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黄酒的知识
黄酒具有消食化积、散寒祛湿、活血化瘀、镇静等作用，适于消化不良、厌食、腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者服用。黄酒也可作为烹调用酒（料酒）以去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，放置后，这些肉类中的蛋白质会在微生物的作用下分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生腥味或其他异味。黄酒中的乙醇是良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而祛除。
烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高，异味最容易挥发的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼放鱼进锅前用料酒腌一下，半小时后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒；炒肉丝在煸炒将完时加料洒；炒虾要待炒熟后加料酒；在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机适宜，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧翠鲜嫩，色泽美观。同时，黄酒还能降低菜肴中有机酸的含量，使其更富营养更加可口。料酒中的氨基酸能与菜料中的糖溶为一体。形成一种诱人的香气，使菜肴鲜香味美。炒鸡蛋时加一点黄酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
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