餐酒搭配

　　每每看到餐厅里貌美且诱人的冷肉拼盘，真是分分钟就让人有了食欲。并且，它的魔力是让你情不自禁地想要喝一杯！

　　的确，精心准备的冷肉拼盘搭配葡萄酒，堪称完美组合。

　　而冷肉拼盘的制作并不复杂，你只要记住这些基本原则，就可以轻松搞定。

　　冷肉拼盘基础指南

　　Basic Charcuterie Board Guidelines

　　首先，我们要明确需要哪些种类的食材：

　　·奶酪

　　·香肠、火腿

　　·干果或新鲜水果

　　·坚果

　　·橄榄或其他腌制菜

　　·面包、饼干

　　·橄榄油、蜂蜜、果酱、芥末或其他涂抹类酱汁

　　奶酪

　　至少选择三种奶酪，根据质地、咸度、脂肪含量和酸度选择。如下例：

　　鲜奶酪（Soft Fresh Cheese）

　　未经熟化，直接将牛乳凝固去除部分水分而成的新鲜奶酪。这些奶酪的质感柔软湿润、细腻香滑，有清新的奶味与淡淡的酸味，散发清新的奶香与果香。

　　软质花皮奶酪（Soft Bloomy Rind）

　　在培养过程中于表面喷上一种益生菌（白青霉），此类奶酪的质地十分柔软，当达到成熟状态时更是浓稠滑腻有如黄油。口味较为清甜、常带有泥土、蘑菇和一丝胡椒香辛味。

　　半硬及硬质奶酪（Semi-Hard/ Hard cheese）

　　口味略咸，随着熟成时间越久，质地越坚硬，甚至出现如Parmigiano蛋白结晶的颗粒硬脆口感。风味上，半硬及硬质奶酪总体都会具有余味悠长的坚果香气，甚至焦糖等氧化风味。

　　洗浸奶酪（Washed Rind）

　　奶酪表皮有一种橙色的霉菌，并形成洗浸奶酪标志性的橙色表皮。由于霉菌的作用使奶酪从外部开始向内熟化，使之渐渐产生强烈馥郁的香气与粘稠醇厚的口感。

　　肉类

　　火腿的历史可以追溯到高卢时代，它主要有三种制作方法，包括干腌制、湿腌制和熏制。按照口味来划分：

　　干腌熟成火腿（Dry-Cured, Aged Ham）

　　这类火腿通常含盐量较高，表现为浓郁的风味、耐嚼的口感以及被切成薄片作为开胃菜食用。这类高咸度的风干型火腿非常适合搭配起泡酒、桃红起泡酒或是红起泡酒，也可以搭配桃红、矿物味，草本味丰富的干白、干型雪利酒（Fino或Manzanilla）、干型马德拉酒（5年的Verdelho或Sercial）。

　　香熏火腿（Savory and Smoky Ham）

　　这类火腿的汁水相对多些，一般会切成中等厚度的火腿片，味道中等到浓郁，不甜。这种风格的火腿通常适合搭配中等酒体、果味浓郁，酸度适中的干红葡萄酒。如：GSM混酿、仙粉黛、新世界风格的黑比诺、意大利瓦波利切拉（Valpolicella）的科尔维纳红葡萄酒、陈酿的丹魄（Tempranillo）、内比奥罗（Nebbiolo）、桑娇维赛 （Sangiovese）。

　　甜咸火腿（Sweet and Salty Ham）

　　这是典型的中厚切火腿，有着耐嚼的肉质和明显的甜味。与有甜味的食物搭配时，最好的方法是喝一杯有甜味的葡萄酒。可以搭配莫斯卡托（Moscato）、布拉凯多甜红起泡（Brachetto d’Acqui）；新世界的红葡萄酒可以选择澳大利亚的设拉子、南非的皮诺塔吉（Pinotage）和美国的小西拉（Petite Sirah）。

　　此外，萨拉米也是必不可少的！

　　干果&新鲜水果

　　选择干果或新鲜水果的一个很好的经验是选择与你挑选的葡萄酒中的香气一致。

　　干果中常出现在酒里的味道，如：杏干、蔓越莓干、葡萄干、樱桃干、西梅干等。

　　新鲜水果，可以考虑葡萄、蓝莓、菠萝、草莓、樱桃、无花果、覆盆子等。

　　需要注意的是，最好不要选择柑橘类口感过酸的水果。

　　坚果

　　坚果基本上可以随意选择，如：巴旦木、杏仁、核桃、开心果、核桃、榛子、腰果等等。

　　面包&饼干

　　这里可以根据你选择的奶酪和肉类选择面包和饼干。如果冷盘上有软的、可涂抹的奶酪可以搭配切片的新鲜法棍面包，或是咸口的面包。另外，苏打饼干绝对是不会出错的选择。

　　酱汁

　　如果想要再丰富下你的冷盘，各种酱汁是不错的选择。如：橄榄油、果酱（草莓酱、蓝莓酱等）、芥末酱或蜂蜜。