米其林三星分子美食I

1999年不平凡的一年，肥鸭终于飞起来了，布鲁门索的拼搏得到了认可，获得了第一颗米其林星星。

2004年肥鸭一飞冲天，获得了米其林三星，成功跃上国际舞台，他用了9年的时间，成为当时英国第三家获此殊荣的餐厅[428]，也是英国餐饮史上获得三星最快的餐厅。

在英国«餐厅»杂志评选的“世界50家最优秀的餐厅”中曾经4次获得第一名，仅次于获得6次的斗牛犬餐厅[429]。

2008年，为了弘扬和普及英国美食，布鲁门索出版了«大肥鸭烹饪手册»[430]。随后在BBC电台采访中，以餐厅实验室为场景，拍摄了 «寻找完美»并制作成电视剧，以介绍肥鸭不断追求完美的过程[431]。

2009年餐厅面临最大危机，有超过400位客人就餐后不同时间感到不适，突如其来的肠胃炎病毒让餐厅遭受了一场空前的卫生危机，关闭了半个月，最后英国健康保护组织调查得出的结果是由诺瓦克病毒引发的肠胃炎[432]。病毒寄生在生蚝所携带的污物中，被餐厅工作人员感染后在餐厅内蔓延，最终导致529人感染。这次食品安全问题严重的影响到了餐厅的声誉，差点毁掉了肥鸭[433]。

2012年11月19日星期一，肥鸭餐厅两位资深厨师在香港岛东部的车祸中不幸丧生[434]，他们的离去给餐厅带来不小的冲击。

2014年3月31日布鲁门索宣布餐厅休业6个月，调整后的6个月将会在澳洲暂时营业。同年6月布鲁门索在伦敦希思罗机场2号航站楼的新餐厅“完美主义者的咖啡”开业[435]。

2015年5月返回英国。

2017年重返后再次摘得米其林三星。

科学怪人

1982年16岁的布鲁门索和家人来到法国南部的普罗旺斯度假，在一间米其林二星餐厅 L’Oustau de Baumanière中用餐，看到一位留着八字胡的法国小老头 Harold McGee在餐桌前潇洒的舞动，现场展示加工小羊腿，令他印象深刻。回到英国后，那一幕始终在他脑海中盘旋[436]，这次旅行激发出他内心深处潜在的烹饪激情，从此由一个门外汉进入到烹饪爱好者的行列。

布鲁门索打算全身心的投入美食行业，他做过建筑工人、讨债人和推销员，但没有做过任何与餐饮方面有关的工作。如何才能最快入门和上手呢，最好的方法可能就是直接跟最好的厨师实践。18岁那年他写了大量的申请信投给当时«Good Food Guide»上评选出的40间最好的餐厅，希望能得到一个学习的机会，结果只有三封回信，两封说NO，唯独“庄园”酒店的主厨Raymond Blanc愿意冒险接纳他[437]，最终布鲁门索只做了一个星期[438]，这是他所接受的全部职业培训。他并没有放弃，他买法国传统烹饪教材自己学习、练习、研究、探索和思考，并开了间餐厅实践，逐渐从一个业余爱好者成长为一个专业的厨师。

他把烹饪看成是一门科学，大量研究科学书籍，特别是诺贝尔化学奖得主的著作，并与布里斯托大学的皮特巴哈姆[439]教授合作，一起研究食品科学，把分子科学和味觉原理运用到烹饪上，布鲁门索重启了学者与厨师之间的交流。

如他们会用液态氮气浸泡熏肉和鸡蛋，为了避免破坏肉纤维，熏制的鸭腿在低温中烧60多个小时。用矿物质泉水烹饪蔬菜来保持原有的颜色以及把墨鱼放在微量分子里以提高柔软度。甚至还同科学家Dr Post一起研制超凡汉堡，用牛胎血清和瘦肉组织作为基础在电流的作用下研制出长3厘米宽1.5厘米厚1毫米的试管生物牛肉，完成其过程需要10到21年的时间。制作出的汉堡造价高达20万英镑(约200万人民币)，Dr Post还设想：“我确信我们能制作出熊猫肉”[440]。他还从人文的角度研究客人的心理，认为作为一个厨师，不能单单只做菜，烹饪技术与顾客心理的交叉越来越密切，厨师需要从不同角度寻找吃饭的理由和方式。布鲁门索将顾客的心里感知融入在分子美食中，如一道菜，水果冰糕与沙丁鱼结合或鸡蛋培根冰淇淋，感觉很混乱，当看到沙丁鱼或培根，味觉再碰到甜蛋糕，就会感觉到比真实还要甜的味道[441]。

