茅台：创新驱动发展 酿“美”永不止步

对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，酿造微生物正是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。早在1964年至1966年的茅台酒两期试点，开始对酿酒微生物进行分离鉴定，就是想研究微生物、揭开茅台酒的质量秘密。但是限于研究手段，“两期试点”之后的五十年，茅台对微生物的研究仍处于“盲人摸象”阶段。

借助现代科学技术手段，茅台的科研人员探寻茅台酒酿造微生物背后的秘密。

2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种79种近1000株，这也是第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。2012年，随着高通量测序技术引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，茅台科研人员因为有了这些微生物研究的“利器”，对微生物的研究也有了突飞猛进的发展，实现了由“量变”到“质变”的飞跃。

在茅台科学与技术研究院的现代化实验室里，茅台科研人员从玻璃瓶中取出载玻片，取样后放到显微镜下，一番熟练的操作后，在电脑屏幕上出现了他们提取分离出来的微生物，经过无数倍的放大后，曾让李显成等老一辈茅台匠人们发出“到底长啥样”疑问的微生物，在现代科学技术之下露出了庐山真面目。

“为什么茅台酒的香气和口感如此丰富，就是因为茅台酒酿造微生物多样，代谢产生了多种风味物质，这才造就了茅台酒的丰富度和独特性以及不可复制性。”在茅台科研人员看来，这就是微生物的魅力，更是茅台酒的魅力。

通过高通量测序等先进科学技术，茅台现已明确茅台酒酿造过程及环境中的1946种微生物，并对其中关键功能微生物的基因及代谢特征有了更为深入的认识。利用基因组学与可培养组学技术，系统分离培养了酿造环境（空气、水、土壤、晾堂等）和酿造过程（原辅料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等150余种7900余株微生物，可培养比例占1946种的10.2%，远超常规微生态的比例，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

如何从这庞大的菌种资源库中发掘微生物的利用价值，茅台科研人员利用微生物组学技术，揭示了酿造全过程微生物菌群演替规律，并结合生产工艺，建立了基于微生物多样性的大曲质量、润粮效果及堆积发酵质量的评价体系。从此，发酵过程控制有了经验判断之外的技术保障。

依靠现代生物技术的“钥匙”，茅台科研工作者通过研究已发现芽孢杆菌等12个属的核心微生物与酱香型白酒品质密切相关，明确了产醇、产酸和产香关键微生物类群并建立了快速检测方法。

在酿造微生物功能解析的基础上，科研的成果版图不断扩张：17种39株酱香型白酒酿造功能微生物的精细基因组图谱、1200余种代谢产物的代谢途径、苯乙醇和双乙酰等10余种重要风味化合物的代谢通路……这些成果的取得，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，为实现特征性风味物质的定向调控奠定基础。

守正创新 续写“美”的传奇

一位酒师站立着不停地搅拌锅中的凉水，另一位酒师弯着腰从冷凝的导管中小心翼翼地接出液化的酒体……一张拍摄于20世纪50年代的老照片，把茅台终身名誉酿造大师严刚的思绪带回到那个一穷二白的年代：“为滚烫的蒸汽降温的设备名叫‘天锅’，‘天’字取意为高，这个‘天’见证了茅台酒生产顺应自然的敬畏。”

古法天锅这项古老技艺，见证了茅台酒匠人“艺比天大”的坚守，年过六旬的严刚至今仍记得，在茅台酒厂当制酒工人的父亲，给他说起茅台酒酿造工艺时的无比自豪，“老祖宗传下来的技艺，养活了一方人。”

1985年，当兵回来后，严刚也进入了酒厂当起了制酒工人。父亲口中的“天锅”不见了，变成了固定的石板甑，也有了与酒甑分离的冷凝器。之后的几十年时光，严刚更亲眼见证了行车和活动甑的投入使用，一步步改善了工人下窖、起窖、下甑等繁重的体力劳动工序。

机械化设备让茅台员工作业时更省力。

一代又一代的革新，智慧勤劳的茅台人靠自己的发明创造，走出了一条继承创新之路，从根本上改善了工人们的劳动条件，减轻了劳动强度，大大提高了茅台酒的生产效率。

如今，以绿色、高效为目标，茅台在充分尊重传统工艺文化内涵的基础上，科学审慎开展工艺改进试点，机器学习、机器上甄、智能行车、尾酒传输自动化、中水回用、余热回收等一批工艺技术研究项目密集启动，冷却水循环利用、基酒运转系统、曲粉转运系统、包装自动化示范线等一批技术推广项目重点投建，让传统酿造生产越来越“科技范儿”。

新时代十年来，茅台不断加大科学技术创新投入，围绕全产业链各领域累计投入研发经费超60亿元，开展各类科研创新项目260多项，并逐步实施了5000多项小改小革项目，逐步构建形成了基础研究体系、酿造工艺技术体系、酒体设计体系、品质评价体系和全产业链食品安全管控体系等五大酿造关键核心技术研究体系，将传统工艺与现代科技深度融合，用科学传承美、科技创新美。

2022年10月28日，茅台科学与技术研究院正式揭牌。该研究院由茅台集团公司技术中心升级成立，是茅台集团面向经济主战场，立足发酵食品产业技术发展，以企业自身创新需求为导向，以建成行业一流、全国知名的研发创新平台为目标，推动由单学科、单领域向多学科、跨领域交叉融合和紧密协同式发展的重要举措，拉开了茅台新一轮科技创新发展的大幕。

