不同产地和品种荔枝果实特性及果汁综合品质分析

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摘要：

荔枝(Litchi chinensis Sonn)为无患子科荔枝属的果实,成熟的荔枝汁液丰富,风味独特,营养价值高.本研究以海南,广东,广西,福建,四川等产区的"妃子笑","黑叶","怀枝"等16个品种的荔枝为研究对象,对不同产地相同品种及不同品种荔枝的果汁加工适性进行比较研究,分析其果实特性,总糖,还原糖等主要品质指标及营养香气成分,并初步探讨荔枝果汁的抗氧化活性.主要结果如下: 1.不同产地及品种荔枝样品的单果重,各组成部分比例,出汁率,果肉质构硬度,果汁颜色,可溶性固形物,总酸,pH值及固酸比差异较大. 16个品种荔枝的单果重在16.96～54.27g间,所有品种荔枝的果肉占果实比例均大于60%,出汁率为47.46%～68.50%,果肉质构硬度介于4.85～9.42N/g,可溶性固形物含量为13.00%～17.60%,可滴定酸含量为0.13%～0.28%,所有荔枝果汁样品的pH值均大于4.6. 2.荔枝果汁的糖,有机酸,氨基酸组分含量较为丰富,营养价值价高. 荔枝的可溶性糖主要为葡萄糖,果糖和蔗糖,不同品种荔枝的总糖含量介于11.82%～20.75%,糖酸比在52.04～116.71之间. 荔枝中主要的有机酸成分为酒石酸与苹果酸,不同品种荔枝的有机酸含量在193～691mg/100mL间. 不同品种荔枝的水溶性蛋白质平均含量为14.37mg/100mL,变化范围在5.94～36.93mg/100mL间,差异显著. 荔枝氨基酸种类及含量丰富,不同品种荔枝果汁的氨基酸组分含量变化范围介于98.7～396.9mg/100mL间,平均含量达288.64mg/100mL.其中以γ-氨基丁酸(GABA)为主,占氨基酸组分总量的31.63%.荔枝是一种具有富GABA功能性食品开发潜力的原料. 不同品种荔枝的Vc含量变化范围在0.59～39.21mg/100mL间,品种对样品的Vc含量存在显著影响.不同品种荔枝样品的叶酸与烟酸含量,分别介于0.01～0.20mg/100mL和0.02～0.50mg/100mL. 荔枝的总酚及总黄酮含量因品种而异,总酚含量变化范围在24.44～69.81mg/100mL间,总黄酮含量介于13.43～43.09mg/100mL,16个不同品种荔枝的总酚与总黄酮含量呈正相关关系(p