布鲁门索从一个专业厨师成功进化成为一位科学家，他被美食杂志誉为分子烹饪的先锋派人物，是追求非凡口感的新烹饪代表者。

艺术源于生活，创新在于思考，布鲁门索是一个热爱生活的人，现在他和妻子还有3个孩子生活在英国近郊的田园中。他善于思考、创新、更乐于把生活中的美好与顾客分享。他说：“我的事业完全是追求快乐的感觉，当我发现一些新奇的东西会兴奋不已，但我更乐意把这些东西亲手端给客人们一同分享”。布鲁门索虽然做得一手好菜，遗憾的是他不能天天给3个孩子们做东西吃，只能在周日和周一给孩子们做些新奇又好吃的食物。

平实中的亮丽

远离闹市，从伦敦派丁顿车站坐40分钟火车，再坐5分钟出租车，一栋400多年的屋子，与民为邻，外观平实无华，和一般小村镇里寂寂无名的餐厅并无二样， 如果没有挂在屋檐下的那副刀叉，甚至没人会觉得这间旧屋子里是餐厅。这里便是世界上数一数二的分子餐厅，这里的顾客没有一个是因为饥饿看到餐厅标志而进入的，他们不远千里而来。

不同于城市中大多数高档餐厅，肥鸭没有那些繁文缛节，什么必须套上西装，绑上领带，裹上华丽的长裙，什么儿童谢绝带入。这里也看不到精美华丽的菜单，更没有眼花缭乱的菜式选择，餐厅推出的只有一样体验套餐。

肥鸭定位于休闲餐厅，一个和孩子们分享快乐的地方，繁琐和做作的规章会破坏气氛，这里如同乡间家庭聚餐，只有和谐融洽。

纵观这间朴实又高贵的餐厅，似乎和数字4有缘。餐厅员工由起初的4位增至42位，一同服务42位客人[442]，一共有14张餐桌[443]，开业4年后，获得第一颗米其林星星，到2004成为米其林三星餐厅，2014年4月起歇业半年，然后到墨尔本暂时营业到第二年4月，餐厅推出的体验套餐有14道服务[444]。

在肥鸭取得巨大成功以后，让在美食上平凡的不能再平凡的英国找到了一些自信。

起初英国一直是美食界的笑话，像英国这样的欧洲传统强国却没能像法国、意大利甚至西班牙那样在美食中占一席之地。英国人冷冷的自我嘲笑，我们如同炸鱼薯条般浸泡在油腻中长大，然后就被灌在了香肠里，别的还有什么。1995年肥鸭餐厅的横空出世，随后一跃成为三星，一定程度上改变了英国的美食现状，让英国美食终于有点资格能和法国、意大利站在一堆。在这样的环境下，肥鸭餐厅为什么能够成功呢？ 英国«观察家报»的评论解释是，科学就是力量，科学推动了美食的发展，而布鲁门索就是一位科学家，他的厨房就是科学实验室。

现如今游客来到英国，如果不去伦敦西区的肥鸭餐厅，似乎有点枉费旅行。从2011年开始餐厅每天接到世界各地的订位电话多达3万个，还未计算那些由于占线而无法打通的潜在顾客，想订到位置必须提前至少2个月[445]。

肥鸭的服务人员给人的感觉比顾客多，其实餐厅有个不成文的标准就是餐厅工作人员要和顾客数量对应一致。当安坐后，服务人员会递上酒单和厚厚的两本菜品介绍，每本超过300页。酒水是需要点的，通常他们会根据顾客喜好建议。至于菜看看介绍就够了，因为餐厅只提供一种“14道体验套餐”，两本大书只是详细的说明套餐的内容和制作方法。菜名字有些稀奇古怪，菜的搭配更是夸张，用书来说明一下当然是有必要的。

