茉莉花茶界的“内卷王”，戳在了谁的心巴上？

原创 匠匠 了不起的匠人

茉莉

一直是东方花香的顶流

不论是作为文化使者

“好一朵美丽的茉莉花”传唱全球

还是“茉香奶绿”成为万人追捧的网红

她就像亲切可人的邻家小妹

宜室宜家

从慈禧太后的钦点御用

到冰心老舍的笔下生香

我想，最令你念念不忘的

还是记忆中那茉莉氤氲的一院清凉？

本期「了不起的匠人」

为您带来一篇萦绕着茉莉花香的采访

来自茉莉花茶制茶大师谢大高

茉莉虽好，茉莉花茶却被资深茶人视为难登大雅之堂之物。宋徽宗说，“茶有真香，非龙麝可拟”，此后，“试茶皆不入香，恐夺其真”。

茉莉花茶却将花香替代了茶香成为灵魂角色，似乎喧了兵，夺了主，为爱茶人所不喜。

● 宋时饮茶风气 （图片来自网络，侵删）

但当一杯花香弥散，清雅馥郁的茉莉花茶，摆在你面前，你的眼耳口鼻身心都被征服，上面那种论调，早丢到了脑后。

茉莉花茶的迷人，是婉转又直接的，她承载着东方人骨子里的韵味。前提是，得是一杯经历过刚刚好的天气、刚刚好的土壤、反复窨制的上好茉莉花茶。

01

从花田到茶杯

一朵茉莉要走完十二道工序

花茶，并不是简单的将茶叶与干花混合在一起，而是引花香入茶，让茶叶吸附花的香气，称为“熏茶”或“窨茶”，制得的茶称为“香片”。

中国古典文人，将花香与茶香玩出意境来的，不在少数。

元朝画家倪瓒，将散茶倒入初绽的莲花中，麻线一扎，吸香一宿，次晨晒干，反复三次，得莲花茶。

● 倪瓒尝试的莲花茶 （图片来自网络，侵删）

著名的明代风雅文人张岱，就曾经制作过红极一时的“兰雪茶”：用日铸茶作茶坯，掺入适量的茉莉花，经拌和焙烘后，用刚煮沸的水冲泡，其香如兰，其色如雪。

“色如竹箨方解，绿粉初匀。又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。

● 张岱笔下兰雪茶的意境

慈禧喝的“茉莉双熏”，比兰雪茶要复杂一些，共经两道工艺，制茶时候吸香一次，喝前再用新鲜茉莉熏一次。

而我们今天的主角，横县茉莉花茶，从花田到你的茶杯，一朵茉莉花要走完采花、伺花、筛花、茶花拌和、窨花、通花、续窨、茶花分离、烘焙、摊凉、提花等多道工序。

窨制工艺最顶级的达十二道，比起慈禧太后喝的，不知道要讲究多少。

横县茉莉花茶的制作工艺

采花

最佳时间在下午二、三点之间，烈日下的高温能使花蕾中的精油浓度达到顶峰，只能选取含苞待放的花苞。

伺花

将采回来的茉莉花苞收拢起堆，让花堆稍稍起温，之后不断翻动花堆，均匀升温。最佳的吐香温度是37摄氏度，到晚上九十点，开放度约在80%-85%时，即可筛花。

筛花

剔除青蕾、花梗花蒂、夹杂物，留下洁白朵大的茉莉花，一遍遍筛花的动作能让鲜花更好地释放香气。

拌和

将筛选好的茉莉花与茶坯一层茶、一层花，层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部覆盖茶叶防止香气外扩，再将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和。

