干面条色泽影响因素的相关性分析

陈艳1，周小玲2，李娜2，李向红1*，俞健1，王发祥1，刘永乐1

1(长沙理工大学 化学与食品工程学院，湖南 长沙，410114)2(克明面业股份有限公司，湖南 长沙， 410114)

摘 要 为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素，分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标，并在此基础上，分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明，面条的L*、a*、w值与小麦粉的L*、a*、w值完全对应呈高度显著正相关(P