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论一颗蛋黄酥的自黑精神
2017-10-24 12:34:28
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蛋黄酥的方子试过几种,个人觉得这个方子是最好的。所以分享给大家,顺带说一下制作过程中的注意事项。如果没有做成功,自己可以对着查找原因。 为了区别于传统的金黄色,这次制作过程中特别添加了炭黑粉,所以你看到了这款24K纯黑蛋黄酥 1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好能够拉出手套膜最好,这样油皮有了韧性才能包住油酥,不容易破皮。 2、猪油一定要用固态的,用融化的猪油会让面团太湿揉不成团。因为天气、面粉吸水性不同,如果觉得揉出来的面团偏干可以适当的加一点猪油或者谁,觉得偏油腻或者粘手可以适当加一些面粉。最终揉出来的面团应该是比较柔软而且不粘手。 如何熬猪油呢?买回来的猪板油用热水冲洗几遍,用厨房纸吸干表面的水,然后放入锅中,大火把水收干。看到锅里没有水分之后,就开小火慢慢熬。猪油熬的时间长之后,可能会变焦,这样猪油就变得不会那么白。所以会推荐大家看到有一定量的猪油渗出来,就用勺子把他们舀出来,或者提前把板油切成小块,这样出油更快。 3、制作过程中每个步骤要求的松弛时间一定要达到,这样起酥效果才会好。擀油皮包油酥的时候,动作尽量轻柔,防止油酥外漏。 4、制作过程中,一定要记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,推荐在上面盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。 5、方子里的猪油可以用灯亮的黄油或植物油代替,但是从起酥效果来讲,猪油口感最香,黄油次之,植物油最差。淘宝上也有现成的油酥卖,大家如果不想自己熬就购买这一款或者搜索美国crisco起酥油,都可以用来制作。 ![]() ![]() 6、蛋黄酥的保质期很大程度由内馅决定,内馅比较推荐广州酒家或者莲香楼的低糖馅,比较好吃; 7、蛋黄酥是一年四季都可以吃的酥式点心。但是夏天做的时候,因为温度比较高,猪油可能会融化,面团容易出油或者变得很软,会建议大家在空调房()制作,并且每次醒发的时候可以放在冰箱冷藏,操作的时候回温至比较好操作的状态就好。 油皮:中筋面粉150克 ,猪油55克,糖粉30克,水55克 油酥:低筋面粉120克,猪油60克(猪油可以酌情增加5-10克,低筋面粉和猪油的比例为2:1) 馅料:咸蛋黄16只,豆沙馅(莲蓉馅等)400克 ![]() 装饰:纯蛋黄液,黑芝麻(白芝麻) 1、把油皮中的所有材料放进面包机里,启动和面程序,我的和面程序15分钟,一般会启动2次,可以揉出膜就好。 2、揉好的油皮通过摔打的方式可以更好的出膜,也可以让面团更加光滑。 3、用手在面团底部不断转动,揉圆面团,再用保鲜膜盖好放到温暖处(可以上面盖一条湿毛巾保湿),静置30分钟(夏天冰箱冷藏);(不得不说兄弟,你真黑~ 4、油酥材料放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团就好,盖上保鲜膜备用; 5、面团静置的时候可以先准备馅料。 第一步:烤蛋黄。生咸鸭蛋剥开取鸭蛋黄,撕掉表面的一层膜,咸蛋黄喷上高度白酒,入烤箱180度5-7分钟。冷却以后,如果发现鸭蛋黄表面仍有一些蛋白液等,可以处理一下。(喷白酒的目的是去腥,但也有一些人觉得喷不喷、烤不烤没差别,毕竟我们平时吃熟咸鸭蛋黄也没啥腥味,就看个人喜好啦!) 第二步:分馅料。莲蓉和豆沙馅料分成25克一个,一共16个,8个豆沙馅儿,8个莲蓉馅儿 第三部:包蛋黄。莲蓉馅儿按扁,包好整个咸鸭蛋黄。 镜头转换一下 5、松弛好的油皮面团和油酥面团各自平均分成16份; 7、取一个油皮包住油酥,把面皮状态整的均匀一点收口,保持油皮和油酥的厚度均匀。 8、包好的面团用擀面杖擀成椭圆形,这是第一次擀,长度控制在5-8cm;擀的太长的话容易破酥。 9、然后卷起来,所有的面团做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾松弛20分钟以上; 10、松弛结束后,取一个面团,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形;这一次的长度在10-12cm,可以让蛋黄酥的层次更多。 11、然后把压扁的面皮卷起来,全部做好后,盖上保鲜膜和湿毛巾再次松弛20分钟以上; 黑的像花儿一样 12、松弛结束后,预热烤箱,取一个松弛好的面团,拇指按压面卷的中间,让面卷对折; 13、对折的面团压扁后擀成圆状,放入馅料收口。(因为最终要收口,压扁的面团可以中间厚一点,四周薄一点) 14、翻过来让收口朝下,双手交替搓动,让面团的底部整理的更圆、更好看!然后放入烤盘; 15、在蛋黄酥胚子上刷上一层纯蛋黄液, 16、再撒上芝麻,为了区别不同的馅料,莲蓉蛋黄撒了白芝麻,斗山蛋黄馅撒了黑芝麻,也可以不加。 17、加入预热好的烤箱180度30分钟, 18、被黑化的蛋黄酥的真身。 大家可以用这种圆形吸塑盒包装来装蛋黄酥。 来一张成果秀~ 1、上面和大家展示的是油皮使用了炭黑粉,大家也可以做油酥的时候加入炭黑粉。但是要做好满手被黑的准备,指甲缝里都会有黑炭粉,大家操作的时候可以带上一次性手套进行操作哦,别问我怎么知道。 2、可以让蛋黄酥变得更漂亮的另外一种方式按照双倍的量去混合油皮+油酥,也就是36克的油皮加上24克的油酥,卷过2次以后从中间切开,揉出来的花纹会更加好看。 3、要不要来一款原谅色的蛋黄酥,哈哈! 昨儿刚入寒露,天气真的进入了寒冷模式,记得多添衣,还有,吃点好吃的很有必要滴~ see you next time~~欢迎点赞关注打赏~ ![]() |
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