浓香、酱香、清香：白酒三大香型的由来和区别。

　　作者：值言好车

　　白酒是国内传统的酿造酒，历史悠久，品种繁多。然而，直到上世纪70年代，白酒还没有一个统一的分类标准。当时，白酒的香型概念被首次提出，并在1979年的第三届全国白酒评酒会上得到了认可。从此，白酒的特色和风格有了更加明确的划分。

　　目前，白酒的香型已经发展到了十二种，其中最具代表性的是三大香型：浓香型、酱香型和清香型。而酒水的品质不仅取决于香型，还受到生产厂商所处地的生态环境、发酵技术等因素的影响。

　　同一种香型的白酒，在不同的地方生产出来，可能会有品质上的差异。

　　这也是为什么越来越多的人在选择白酒时，会考虑酒水的产地和传承工艺。让我们一起来了解一下这些白酒之间的异同吧。

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　　浓香、酱香、清香：白酒三大香型的魅力

　　最为人们熟知和喜爱的是三大香型：浓香型、酱香型和清香型。它们各有各的特点和风味，让我们一起来欣赏一下吧。

　　• 浓香型 •

　　浓香型白酒是以高粱为主要原料，采用大曲为糖化发酵剂，多次蒸煮和堆积发酵的工艺制成的。它的特点是气味浓郁，回味甘甜，入口柔和。

　　这是国内最受欢迎的白酒之一，市场占比高达51.01%。主要集中在四川、江苏、安徽等地，代表品牌有茅台、五粮液等。

　　• 酱香型 •

　　酱香型白酒是以小麦为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经过多次蒸煮和堆积发酵，并在泥窖中陈放的工艺制成的。它的特点是气味浓烈，回味悠长，入口辛辣。

　　这是国内最具特色的白酒之一，市场占比为15.31%。主要集中在贵州、河南等地，代表品牌有国窖、水井坊、茅台等。

　　• 清香型 •

　　清香型白酒是以大米为主要原料，采用小曲或中曲为糖化发酵剂，经过一次蒸煮和连续式发酵，并在玻璃罐中陈放的工艺制成的。它的特点是气味清爽，回味平和，入口凉爽。

　　这是国内最适合夏季喝的白酒之一，市场占比为12.01%。主要集中在山西、河北等地，代表品牌有洋河大曲、杜康等。

　　不同的香型白酒有不同的风格特点，但这并不意味着哪一种香型就优于其他香型。影响白酒风格的因素很多，不同的地域、生态环境、工艺技术、原粮都会影响到白酒的风格。即使是同一种香型，不同地区生产的白酒风格也有所区别。

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　　浓香型白酒：川酒与江淮酒的风格之别

　　浓香型白酒是国内白酒的主流香型，占据了白酒市场的主要市场。它以粮谷为原料，经固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、回味悠长的特点。

　　浓香型白酒有两大流派：四川派和江淮派。四川派以泸州老窖、五粮液为代表，江淮派以双沟、洋河、古井为代表。它们虽然都属于浓香型，但因为地域和工艺的不同，风格也有所区别。

　　四川盆地地处亚热带季风气候区，温和湿润，水系众多，土壤肥沃，微生物丰富。四周被高山环抱，形成了一个天然的发酵池。这些条件使得四川浓香型白酒具有浓中带陈的风格，即窖香浓郁而不刺激，绵甜而不粘腻。

　　江淮地区地势平坦，水网密布，气候多变，湿度和温差较大。空气中的微生物含量相对较少，发酵过程也较为简单。这些因素使得江淮浓香型白酒具有淡雅柔和的风格，即窖香清爽而不厚重，口感纯正而不复杂。

　　可以说，生态环境是影响白酒品质的主要因素之一。同样是浓香型白酒，不同地域的风土人情都会体现在酒水的风格上。这也是国内白酒多样化和个性化的体现。

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　　酱香型白酒：茅台镇的独特魅力

　　酱香型白酒是一种以大曲为糖化发酵剂，经过多次蒸煮和堆积发酵，并在泥窖中陈放的白酒。它的香气浓烈，回味悠长，是目前市场上比较热门和稀缺的白酒香型。酱香型白酒的代表品牌就是茅台，自于贵州省茅台镇。

