【精彩非遗·醉美泰州】传统技艺篇④小磨麻油：滴滴香浓，调出生活好滋味

何以称小磨麻油，是因为生产麻油的芝麻是用小石磨磨碎的。这种石磨用青石打制，质地坚硬，不易生热。实践证明，用这种石磨磨出的麻油品质最好。

泰州何时有生产麻油的作坊已无从考证。过去，曾传下一句谚语：“一条毛骡一盘磨，宁卖麻油不做官”，足见靠卖麻油维持一家的小康生活，在当初大概是不成问题的。据《泰州志》记载：清乾隆年间，泰州有一位叫储碧山的读书人，留下过一首“海陵竹枝”高速《小磨麻油》说：

拣净淘尽炒微黄，

黄氏麻油特擅长，

同在一城分高下，

南门不及北门香。

这首词不仅记述了小磨麻油制作方法和过程，且对当时南、北门麻油作坊的产品质量作了比较和评价。“拣净淘尽炒微黄”，说的是麻油生产的流程，收取芝麻，将杂质拣去，然后下水汰淘，下锅烘焙，做到“文火烧，飞铲炒，不夹生，不枯焦”，炒好的芝麻下青石小磨碾碎，再用温水搅拌成芝麻糊；芝麻粉分批入缸充分搅拌，挤压沉淀；最后用铜端子慢慢揣晃，挤压提油。

词中提到的“黄氏麻油特擅长”，还流传下一段有趣的故事：在前清，泰州北城门外天滋河边古上真殿拐角口的叫黄芷的人家，开了一家小麻油作坊。通过向过路农民收点芝麻，自己推磨，自己提油。但后来城里麻油作坊越开越多，眼看维持不下去了，老奶奶提醒老头做生意要讲‘门槛经’，老头子盘算花功夫，一改往日在门口买芝麻的习惯，特地带上扁担、绳索和麻袋，远远跑到新城、渔行、港口、周庄等地带去买芝麻（传说中，那一带产的芝麻壳子薄、颗粒齐、出油多、味道香）。并把收回来的芝麻挑拣洗淘，下锅烘焙时，力求做到“文火烧，飞铲炒，不夹生，不枯焦”。上磨把芝麻磨成粉末般，这才加水搅拌，用钢端子慢慢挤压提油。这样制成的麻油“油香四溢，满室芬芳”，直引得行人闻香止步，寻店买香。俗话说“城小好传事”，同行们纷纷向黄芷老头儿讨教，老人家开诚教授，从此泰州油坊你追我赶，芝麻越挑越匀，麻油越做越香，代代相传，小磨麻油就成了泰州的名特产。

朱学纯老先生曾经有竹枝词赞麻油：“玑珠入釜炒黄，钢磨徐扒淌满缸；万点千锤凝滴滴，调羹一勺味更香。”

1915年，苏北行政公署在扬州举办了“苏北土特产物资交流大会”，泰州的“小磨麻油”及副产：“泰州嵌桃麻糕”、“麻油花生酥”和用麻油调调制的各种中药，都被大会列为省级和地区级名产。据近代文人绍侯先生在其著作《耐庵笔记》中写道：“1937年，泰州有麻油作坊28家，年产麻油46万斤，其中40%销往沪、宁、京、杭一带”，又记载有“1929年，黄芷后人生产的“黄春源”小磨麻油在美、英、法等国所共同举办的国际西湖博览会上曾获一等奖，名扬海外”。可见泰州的小磨麻油在国际上，也是颇负盛名的。

上世纪五十年代初，黄春源和其他小磨麻油作坊合并成集体所有制生产作坊，年生产量近80吨。1956年对私改造进，组成西仓麻油加工部。1958年，并入泰州酱醋厂。1981年，该厂生产的“泰山”牌麻油被列为江苏省名特产品，1982年又被列为江苏省主要土特产品。

1986年泰州组建泰州市小磨麻油厂，后改名为泰州市植物油厂，生产“寿星”牌麻油。上世纪九十年代，市红五星厂异军突起，生产“金三麻”牌黑芝麻油，年产量100吨。目前市场上本地品牌有“寿星”、“金三麻”、“红梅”、“节节高”等。

小磨麻油项目保护单位—泰州寿星植物油有限公司

▲▲▲

泰州小磨麻油生产厂家在继承传统生产工艺的基础上，通过工艺革新，规范了生产流程。

01

精选原料

这是生产的第一道工序。选择颗粒饱满，壳薄光亮的芝麻，淘净泥沙，漂除杂屑，在阴处晾干。

02

锅炒烘焙

这是一道很关键的工序。芝麻入锅即以猛火迅速将其烘干，略呈黄色，又调以文火，飞铲拌炒，切不可夹生或枯焦。待芝麻色泽恰到好处时出炉，把灰屑扬净。

03

配料碾磨

这也是非常重要的技术。它主要是控制好温度，在不得低于30℃的情况下，迅速上磨，碾碎成糊状，以不断线的芝麻粉为最佳。

04

分批做油

将磨碾好的芝麻粉入缸，加入90℃的开水，经过充分搅拌，挤压沉淀，直到色泽均匀不混浊为止。只有这样做，才能长期贮存保鲜。

05

挤压晃油

要在转动的芝麻浆中不断锤晃，约锤11400次，让油液全部溢出。用这种方法磨制麻油，不如用机器磨制出油率高，但其口味远胜于后者。

06

过滤沉淀

用不锈钢过滤网，将油液过滤后撇入大缸，在不低于20℃的环境下沉淀。俗话说，油淀千层香。香油沉淀需时不少于25天，待色泽清纯透明、味正香浓时方可投放市场销售。

传统，有时是一种感觉，

深藏心底；

有时是一种味觉，

在饮食里……

于是

小磨麻油成了一种记忆，

带着情感的眷恋，

带着岁月的烙印。

滴滴香浓美味，

调出生活好滋味！

在升腾的香气里，

循觅麻香味的思念，

唤起泰州一座城市的记忆，

叫醒你的乡心。

返回搜狐，查看更多