【陕菜•美学】老汉喜

某日，进得门去，见店内小巧，但窗明几净，一半为操作间，另一半空间里，顺墙一排单桌，空地两小桌而已。两位年近六十的妇人掌店，态度亲切，不紧不慢。

“要四个老汉喜，两碗稀饭！”儿子的语调中明显有些迫不及待。

动作很麻利，端上来一看，原来就是“荷叶饼夹肉”。

咸阳人的早餐，有喜食饼夹肉的习惯，我初到咸阳，早餐时听得最多的叫卖声就是：“条子肉，粉蒸肉，鸡蛋、花干、荷叶饼夹馍！”笼屉揭开，热气腾腾，通常是小黑碗中满满当当，用白软软的荷叶饼夹食来吃。

荷叶饼也叫合页饼，是一种折叠成半圆的小蒸饼，做得较为精细者，上面有用针扎的线形小眼，组成叶脉的图案。但要说的是，如今咸阳早餐摊上的荷叶饼多为集中批发，质量越来越差，有时吃起来如同毛毡，毫无面食的酥软感。第一次吃到老汉喜，却迅速刷新了我对于荷叶饼的看法。此店的荷叶饼，既白且软，如同新收的棉花，里面夹了腊汁肉，像是乐呵呵的老人合不拢嘴。儿子拿到手，已经迫不及待地侧着头去咬了，腊汁肉的油水顺着小手直往下流，非得要用纸巾去擦不可，引得两位店员不住地哈哈大笑。

据说，清末民初时，老汉喜在咸阳就已盛行，虽然咸阳的肉夹馍、锅盔牙子十分有名，但对年岁已高的老年人总还是费牙了些。于是，花店巷的一户高姓人家经过不断试验，终于制作出了松香软糯的荷叶饼。

荷叶饼松软的秘诀在于发面和醒面，好的酵头是面粉的催发剂，不断地揉面则更为重要，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，进而让面粉与酵母充分融合与发酵，等面团变得柔韧光洁的时候，便可将其用湿布盖好静置，还有一个秘诀是，可以将面放在暖阳处晒一晒，然后充分醒面，效果更好。醒面期间，要注意观察面团的变化，若是面团的体积已经膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状组织时，暂且不要急于使用，而是要用手继续揉搓，把面团里面的空气挤出来，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。

实践赐予人的经验是，冷天里用酵头发面，若是再加些白糖，便可缩短发酵时间，其效果也好。经过两次发酵的面，做出的荷叶饼便可非常酥软了。另外，一个小小的关键细节是，制作荷叶饼时，用短小的擀杖将其擀匀，然后对折，蒸制时，两页之间涂上清油，出锅后便可极易分开。

腊汁肉是肉夹馍的核心与灵魂，与肉夹馍的白吉饼所不同的是，腊汁肉的黏糯醇厚要力尽与荷叶饼的软泡酥松相一致，而不是两者口感的互补与对比。关中人熬制腊汁肉所用的大都是老汤，选取带皮硬肋的上好猪肉，切成七八厘米宽的长条，淘洗沥干，在铁锅内注入水，再放入猪肉，皮朝上，再加茴香、桂皮、草果、丁香、砂仁、荜拔、良姜、花椒等香料，以布袋装入扎紧，再加入葱姜蒜酱油等，使肉全部浸入汤内，旺火烧开。然后再转文火烧煮，约莫两小时后，下入冰糖，将肉翻身，继续小火焖煮三小时左右。需要注意的是，在焖煮的过程中，使汤一直保持小开，不要翻浪，以保证汤的醇厚而不浑浊。

烤出的白吉饼夹肉，是用刀启半口，将肉铺入，再用勺淋肉汤，使之渗入饼瓤，以保证味道的绵厚。但是蒸出的荷叶饼，表面光润不渗油，因此，加入的腊汁肉常常满手流油，未免是太油腻了些。但是，那种随时掉肉，口舌相接的急迫感，真是为此食增加了些许兴奋。口感自是不必说的，真是有种入口即化的感觉。

为了消解老汉喜的油腻，通常会配以稀饭或油茶，再带两三盘小菜，如此，便是一顿惬意的早餐了。

END

作者

简介

张西昌，西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。

近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。

小陕推荐

End

编辑 | 猫饼 主编| 安娜

图片 | 网络

如需转载本文 请后台联系告知

法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所

支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅

指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西省面食产业发展促进会（筹）、陕西旅游住宿业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会、西安旅游协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）

联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会

战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会

合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体返回搜狐，查看更多