云南运动饮料配方工艺研发

苦瓜，又名锦荔枝、凉瓜、癫瓜等，是一种传统的食药两用植物，因其含有罗汉果苷和苦瓜素等成分呈甘苦味"。苦瓜营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、糖类、磷、钙、铁、钾、V、Vc、Va、Va，、Vv、膳食纤维，以及苦瓜苷等多种生物活性成分2，特别是V，含量居瓜果蔬菜之首9。苦瓜也是一种具有较高药用价值的植物，在古代本草和现代中药词典中均将苦瓜作为一种中药收录在内。苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可入药，性寒味苦，入心脾胃。其清暑涤热，明目解毒，常用于中暑、痢疾、恶疮、热病烦渴等夏季常见病症的治疗。国内外学者最近研究发现，其对糖尿病、癌症等具有潜在的食疗价值，苦瓜蛋白能抑制癌细胞的增殖，并对癌细胞具有杀伤作用。

山楂属蔷薇科落叶乔木，具有开胃消食、防心血管疾病，采喘化痰，抑菌等作用5，在我国原产果树中以果实娇小玲珑、嫣红悦目、风味上乘而著称。山楂不仅是良好的加工原料，而且酸甜可口，营养丰富，特别是有机酸和V，含量较高，因而山楂也非常适合做特殊风味的饮料网。山楂果实及其制品被称为“食疗食品"，具有散瘀、消积、提神、清胃等作用。

绿茶属于未经发酵制成的茶，最大限度地保留了鲜茶的天然物质，其中85%以上的茶多酚、咖啡碱得以保留，叶绿素保留50%左右，游离氨基酸含量高，从而使绿茶具备清汤绿叶、滋味收敛性强的特征1。茶多酚是茶汤滋味、颜色和茶叶品质的主体成分，具有多种保健和药理作用，如降血压、降血脂、抗心血管疾病，目前已广泛应用于食品、化妆和医药行业。咖啡碱也是决定茶汤滋味的主体成分，具有兴奋神经、消除疲劳、解酒、利尿等作用。绿茶具有降低血压、抗癌、延，缓衰老签多种效墨本试验中，以苦瓜、山楂和绿茶为主要原料，辅以一定的蛋白糖、柠檬酸为调味剂，研制出一种新型的口感清爽、风味独特、清凉降热、营养丰富的复合饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所的专家们一直在能量饮料领域开展工作，我们注意到该行业在不断发展，并与所有最新趋势保持同步。如果您正在考虑成立一家能量饮料公司，请与我们联系，让我们帮助您获得优势，您将需要在竞争激烈的能量饮料市场中获胜。

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能量饮料行业从根本上真正改变了饮料世界的形态。大约30年前，红牛在欧洲被引入，并在不知所措的地方成为一家市值数十亿美元的公司。能量饮料市场规模巨大，可以成为高利润的商业机会。如果您过去十年来过便利店或超市，那么您将很难错过该行业的巨大成功。

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（1）苦瓜切片。选取新鲜、品质较好的苦瓜，去瓢，去籽，切成约0.5cm厚的苦瓜片。

（2）护色、打浆。称取原苦瓜按料：水=1：1比例打浆，加入一定浓度的柠檬酸与抗坏血酸复合护色液中浸泡10 min，清洗，除去护色剂，然后打浆。

（3）过滤、脱苦。打浆后用200目滤布过滤，加入B-CD在一定的超声波条件下脱苦，得苦瓜汁液，备用。

（4）混合调配。称取山楂、浓香铁观音，并分别放入去离子水中，在85℃温度下水浴加热。浓香铁观音水浴10 min后取出常温静置20min后过滤，山楂水浴30 min后过滤。在室温环境下，将料水比为1：1的苦瓜汁、料水比例为5：100的山楂汁、茶水比为1：100的茶汤按2：2：16的比例混合，再在混合液中加入一定量的稳定剂、蛋白糖和柠檬酸调节酸度、甜度。

（5）调香调色。用0.01%绿茶香精2ml，调香，用0.001%柠檬黄天然色素6mL调色。

结果与分析

苦瓜护色：苦瓜经打浆后，其组织遭到机械破坏，苦瓜汁液由绿色渐变为灰褐色，严重影响汁液外观，必须进行护色处理。称取一定量的苦瓜，加入苦瓜总量0.3%的抗坏血酸和柠檬酸复合护色液中浸泡，复合护色液配比分别为1：9，2：8.3：7.4：6，5：5.6：4.7：3.8：2.9：1，10 min后打浆，同时添加一定量的B-CD苦味包埋剂，在温度55 ℃、功率400 W超声波条件下浸提30 min，然后在4 000 rjin高心公离，取上，液测完吸光度。t or檬酸与抗坏血酸共同作用时，当柠檬酸：抗坏血酸配比为4：6时吸光值最小，其护色效果最佳。

复合稳定剂总量确定

黄原胶作为食品添加剂安全无毒11，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能较为优越的生物胶11，CMC-Na与其他胶体没有复配效果1，但是却使它和许多胶体在一个体系里相容。按1：1：18.2：2：162：4：143种复配液比例，分别配成总量为0.06%、0.08%0.10%.0.12%，0.14%的黄原胶与CMC-Na复合稳定剂，放置24 h，以饮料感官评分标准结果得知，选择复合稳定剂黄原胶与CMC-Na总量为0.12%，饮料稳定性最好。设定黄原胶CMC-Na复合稳定剂总量为0.12%，考察黄原胶与CMC-Na两者不同配比对茶汤的组织状态、口感等指标的影响，确定适合本试验的复合稳定剂配比，以及观察24h后的稳定性感官评定结果。由表4知，茶汤中黄胶：CMC-Na为1：3时，稳定程度好，且口感和组织状态流动性较好。因此，本试验选用黄原胶：CMC-Na配比为1：3.

结论

苦瓜汁中加入柠檬酸与抗坏血酸复合护色液总量为0.3%，配比为2：3，其护色效果最佳；在功率为400 W超声波条件下，控制温度为55 ℃浸提30 min，包埋剂B-CD环状糊精添加量为0.3%时，包埋脱苦效果最佳。返回搜狐，查看更多

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