被写进教科书的味觉地图竟然是误传？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

由于曾被写进了教科书，相信不少学生肯定对这张“味觉地图”非常熟悉，即在人舌头上的不同部位，对不同味觉的敏感程度不同：舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌侧则对酸味和咸味敏感。不少人对这张“味觉地图”深信不疑，根据它来尝食物的味道，但其实它却是一个误传。

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“味觉地图”的出现

“味觉地图”源于1901年一位德国研究者D.P. Hanig的研究报告，他在舌头的不同部位分别测定了酸、甜、苦、咸的阈值，然后发现不同部位对不同味道的阈值有微小的差异，就猜测人体舌头的不同部位，能更灵敏地感受到特定的味觉。不过，他本人也认为这种敏感差异是很小的，也没有提出味觉分区的想法。

然后时间来到1942年，哈佛心理学家Edwin Garrigues Boring将他的研究翻译成了英文，就产生了误解，他把原文中的相对敏感度差异理解成了绝对敏感度，让这种敏感度差异得到了扩大，于是就产生了“味觉地图”。一时间，这张直观且便于理解的“味觉地图”就被人们当成了理所当然的知识，并开始广泛传播。

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为何说“味觉地图”是谣言

“味觉地图”一出现，就被人们深信不疑，并广泛传播，但也有人对它提出了质疑。1974年，美国的Virginia Collings重复了D.P. Hanig的实验，证明了舌头的不同部位都能尝出这几种味道，也存在不同的敏感阈值。不过，这个阈值（能尝出味道的最小浓度）的值十分小，而我们平时遇到的物质浓度相差了几十倍，再加上不同部位的阈值差异也是很微小的，所以这种差异并没有实际意义。

她还发现，这个尝出阈其实在不同舌区上存在较大的重叠范围，并没有呈现出“味觉地图”上那么明显的分区。另一方面，如果产生味觉的物质不同，这个阈值之间也存在较大的差异，再加上味觉的感受本来就是一种主观的感受，每个人体之间还会有不同的个体差异，所以这种拿尝出阈来制作的具有明显味觉分区的“味觉地图”并没有科学意义。

现在来看，虽然还不能完全否定舌头各区对于不同味觉的敏感性存在不同，但是，根据已有的研究来看，这种差异即使存在也十分微小，并不会影响一般人的实际生活。因此，这张存在明显分区的“味觉地图”自然也就不正确了。

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真正的“味觉地图”

要想知道人体舌头上真正的“味觉地图”，就得了解我们的舌头，在舌头上有很多的乳头状突起，根据形状分为丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头。在舌乳头上，分布着非常多的味觉感受器——味蕾，味蕾中又有着很多的味受体细胞，正是这些味受体细胞能够识别不同物质产生的信号，并传递给大脑，从而产生了我们感受到的各种味觉。

虽然有研究表明可能一个味受体细胞只能识别一种味觉，但每个味蕾中都有很多的味受体细胞，而味蕾又分布在舌头的大部分地区，所以真正的“味觉地图”如图所示，即不同味觉其实没有明显的分区，舌头能识别所有味道，并不存在有着味觉分区的“味觉地图”。

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红酒杯与“味觉地图”

虽然“味觉地图”的科学性遭到了否定，但我们今天看到各种形形色色的红酒杯与其也有着十分密切的关系。

当年，商人们也把这张“味觉地图”当作科学的指导，其中最具代表的就是红酒。他们认为如果在喝酒时把舌头的两边卷起来，就能把红酒中的酸味给过滤掉。于是，奥地利的Claus Riedel就根据这个原理，设计出了一系列专门的红酒杯，目的在于让红酒的每一口都能准确地到达舌头对应的区域，让人能更享受地品尝出红酒的味道。一时间，这些有科学原理的酒杯就被广为流传，加速了红酒行业的发展。

如今，虽然“味觉地图”并不存在，但这些红酒杯却被保留了下来，形成了如今风靡的红酒文化。

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如今，关于人们的味觉研究仍在继续，由于人的味觉受很多因素的影响，不同地区、不同个体、同一个体的不同时期都会发生很大的变化，所以可以说每一个人都有自己独特的味觉感受，对其的研究仍存在较大的困难，需要科学家们继续探索。

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原标题：《被写进教科书的味觉地图竟然是谣言》

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