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注:熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅,时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管,以免香味挥发掉。 三、辣椒油制作: 所需香料:干红辣椒面20克(根据当地吃辣程度选择辣椒)、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克,花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步骤:将上述香料泡20分钟洗净,晾干,备用。把菜籽油800克烧热,放入转备好的芹菜段、香菜段、姜片、蒜片、葱段、榨干后捞出,豆鼓60克倒入锅中,大火烧滚,然后放入香料榨干捞出。最后将香油中倒入辣椒面中,加入白芝麻,制作成辣椒油。 四、蒜蓉酱制作: 油烧制4成热,加入准备好的大量蒜蓉、加入黄灯笼辣椒酱、蚝油、白糖、小米椒圈,炒至蒜香浓郁蒜蓉酱就算制作好了。 五、花甲的选择及处理 1,花甲的选择:花甲挑选时,选择张开,有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲,这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长,一般准备1-2天的用量即可(具体寿命要看它在卖家那已经放了多久了)。 2,洗花甲方法 在水中放点盐,再滴几滴香油,然后把花甲放进去静止1小时,然后反复搅一搅,最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开,再一搅动就会合上,这样一开一合,里面的沙子也就吐出来了。 六、锡纸碗的制作 1,锡纸裁成45*45cm,放入圆型器皿里,然后用手轻轻拍打,使锡纸窝起来。 2,在锡纸里放下20个左右花甲(根据售价) 七、出成品 蒜蓉酱、辣椒油适量、秘制红油辣椒酱20克,金针菇1小把,龙口粉丝一把,高汤250克,将其口扎紧,包好之后放置在烤炉上大火烤。花甲开口就制作完成了,如果高汤水热的话,5分钟左右即可. 把成品连同锡纸端出来后放在盘子上,打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克。 注意事项:做生意可以把花甲提前做好,等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的,如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的,不能吃,因为里面都是泥沙,挑出丢掉。 花甲粉,还可以制作牛肉丸花甲粉,鱿鱼花甲粉,基围虾花甲粉,等。 锡纸花甲粉技术配方就讲解到这里,学会即可开店,切记要按照配方的比例放材料,不然做出来的味道没有办法保证。返回搜狐,查看更多 |
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