在茅台决策层看来，随着白酒行业进入深度调整期，要更加注重产品质量与创新，将科学研究的结果应用到稳定基酒的产量和不断提高基酒品质上，发挥科学技术是第一生产力的作用。只有这样，白酒行业才能走出一条转型发展、可持续发展的新路。

依托新组建的茅台科学与技术研究院，茅台将围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准化管理等7大领域启动科技创新项目，推动茅台科技创新工作取得质的突破和系统提升。

同时，抢抓国家建设重点实验室的机遇，推进“一站、两室、两中心”及国家级工业设计中心等创新平台创建工作，将茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。

茅台员工通过高科技仪器分析样品。

对标高质量发展和科技创新的要求，茅台紧紧扭住“人”这个关键，激活人才“引擎”，努力建设一支规模宏大、结构合理、素质优良的人才队伍，持续实施领军人才“首席计划”、青年人才“杰青计划”，不断提升科技创新人才竞争力，为茅台科技创新生根发芽、开花结果筑牢根基。

科技是第一生产力、创新是第一动力。未来，茅台将围绕“人、财、物”要素，全力推动科技创新工作顺利进行，激发一切创造活力，形成强大合力，以科学追求更美的茅台酒和更美好的生活，以“科技赋能”助力茅台高质量发展、现代化建设。

数实融合 共创“美”的生活

元旦假期刚过，在广州一家互联网公司做平面设计的杨晓天，忙完一天的工作后疲惫地回到家中，烦闷的他掏出手机登录了巽风数字世界，一则信息让他眼前一亮。

“也许你曾想成为一名粉丝无数的插画师，也许你想要当一个虚拟世界的建筑师，或者你渴望设计一台展会或是一次有趣派对，巽风数字世界将为您提供创意变为现实的可能。”

这是巽风数字世界发布的第一批创新创意需求，围绕“二十四节气之春”主题，向用户征集摄影、插画、音乐作品。参与者不仅能获得“创意者”称号专属勋章，还有机会拿到不菲的奖金。

“哪个年轻人心里没有藏着梦想啊，万一实现了呢？”当看到巽风的创意征集时，杨晓天第一时间就决定要参加。身为“90后”的晓天从小就学习素描，职业插画师曾是他为之努力的梦想，即使现在工作再繁忙，藏匿于心底深处的梦想也从未磨灭。

巽风，成为了杨晓天释放想象、追逐梦想的“平行世界”。“或许有一天，我会在巽风世界开一家插画工作室，在另一个空间完成我当职业插画师的梦想。名字我都想好了，就叫‘MateAI’！”

巽风数字世界不仅是茅台的平行世界，也是用户的数字家园。

巽风数字世界，是茅台加快推动科技创新，大力实施数字赋能，争创丰美的成果之一。从去年7月份开始，茅台集团携手网易研发团队，集中双方资源、技术、人员等核心优势，开始着手打造巽风数字世界。但工程之浩大，还是超出了很多人的想象。一位主持项目的茅台高管坦言：“感觉进入了无人区，突破了很多新兴技术瓶颈。”

为了打造出业内领先的数字世界，项目团队依托区块链技术构建了完善安全的数据系统和社交系统，去中心化数字身份（DID）技术打破了平台的阻隔，让用户无缝登录、便捷交互，进一步保护用户权益。通过AR、VR、MR技术搭建起虚实交互的桥梁，再加上人工智能技术的协助，巽风数字世界真正由现实映射虚拟，让用户的体验更加真实、舒适。

截至目前，巽风数字世界共发布了三次创新创意需求。第一批和第三批创新创意需求分别围绕“二十四节气之春”和“巽风夏季神·融节气场景”主题，邀请大众发挥无限遐想，一起创造属于自己的理想“平行世界”。

第二批创意需求则锁定科技创新，金额也创下了900万元之高，不仅助力茅台用科技创新美，形成更为科学有力的工艺技术指导体系，还能让巽风成为科技创新的聚合平台，为白酒行业酿酒工艺的科技创新贡献更多力量。

数实融合是传统企业数字化转型的必由之路，茅台高层在2023年市场工作会曾表示，巽风将把千亿茅台在数字世界再做一遍，希望茅台的合作伙伴要拥抱数字化、赶上新时代。

锚定这个目标，巽风数字世界不仅是茅台的平行世界，也会是用户的数字家园，更将进一步形成链接茅台上下游产业链的数字生态，从而打造一种基于中华传统文化之上的数字文明，创造“我无止境”的数字价值。据了解，巽风数字世界未来还将打造“文通书局”、搭建“巽风实验室”，继续汇聚创意和技术，与用户携手探索“我无止境”，共创未来美好生活。

紧握科技创新的“撑杆”，茅台加速“起跳”。2022年，贵州茅台预计实现营业总收入1272亿元，同比增长16.20%左右；预计实现净利润626亿元，同比增长19.33%左右，超额完成年初定下的增长15%的增速目标。

比之七十年前那个家底稀薄，只能在灶膛前勾火添煤的作坊，如今这个充满着勃勃生机、洋溢着科技之美的茅台，无不令每一个茅台人在心底激荡起一股奔腾向前的蓬勃力量。

贵州日报天眼新闻记者 　李勋 　支太檾

编辑 　祝浪

二审 　徐思雨

三审 　周清返回搜狐，查看更多