　　茅台镇位于贵州省仁怀市，属于高原山地地区，有“八山一水一分田”的说法。它的海拔仅有423米，地势低凹，被赤水河环绕，形成了一个典型的河谷地带。这里的气候温和湿润，冬暖夏热，少雨少风，为酿酒微生物的生长提供了优越的条件。

　　茅台镇是国内白酒的发源地之一，也是国内唯一一个以白酒命名的地方。它拥有悠久的酿酒历史和传统，至今仍保留着古老的坤沙工艺。这种工艺要求用高粱为原料，用小曲为糖化发酵剂，进行八次发酵八次蒸馏，并在泥窖中陈放三年以上。这样才能酿出具有浓郁酱香、细腻幽雅、柔和甘甜、余味悠长的茅台酒。

　　而酱香型白酒作为国内白酒的一大香型，以茅台酒为代表。它以高粱为原料，用大曲为糖化发酵剂，经过多次蒸煮、发酵、蒸馏，并在泥窖中陈放，形成了浓郁的酱香、焦香和糊香。酱香型白酒的口感细腻、醇厚、回味悠长，空杯留香持久。

　　而根据不同的工艺和风格，酱香型白酒又可以分为六大类：

　　• 大曲酱香坤沙酒 •

　　这是最传统和正宗的酱香型白酒，以飞天茅台为典范。它采用“12987”工艺（即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒）和“三高三长”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长），并在坤沙窖池中陈放至少五年，才能达到标准。

　　• 麸曲酱香酒 •

　　这是一种较新的酱香型白酒，以西凤酒为代表。它采用小曲和大曲混合发酵的方法，使得白酒具有清雅的凤香和浓郁的麸香，口感圆润柔顺。

　　• 碎沙酱香酒 •

　　这是一种较为特殊的酱香型白酒，以国台52°为代表。它采用碎沙（即高粱碎米）作为原料，用小曲和大曲混合发酵，并在泥窖中陈放三年以上，形成了独特的豉香和窖底香。

　　• 翻沙酱香酒 •

　　这是一种较为罕见的酱香型白酒，以仁怀玉冰烧为代表。它采用翻沙工艺（即在发酵过程中不断翻动原料），使得白酒具有清爽的水果香和浓郁的窖底香。

　　• 回沙酱香酒 •

　　这是一种较为复杂的酱香型白酒，以金沙回沙为代表。它采用回沙工艺（即在发酵过程中不断添加新原料），使得白酒具有丰富的层次感和持久的回味。

　　• 串蒸酱香酒 •

　　这是一种较为创新的酱香型白酒，以董家串蒸为代表。它采用串蒸工艺（即在蒸馏过程中不断添加新原料），使得白酒具有浓郁的药香和芝兰之气。

　　除了工艺上的差异外，原料也是影响酱香型白酒风味的重要因素。贵州省是中国高粱的重要产地之一，当地以高产红缨子高粱而闻名。这种高粱与其他品种不同，它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满，耐蒸煮、耐翻糙，淀粉含量高于65%，支链淀粉更是高达90%以上。这些特点使得红缨子高粱能够提供充足的糖分和营养物质，促进微生物的发酵，形成纯正的酱香风味！

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　　清香型白酒：中国白酒的传统风格

　　清香型白酒是国内白酒的第三大香型，也是最接近老白干的香型。它以山西汾酒为代表，因此也被称为“汾香型”。清香型白酒的特点是口味纯净、卫生指标先进、与国际口味相容、与洋酒相近。

　　清香型白酒的原料主要是高粱等谷物，糖化发酵剂是大麦和豌豆制成的中温大曲。它采用清蒸清烧、二遍清工艺，即在蒸煮和蒸馏过程中都要去除杂质和异味。它以陶缸为发酵容器，发酵周期为21-28天，陈酿期为1年。

　　清香型白酒的香气以乙酸乙酯为主体，清雅协调，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低。它的口感绵甜柔和，自然谐调，余味净爽。

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　　结语

　　白酒的香型很多，每一种都有自己独特的工艺和不可取代的风格。浓香、酱香、清香只是其中三种常见的香型，它们各有各的特点。喝酒时，不同的人会有不同的喜好，没有绝对的好坏之分。但是，无论喜欢哪种香型，我们都应该注重酒水的品质。

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