【品读萍乡】舌尖上的萍乡

辣

“辣”,由地理环境所致。古时萍乡系三苗部落栖息区域之一，属蛮荒之地。先民为适应瘴气弥漫、地多潮湿的恶劣生存环境,喜好食辣,这种习俗延续至今。萍乡菜肴中除蔬菜、汤菜和清蒸菜之外，其他菜皆放辣椒，甚至有清一色的辣椒 菜。鲜椒上市时用鲜椒,其他季节则用干椒。萍乡的辣椒有鲜辣、香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣椒菜。辣得韵味悠长，辣得淋漓酣畅。萍乡人加工辣椒有独到之处,如铺辣椒、白辣椒、油酥干辣椒、辣酱等。萍乡人认为菜无辣则寡淡无味，无辣下不了饭。故此,有人说湘人不怕辣,川人辣不怕,而萍乡人怕 不 辣。

▲萍乡干辣椒

香

“香”,也与地理环境有关。菜香既引发食欲,又能开胃口。萍乡人烹制菜肴多用煎、炒之方法,煎炒做菜,油香菜香。萍乡人使菜肴更香,除在有的菜中放胡椒、五香、八角、豆豉等调料外,还将小鱼、鱼块、大肠等火焙后炒着吃；尤其喜好熏肉,每年冬天家家户户熏腊肉(因腊月熏肉故称腊肉),少的数十斤,多的宰杀一头猪全部火熏。蒸熟的腊肉起锅时香气腾腾,咬一口腊肉香味扑鼻,满嘴油汪 汪 ,心中美滋滋。萍乡人好吃腊肉,从春节前夕吃到第二年端午节。萍乡腊肉现在已成为一个知名品牌，远销省内外。

▲萍乡腊肉

多

“多”,谓菜肴烹制的多样化。萍乡因地处内陆,远离海洋,旧时交通不便,海味较少销往萍乡。菜肴原料基本上立足于 本地,故此只能在烹制方法上交换花样,尽量使一种原料有多种味道多种吃法。例如,春季栽禾时，将米粉和猪肉拌匀,放红曲、五香、八角合蒸，称作粉蒸肉;夏日阳光充沛,将猪肉粘上米粉晒干,称作米粉肉:冬天烧柴火取暖时，将猪肉浸盐半个月后置于柴火上熏焙、称作腊肉；过年时则大多烹制小炒肉、红烧肉、扣肉等。

尤其是莲花血鸭颇有名气,并伴随流传一则轶事:宋景炎元年(1276),元军大举南下,丞相文天祥集师勤王。莲花数千壮士群起响应,筑起山寨。一日,聚会商议大事,升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,以鸭血代之。忽报文天祥到众皆欢呼。为摆酒接风,厨师刘德林既忙碌而又紧张,轮到炒切碎的鸭子时,忙乱中把没喝完的血酒当作辣酱倒入锅中,待明白过来已不可补救了,却闻到一股香辣味,只见菜呈现紫红色糨糊状,一尝味道鮮美。端上桌后,文天 祥 吃罢赞不绝口。自此,血鸭成为莲花一道名菜,传承至今,名传遐迩。

▲萍乡小炒肉

▲莲花血鸭

杂

“杂”，即取用菜肴原料较杂,凡是水中、山中、天上、地上可食用且可口之物均取用之。例如,水中除鲜鱼为大宗原料之外,还取用团鱼(又称甲鱼)、黄鳝、泥鳅、小虾、田螺、河蚌、青蛙等入菜。尤其是黄鳝煎成“太极图”之状,或小炒鳝片,乃是下酒好菜；活泥鳅和鸡蛋放胡椒合蒸,则有滋补功效。例如,山中的野猪、野鸡等野味，被称作“山珍”，一般难得的口味。例如,天上的飞禽、那是餐桌上的上乘之品。例如,地上生长的马齿苋、水芹菜、蕨菜等各种野菜,吃起来爽口爽齿，别有风味。萍乡呈丘陵地貌，适宜竹子丛林，春天挖着春笋扯小笋，冬日挖冬笋，素炒或荤炒，嫩嫩的、脆脆的，好一个鲜味；鲜笋还可制成干笋或烟熏笋，保存时间较长,切成丝片和熏大肠同炒,又香又脆。

▲烟笋炒 熏大肠

传统萍乡酒席一般为“十大碗”,意为十全十美,碗碗讲究色、香、味，且分量足。上菜顺序定有规矩,例如红喜事第9碗上烟熏笋肠，寓意“九九长久”,而最后一道上鱼,象征“年年有余”。“十大碗”中有咸鲜味菜5道、甜味菜1道、咸辣味菜4道,体现选料广泛、注重熬汤、烹调得法、地方风味的特点。另外还有,八碗热菜加四个冷盘,称作“八碗四“；十碗热菜加两个冷盘,称作“十碗两个头”；最隆重的酒席为“一条龙”。各种热菜、冷菜、点心、鲜果等30余样。

▲萍乡酒席十大碗

萍乡小吃品种丰富，味鲜可口。有以大米为原料制作的米面、米古(鲜艾米古、红薯米古、南瓜米古、水浆米古、油炸米古等)及米糕,尤以米面最为人们所喜爱,别具风味；有用各种蔬菜精心制作的盐果子，品种繁多,味道各异,以及糖醋鲜白萝卜片和鲜凉薯片、鲜藕片等,餐前食用促食欲，开胃口;有专供下饭或喝稀饭佐食的霉豆腐,形状似豆腐乳,却风味独特,回味更长,均系家家户户自制。

▲艾米古

▲萍乡霉豆腐

自成一家的萍乡菜，风味独特广受好评。2011年，江西省旅游局主办“游客最喜爱的十大赣菜”评选,萍乡腊肉、莲花血鸭占据两个席位。2012年,江西省商务厅主办中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会，萍乡腊肉、萍乡小炒肉、莲花血鸭、萍乡“十大碗”头菜全家福荣获中国赣菜名菜称号，萍乡薯粉丝、萍乡米面、萍乡田螺、萍乡香味紫薯包、萍乡艾米古等荣获中国赣菜点名（名小吃）称号。

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