高幼儿自我干预的自我健康管理意识和理念，为幼儿的健康快乐成长赋能。

喜欢此内容的人还喜欢:

《幼儿园膳食管理微课程》

幼儿健康饮食指导可以这样做

素材来源：普陀区美墅幼儿园、上海科学育儿指导微信公众号

指导：听、向青、如一

主编：吉页

责编：古月

点“在看”给我一朵小黄花 返回搜狐，查看更多