【技术专栏】刨根问底，苦中有味食品中苦味化学大揭秘

而在加工过程中产生的苦味氨基酸来自于蛋白质的水解。在蛋白质水解后，疏水性氨基酸被释放，且随着水解程度的增加，疏水性氨基酸的释放越来越多，苦味也越来越大。

03

小分子肽

蛋白水解过程也会产生较多的表现出苦味的肽。苦味肽的苦味强度也与其疏水氨基酸的种类、结构、排列顺序有直接关系，苦味强度与疏水氨基酸的含量呈正相关。

04

多酚类和生物碱

植物多酚是一类具有多个酚羟基的化合物，是植物中苦涩味的重要来源。苦味多酚分为类黄酮、酚酸、香豆素和单宁四大类。

多酚含量越高，苦味就越强，例如，香豆素就是花椒果实中的一种主要成分，苦味阈值低于1.0 mmol/L。

生物碱是一类含氮的有机碱性化合物，如：咖啡因，奎宁、茶碱、尼古丁等。

目前已知的生物碱大多具有苦味，且通常情况下碱性越强，苦味也越强。其中花椒中的苦味碱代表为小檗碱和木兰花碱。

尽管生物碱的苦味往往不被消费者所喜爱，但茶叶中的茶碱以及咖啡中的咖啡因都对中枢神经系统具有兴奋的作用而被我们所接受。

05

无机盐

无机盐离子往往具有不同的滋味特性，例如钾离子的咸中带苦味，而钠离子在高浓度下也会呈现苦味特性。

具有苦味的无机盐大多是因为碱性金属离子的存在，包括钙盐（如氯化钙）、镁盐（如硫酸镁）等。

当然，呈苦味的无机盐离子可与其它呈味物质间存在协同作用，例如在味精溶液中添加钙离子、钠离子和钾离子后可降低谷氨酸的阈值，让我们尝着更鲜。

06

总结

苦作为基本味之一，阈值极低，易被人们感知，降低食品中的苦味感知对提高消费者的感官享受。

西南大学的梅小飞等在对花椒苦味的研究中就发现，包括苯丙氨酸、缬氨酸、木兰花碱、小檗碱等15种物质带来了花椒的大部分苦味。

因此，正确认识苦味，了解苦味物质，将对我们针对性的去除苦味或者通过调味合理利用苦味，起到丰富食品风味的作用将会有巨大帮助。

参考文献：

[1]代丽凤,罗理勇,罗江琼等.植物苦味物质概况及其在食品工业的应用[J].中国食品学报,2020,20(11):305-318.

[2]杨建刚,王延圣,王月明等.多肽的生物活性及产品开发研究进展[J].农产品加工,2018(12):79-81.

[3]黄岩,史伊格,梁莉等.食品中苦味物质的感知与调控研究进展[J].食品科学,2023,44(11):185-195.

[4]梅小飞. 红花椒果皮苦味形成的关键苦味物质研究[D].西南大学,2022.

关注我们

了解前沿火锅技术返回搜狐，查看更多