«美食家»主编鲁斯瑞秋评价说 : “我从来没有在世界其他地方发现过任何一家餐厅，能够像肥鸭一样带来如此多的趣味”。餐厅不乏怪诞的组合，沙丁鱼和吐司面包加果味冰糕、燕麦粥里的蜗牛、白巧克与鱼子酱、野菜搭配牛奶冻、甜菜根和果冻、还有就是餐厅招牌熏肉鸡蛋冰淇淋等等，人们的确很难把这些联系在一起。

当我们经常去一家餐厅，会有一种味觉疲劳的感觉，肥鸭餐厅则立于制造“独特卖点”，他大胆疯狂的创意，需要一定的勇气来体验。

（图片源自其官方网站）

[424]Images of England/Historic England/Details from image database, 21/09/2012

[425]French Bistro

[426]Heston Marc Blumenthal 1966年生于伦敦

[427]CNN/Heston Blumenthal :Why snail porridge consumes me, 14/09/2012

[428]2017年英国有四家米其林三星：Gordon Ramsay, Alain Ducasse at The Dorchester, Waterside Inn and The Fat Duck/UK and Ireland Michelin Guide for 2017

[429]The World’s 50 Best Restaurant, 21/09/2014

[430]The Big Fat Duck Cookbook，Bloombury出版，2008年10月20日第一版，共544页，ISBN： 0747583692

[431]BBC series « Heston Blumenthal : In search of Perfection. The Metro/A peek inside Heston’s food lab, Scott, Chloe, 21/09/2012

[432]Report of an investigation of a foodborne outbreak of norovirus among diners at The Fat Duck/Foodborne illness at The Fat Duck restaurant/The Health Protection Agency (http://www.elizabethonfood.com/files/Liesbeth%20Auerbach/file/TheFatDuckRestauran-10_09_09.pdf)

[433]BBC News Channel/Fat Duck Sicknesses rise to 400, 06/03/2009

[434]一辆双层巴士突然失控，开向反方向车道，撞上迎面而来的出租车，出租车损坏严重两位厨师丧命／Herald Sun/News/Celebrity chef Heston Blumenthal’s senior staff die in horror crash, 21/11/2012

[435]In June 2014, Blumenthal launch a new restaurant “The Perfectionists’ Café” in London Heathrow Terminal 2

[436]CNN/ Heston Blumenthal : Why snail porridge consumes me, 14/09/2012

[437]Le Manoir aux Quat’Saisons庄园式酒店，离London-Heathrow机场50公里，牛津市13公里，酒店内餐厅于1984年获得米其林二星至今。主厨Raymond Blanc还开设了一个厨师学校(Raymond Blanc Cookery School).

[438]The Guardian/lifetyle/food/The Fat Duck /Blumenthal finds perfection at the Fat Duck, 15/08/2008

[439]Professor Peter Barham is a Professorial Teaching Fellow in Physics at the University of Bristol, UK and visiting Professor of Molecular Gastronomy at University in Copenhagan, Denmark

[440]« Nous pourrons produire de la viande de panda, j’en suis sûr! » imagine déjà le Dr Post. 20 minutes/Entertainment/Sciences/La viande-éprouvette bientôt dans votre assiette, 20/02/2012

[441]The Guardian/lifetyle/food/The Fat Duck /Mix snail porridge, sardine sorbet and you have a Fat Duck, 19/04/2005

[442]The Guardian/ Blumenthal finds perfection at the Fat Duck, Dixon, Rachel, 21/09/2012

[443]The Independent/The Fat Duck : The chef’s special, Viner, Brian, 21/09/2012

[444]14 Course Tasting Menu，The Automobile Association/The fat duck , 21/09/2012

[445]The Guardian/The fat duck/Heston Blumenthal’s Fat Duck restaurant gets 30,000 calls a day, 06/07/2011. (http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/jul/06/fat-duck-heston-blumenthal)

[446]Charles Lutwidge Dodgson, 1832-1898 known by Lewis Carrol, was an English writer, his most famous writings are « Alice’s Adventures in Wonderland »

[447]The AA Review/Restaurant/The fat duck, 28/11/2014. (http://www.theaa.com/restaurants/bray-the-fat-duck-372893)

[448]The Daily Mail/ Seafood served with an iPod : Heston Blumenthal’s latest recipe, 16/04/2007返回搜狐，查看更多