舌尖上的非遗

4月14日，农历三月三，是中华民族的传统节日，也称为“上巳节”，以汉族、壮族、苗族、瑶族为典型。在广西，“三月三”不仅是壮族传统踏青歌节，也是壮族祭祖、祭祀盘古、布洛陀始祖的重要日子。

2014年，“壮族三月三”经国务院批准被列入国家级非物质文化遗产名录。此外，“壮族三月三”不但是壮族重要的传统习惯节日，且是广西汉族、瑶族、侗族、苗族等民族传统节日。

壮族“三月三”有很多习俗。在广西，一些少数民族地区民间会自发组织抢花炮运动；还有一些少数民族素来有在节日庆典或祭祀中打击腰鼓的习惯。在广西，“三月三”是男女青年进行交际的好时机，每逢歌圩，方圆数十里内的男女青年聚集在歌圩点，小伙子在歌师的指点下与中意的姑娘对歌，女方若是有意便会应答；另外，姑娘们也会制作歌圩绣球，用绣球传情。此外，在广西还有打扁担、碰彩蛋等其他有趣的“三月三”习俗。而地道的五色糯米饭，也是广西人民打开“三月三”的正确方式。

五色糯米饭也称为“乌饭”，是壮族的传统风味小吃，因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫五色而得名。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。每年农历三月三或清明节时节，广西各族人民会普遍制作五色糯米饭。

传说

相传，古时候壮家村寨有个青年叫特侬，他的父亲早已去世，只与瘫痪在床的母亲相依为命。特侬对母亲极其孝顺，怕母亲一人在家烦闷，有时上山砍柴或是下田插秧都背着母亲同去。而每一次他都带着一大包母亲最爱吃的糯米饭放在身边，让母亲饿了可以随时吃。特侬母亲的这一举动被在山上的一只猴子察觉了。

一次，趁着特侬到山那边砍柴，猴子悄悄地溜到了母亲身边，把一大包热气腾腾的糯米饭抢走了。母亲因无法动弹，只能眼睁睁地看着猴子抢走糯米饭。一连几次都如此，特侬有点无奈。看着一边饿极了的母亲，特侬随手扯着身边的枫叶，想着怎样才能不让猴子抢走糯米饭呢？突然，特侬发现自己掐的枫叶的手被染上了黑色，顿时灵机一动，立即动手把树上的枫叶割回了家，捣烂后用水侵泡，得出黑色的液汁，之后再将糯米饭放到黑液汁中侵泡。第二天将黑色的糯米捞起蒸煮，顿时一股清香弥漫整个屋子。母亲在屋里喊，什么东西这么香啊！特侬兴奋地说，达咩（壮语，母亲），这是黑色的糯米饭，多香多甜啊！这一天正是三月初三。清晨，特侬带着母亲上山砍柴，他用芭蕉包着黑色糯米，并故意露出一点黑乎乎的颜色。猴子看见了这么一大团黑乎乎的东西，以为特侬在用什么毒物诱骗它，碰也不敢碰，便逃之夭夭了。这一天特侬吃了黑色糯米饭，口不干不燥，也不觉得腻倦，反而觉得浑身是力、打到的柴更多了。从此，特侬和母亲上山砍柴，都带着黑色糯米饭，也用不着担心猴子把糯米饭抢走了。

后来，壮家人都学着特侬，家家户户学做黑色糯米，后又逐渐用黄栀子、红蓝草等做成了黄色、红色、紫色糯米饭，逐步演变成了如今的五色糯米饭。

制作技艺

2010年，壮族五色糯米饭制作技艺被列入广西壮族自治区第三批非物质文化遗产名录。

五色糯米饭的原料配方为：糯米750克；猪里肌肉200克；红萝卜半条；小个竹笋1条；香菇2个；花生米125克；虾米60克；高汤370克；酱油45克；砂糖8克；料酒300克；油适量。

五色糯米饭的制作方法主要分为以下几步：

1、将糯米洗好，在水中侵泡1小时以上，沥去水分备用；

2、虾米用水洗净后，需用热水泡上一会儿，泡过的虾米水可以留用；

3、猪里肌肉切成2厘米长的条，竹笋用开水烫一下，除去涩味，切成1厘米的丁块状、红萝卜的加工方法与竹笋相同，将香菇洗净，用热水泡软，去蒂，切成1厘米大小丁块。把花生的皮除去，花生米备用；

4、把洗好的糯米放入电锅内，加入比做普遍米饭少二皮的水；

5、将炒锅置火上，倒入40克油，油热后，先炒猪肉，炒至肉变色，再加入香菇、红萝卜、竹笋等同炒，最后放花生米及虾米混合拌炒；

6、在高汤中加上炮虾米的水120克，再加上酱油、砂糖、料酒等佐料，放在火上煮20分钟左右，煮至汤法只到材料的一半时，将火关掉；

7、把已煮好的各种主料及调料淋在热腾腾的糯米饭上，混合搅拌后，焖一会儿即可食用。

值得关注的是，五色糯米饭的制作技巧比较讲究。黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文水煮至五、六十度，再把糯米浸入其中。黄染料，可用黄花汁、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。而红染料、紫染料则是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。

提取四种液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色）五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘，真是吃起来令人回味无穷。

（资料图片来自梧桐子、网络）

责编：勾晓庆