山西有看头｜《面食篇》之莜面栲栳栳

莜面栲栳栳

山西人爱吃面

但爱吃的从不局限在白面上

山西人可以把各种杂粮

也演绎的出神入化

说到山西的杂粮面食

就不得不提到山西十大面食之一的

莜面栲栳栳

这种面食不仅历史悠久

还是粗粮细作的典范

莜麦的“三生三熟”

莜麦天生粗犷不羁

与燕麦相比

它的“三生三熟”更具有传奇色彩

“一生”莜麦收割脱粒

“一熟”麦粒炒至黄熟微焦

“二生”熟麦粒细磨成莜面粉

“二熟”滚水和面增加延展性

“三生”和面后做成栲栳栳或莜面鱼鱼

“三熟”添水加柴、烧火猛蒸

至此莜麦三次生熟的“成人礼”完成

莜面栲栳栳的来历

莜面栲栳栳

是山西北部地区的家常美食

它的做法和名称的来历

要追溯到隋末唐初

相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了一种莜面食品款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答：“栲栳栳。”

栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。唐寅有诗云“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春”，看来当时老方丈是手端小笼屉在与李渊对话。

后来李渊当了皇帝，派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧前往，路过静乐县，正值莜麦初收，老方丈便把莜面栲栳栳的制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人们的家常美食。

民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词演变而来的。

美好寓意栲栳栳

在山西莜面栲栳栳

除了是家常美食外

还有犒劳亲朋贵宾之意

在雁北和吕梁山区

人们赋予了莜面栲栳栳

牢靠、和睦的美好寓意

每逢寿诞、满月或逢节待客

都离不开莜面栲栳栳

有些地区在婚配嫁娶时

新郎新娘也要吃

意谓夫妻白头到老

土豆片栲栳栳

在年终岁末时更要吃了

以祈求全家和睦、人运亨通

钟爱莜面的理由

三十里的莜面 四十里的糕

二十里的荞麦面饿断腰

这是在山西广为流传的谚语

其中“三十里的莜面”

意思是说人们吃了莜面

走三十里的路程也不会饿

羊肉茄子扒莜面

这说明莜面在保持人体气力方面

有很大的优势

这也是人们对莜面特别钟爱的理由之一

“雁北三件宝 莜麦、山药、大皮袄”

从民谣中可见在寒冷的自然条件下

山西人练就了杂粮细做的本领

莜麦面在其中也发挥了巨大的作用

营养丰富话莜面

莜面是山西人的主食之一，它不仅有耐饥抗寒、保肝保肾、增强免疫力的作用，而且还能强体健脑、清目美容，经常食用可提高智力、降低胆固醇，更是糖尿病患者的最佳饮食之一。

韭菜鸡蛋栲栳栳

制作莜面“三步走”

莜面栲栳栳是莜面的经典吃法

因为形似蜂窝 所以也叫莜面窝窝

做法关键有三步

一 沸水和面

二 快速搭卷

三 掌握火候

一般在菜刀或者光亮的瓷砖上

将开水和好的莜面团

揪成指头粗细的面剂子

然后一推、一搭 、一卷

整个过程要一气呵成

再把高矮一致的栲栳栳

靠立在笼屉上等待

码满一笼后上锅蒸

水开后5分钟 即可

出锅后是蘸西红柿酱

还是什么佐料

那就由你随意发挥吧

日常生活中

莜麦为我们提供能量

我们也用聪明才智

把它打造的气质高雅 超凡脱俗

吃一种粗粮 充满了仪式感

为人们的生活也增添了无限的色彩

来源：《魅力山西》融媒体工作室

图文制作：山西广电融媒体