窨花

收堆的高度在35公分左右，将花茶堆静置约五小时，让茶叶充分吸收茉莉花的香气和水汽。

通花

当茶花堆达40摄氏度时摊开散热，让水蒸气散发，茉莉花又能吸收到充分的氧气，恢复吐香。

续窨

散热至茶花堆的温度与室温相同时，需将花茶堆重新收拢起来，进行续窨，让茶叶继续吸收香气。随后静置至第二天早上八、九点即可。

起花

将茶叶和茉莉花分离。在窨制过程中茶叶带有12%-13%的水分，需要将起花后的茶叶进行烘焙锁住香气。

提花

为提高茶叶的表香和茉莉花香的鲜灵度，提花不需要进行烘干，将茉莉花筛掉之后剩下的茶叶就是成品。

02

没有一朵茉莉花

能逃得过他的火眼金睛

横州位于广西东部，四周群山环抱，中部平缓开阔，郁江自西向东横贯市境中部流去。

得天独厚的自然条件，这里种植的茉莉花洁白朵大，香味浓郁。横州也因此被誉为“中国茉莉花之乡”。

每年的四月到十月是茉莉花盛开的季节。

到了这个时候，全城都弥漫着清雅的香气，花农们带着箩筐和网兜穿梭在茉莉花田中，忙着采摘茉莉花苞。

制茶人虽多，但只有像谢大高这样的非遗传承人，才通晓茉莉花茶的神奇秘密。

他说，制作茉莉花茶最大的困难是如何使茶叶更加充分吸收茉莉花的香气。也就是最关键的窨制。

传统技法无法完全充分使得茶叶吸收茉莉花的香气，谢大高团队与高校开展合作研发了茶花封闭式内循环花茶分离窨制技术。

在封闭环境中，离地加工，花与茶不直接接触，让茉莉花保持生机，不断散发香气，令茶叶完全吸收花香，终成一杯极具韵味的花茶。

除了研发多项创新技术优化茉莉花茶制作技艺以外，谢大高还将横县茉莉花茶和当下受年轻人喜爱的奶茶相结合，作为奶茶茶基底，丰富创新了横县茉莉花茶的发展渠道。

茉莉花茶的正确打开方式

懒人冷泡法

冷泡能很好的浸出茶叶中的甜香物质，完美避开茶的苦涩。清爽甘甜，香气宜人。

茶水比1:100-1:200，茶叶少量为宜。可以把茉莉花茶直接投入矿泉水瓶中，然后放入冰箱冷藏一夜，第二天一早就能喝到鲜爽的茉莉花茶啦！

百搭自制饮品

将以上的冷泡茉莉花茶做茶底，可以加入柠檬、应季的任何水果，荔枝、葡萄都可以得到一杯果香茉莉。愿意发挥创意的话，加入椰奶、养乐多都可以收获一杯夏日惊喜特饮哦！

《梦华录》同款醉茶

用料：

冰块、冷泡茉莉花茶60ml、金酒30ml、柠檬汁15ml、蔗糖糖浆10ml、装饰用茉莉花

步骤：

step1：在调酒杯中加入4-6块冰块

step2：倒入柠檬汁15ml、金酒30ml、蔗糖糖浆10ml，疯狂摇晃

step3：将调制好的鸡尾酒滤入酒杯中，缓缓倒入茉莉花茶60ml

最后摆上茉莉花做装饰就好啦

茉莉花茶非遗技艺最关键的步骤是什么？

横县茉莉花茶制作技艺的烘焙技术是其特点之一，我们在烘焙这道工序上创新性地使用了乌榄核炭来烘焙。

以乌榄核炭烘焙的茉莉花茶，品质更高，茶香浓郁，储存的时间更久。比起用乌榄核炭之前，茉莉花茶的品质至少提升了2-3个档次。

● 广西特有的乌榄核炭

您认为茉莉花茶在茶饮界的地位如何？

茉莉花茶是我们国家的传统茶品，对比起6大产品来说，它的销售量更大。

特别是长江以北有喝茉莉花茶的习惯，家家户都要喝茉莉花茶，包括女儿回娘家都要带茉莉花茶，单位发福利也是茉莉花茶。

喝茉莉花茶已经是我们日常的习惯。

横县作为中国茉莉花之乡，它的优越性在哪儿？

我们种植茉莉花有近七百年历史，

横县处于北纬23度，是茉莉花的种植核心产区，我们的土壤气候非常适合茉莉花种植生产，出产的茉莉花洁白朵大，香气浓郁，是生产高品质茉莉花茶的最好原料。

比如说4月底其他省份还是阴凉天气，但是我们这儿已经很炎热，而茉莉花非常喜欢阳光，喜欢横县的气候。强烈的阳光带来茉莉花馥郁的香气。

谈谈您未来想做的事情。

我们家世代做茉莉花茶，到我这一代已经是第五代了。

我想一直把茉莉花茶做下去，做出更高品质的茉莉花茶。以前是丝绸之路把中国的茶带到世界去，现在我们要通过一带一路，让世界各地都能够喝上我们的茉莉花茶。

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